Изучение ассортимента и качества зерна и продуктов его переработки

                       

 

 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

«Государственный Аграрный Университет Северного Зауралья»

Механико-технологический институт

Кафедра товароведение и экспертиза товаров

Дисциплина «Экспертиза продовольственных товаров»

 

 

 

 

Лабораторные работы

 

 

 

 

 

                                                                 Выполнила:        

                                                       

                                                            

                                                                         Проверила:

 

 

 

 

 

                                                   

                                                 Тюмень, 2013г

Лабораторная работа № 1

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Цель работы: изучение строения зерна, ассортимента и качества крупы, муки, хлеба и хлебобулочных изделий.

1.1 Строение зерна:По заданию преподавателя студенты разбирают строение зерновых культур, их основные составные части, приводят рисунок зерна в тетради.

1.2  Ассортимент и качество круп

Приведите классификацию, ассортимент и стандарты на зерновые и бобовые крупы. По представленным образцам исследуйте крупы по размеру, форме, цвету, запаху, содержанию доброкачественного ядра и другим показателям качества. Полученные результаты оформите в виде таблицы 1.1.

Для определения цвета 100 г крупы сплошным тонким слоем рассыпают на белой бумаге, при этом определяется также наличие амбарных вредителей, посторонние примеси. Для определения запаха 10-20 г крупы согревают в ладони, а затем определяют запах. Содержание доброкачественного ядра представляет собой разницу между 100 % и процентом всех примесей крупы. Для этого взвешивают 100 г крупы, отбирают примеси (необрушенные зерна, битые ядра, мучная пыль, испорченные ядра, сорная, минеральная, органическая примесь, семена сорных трав) и взвешивают их отдельно (используют ту же навеску крупы, что и в определении цвета).

Таблица 1.1

Характеристика качества зерновых и бобовых круп

Ассортимент круп	Зерновая или бобовая культура	Цвет, вкус, запах	Содержание доброкачественного зерна	Номер или марка крупы	Примеси, %
Рис шлифованный	Зерновая	Белый с кремоватым оттенком, глянцевый, присущий рису сладковатый вкус.	80%	-	1 сорт 20%
Крупа гречневая	Зерновая	Коричневый, насыщенный сладковатый, свойственный данному виду	75%	ядрица	25%

 

1.3. Изучение ассортимента и качества муки

Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на пшеничную 1 ржаную муку. Дайте характеристику внешнего вида, запаха, цвета, вкуса и других показателей качества. Характеристику качества муки приведите в виде таблицы 1.2.

Вид и сорт муки определяется по внешнему виду. Запах муки определяется согреванием в ладони 10-20 г муки. Вкус определяется разжевыванием 1 г муки. У доброкачественной муки вкус сладкий, посторонними считаются привкусы затхлого, прогорклого, плесневелого и др. Цвет муки определяется равномерным распределением навески муки 100 г на белом листе бумаги. Остаток на сите, проход через сито и крупность помола записывают по данным стандарта.

Таблица 1.2 Характеристика качества муки

 

Ассортимент муки	Вид и сорт муки	Цвет, вкус, запах	Остаток на сите, %, не менее	Проход через сито, % не менее	Дефекты муки
Мука пшеничная высшего сорта	Пшеничная, высшего	Белый с голубоватым оттенком, сладковатый	3	97	прогорклость

 

1.4. Изучение ассортимента и качества макаронных изделий. Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на макаронные изделия. Дайте характеристику запаха, вкуса, цвета, размера, укажите процент лома и крошки и другие показатели качества. Характеристику качества макаронных изделий приведите в виде таблицы 1.3.

Таблица 1.3

Характеристика качества макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий	Вид макарон	Характеристика качества	Лом, %	Крошка, %	Размер, мм
Рожки	Рожки-фигурные	Высший, группа А	2%	0,5%	20 мм

 

Запах макаронных изделий определяется измельчением в ступке 10-20 г макарон и согреванием их в ладони. Вкус макарон определяется разжевыванием 1 г макарон. Цвет определяется равномерным распределением 100 г макарон на белом листе бумаги. После определения одета в этой же навеске отделяют лом макарон и крошку, отдельно взвешивают и выражают их содержание в процентах.

