Идентификация и обнаружение фальсификации колбасных изделий

Министерство общего профессионального  образования Свердловской области

       ГБОУ  СПО СО «Каменск-Уральский техникум торговли и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «ТЭПТ»

«Идентификация и обнаружение  фальсификации колбасных изделий»

 

 

 

 

 

                                                                  Преподаватель     Е.П.Мартышина

                                                                  Студентка             А.В.Соболева

                                                                  Группа Т-52

 

 

 

 

                                       г.Каменск-Уральский, 2012г.

 

Содержание

·  Введение

·  1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров

·  2. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды

·  3. Фальсификация вареных колбасных изделий

·  4. Оценка качества изделий колбасных вареных

·  4.1 Органолептические показатели

·  4.2 Физико-химические показатели

·  4.3 Микробиологические показатели

·  Заключение

·  Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Сегодня на потребительском рынке  представлен широкий ассортимент  данной товарной группы, ориентированный  на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую  актуальность, поскольку мясо - это  источник полноценных белков животного  происхождения, необходимых для  построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также  источник фосфора, принимающего участие  в физиологической функции нервной  ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной контрольной работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

Ш изучение классификации вареных колбасных изделий;

Ш изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;

Ш рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

Ш определение фальсификации вареных колбас: видов, признаков и методов;

Ш исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;

Ш рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

1. Понятие и  методы идентификации продовольственных  товаров

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс. [11, стр.514]

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация - подделка, подмена  в процессе изготовления продукции  определенного качества другой, менее  ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных  целях.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических  основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации  товаров;

разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации  однородных групп, конкретных видов  и наименований товаров;

исследование потребительских  свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации;

совершенствование стандартов, ТУ и  другой нормативной документации путем  включения в нее показателей  качества для целей идентификации;

разработка методов идентификации  товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [4, стр.135 - 136]

Функции идентификации:

1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений:

изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске  готовой продукции;

продавец - на стадиях заключения договоров  купли - продажи, приемки товаров  и подготовки их к продаже.

потребитель также проводит идентификацию  приобретаемого товара, делая это  чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации  товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

Наиболее пригодными для целей  идентификации являются органолептические  и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим  показателям относят:

внешний вид;

вкус и запах;

консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

К специфичным органолептическим  показателям относят:

внутреннее строение;

прозрачность;

соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для  целей идентификации.

Таким образом, органолептические  показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому  они не могут быть единственными  критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими  показателями, которые отличаются большей  степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей  весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и  они не всегда пригодны для целей  идентификации.

В качестве критериев идентификации  должны быть выбраны показатели, которые  отвечают следующим требованиям:

типичность для конкретного  вида, наименования или однородной группы продукции;

объективность и сопоставимость;

проверяемость;

трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая  может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися  разной степенью достоверности.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его  компетентности, профессионализма, учета  интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации объекта  по идентифицирующим критериям может  служить гарантией надежности и  достоверности идентификации. Поэтому  важно в качестве критерия идентификации  выбрать такие характеристики, при  подделке которых фальсификация  бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

Так как органолептические и  многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям  проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров  должна носить характер комплексной  оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Методы идентификации.

Для целей идентификации могут  применять 2 группы методов:

органолептические;

измерительные.

В зависимости от используемых органов  чувств и определяемых показателей  различают подгруппы органолептических методов:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения  для определения значений показателей  качества.

Подгруппы измерительных  методов:

1) физические (в том числе  физико-химические) методы определения  показателей качества.

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

микроскопия;

фотометрия;

фотоэлектроколориметрия;

хроматография;

спектрофотометрия;

ионометрия;

флуоресценция и др.

2) химические методы  определения показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность  товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения  дальнейшей судьбы товара. [4, стр.138 - 145]

Для совершенствования методов  идентификации необходима разработка новых и корректировка уже  существующих измерительных методов. Так как группа органолептических  методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные  методы основаны на применении технических  средств измерения.