1.5. Изучение ассортимента и качества хлебобулочных изделий Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на пшеничный, ржано-пшенич11ый и ржаной хлеб, булочные изделия. Ознакомьтесь с рецептурой хлеба, его формой, массой и другими показателями качества.

Внешний вид хлеба и булочных изделий определяется по форме, состоять поверхности, цвету. При наличии трещин и подрывов считаются бракованными. Вкус и запах определяется разжевыванием. На разрезе хлеба и булочных изделий измеряется линейкой толщина корки, устанавливается отслоение корки от мякиша, выявляются комочки, следы непромесса, посторонние включения, непропеченные места. Крошковатость мякиша свидетельствует о черствости хлеба. Состояние мякиша на разрезе устанавливается надавливанием на поверхность изделия, при этом углубление должно выровняться.

Таблица 1.4 Характеристика качества хлеба и булочных изделий

Ассортимент хлеба и булочных изделий	Форма, поверхность	Рецептура	Цвет, вкус, запах	Дефекты	Масса, г
Хлеб пшеничный	Формовой, глянцевый	Вода, мука, дрожжи, соль	Белый с кремоватым оттенком, свойственен данному продукту	непромесс	500

 

1.6. Дегустационная оценка продуктов переработки зерна

Посуда: тарелки, разделочная доска, нож.

Сырье: крупы - 2 наименования, макаронные изделия - 2 наименования, хлеб белый - 1 булка, хлеб ржано-пшеничный - 1 булка, булочные изделий - 1 булка.

Проведите дегустацию представленных продуктов переработки зерна: крупы, макаронных изделий, хлеба, булочных изделий. Дайте оценку качеству оформления изделий и их упаковки на соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету, состоянию поверхности и т.д. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты. В конце работы необходимо сделать вывод о соответствии исследованных в работе продуктов требованиям стандарта.

Лабораторная работа № 2

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И  КАЧЕСТВА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Цель работы: изучение ассортимента и качества вкусовых товаров: чая, кофе, пряностей, приправ, напитков; оценка качества вкусовых товаров.

2.1. Изучение ассортимента и качества чая

Из Справочника товароведа [18] приведите таблицу классификации чая, требования к качеству на чай.

Внешний вид чая определяется распределением навески 20 г чая на белом листе бумаги. Визуально определяется группа и подгруппа чая по изученной классификации, однородность окраски чайных листков, уборка (степень скрученности чаинок), наличие трипса (золотистых кончиков | почек флеша), чайной пыли, стеблей.

Определение вкуса и аромата чая. На весах взвешивают 2,8 г чая, засыпают в заварной чайник, заливают чай 125 мл закипевшей воды и закрывают крышкой. Через 5 мин экстракт чая без чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или химический стакан. Яркая окраска и прозрачность являются признаками чая высокого качества. Настой темный, густо окрашенный, непрозрачный, тусклый являются признаками чая низкого качества. Окраска настоя дает представление о чае - черный, зеленый, желтый, красный.

Для определения вкуса чая отпивают глоток чая, задерживая его во рту несколько секунд, стараясь определить вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя чая свидетельствуют о высокой экстрактивности, высокой Р- витаминной активностью, связанной с повышенным содержанием флавоноидов. Если терпкость не ощущается, то говорят о «плоском» вкусе. Аромат тонкий или грубый определяется по запаху.

Дтя определения цвета разваренного листа из заварного чайника чайные листья переносят на лист белой бумаги. Устанавливают цвет листьев и однородность их окраски. У листьев высококачественного черного байхового чая цвет яркий медный, наличие тусклого, темно-коричневого или зеленого цвета разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов. Характеристику органолептической оценки чая можно взять из таблицы 2.11 По результатам исследования делается заключение о соответствии изученного образца чая требованиям стандарта.

Органолептическая оценка качества чая

Внешний вид сухого чая	Аромат и вкус	Прозрачность и интенсивность настоя, цвет	Цвет разваренного листа
Черный байховый чай	Топкий аромат, вкус приятный с терпкостью	Прозрачный, яркий, тусклый, непрозрачный	Медный, розовый с коричневым оттенком, тусклый, темно- коричневый, зеленый
Зеленый байховый чай	Грубоватый аромат, терпкий вкус	Недостаточно прозрачный с соломенным оттенком	Оливковый, зеленый, тусклый, коричневый

 

2.2 Изучение ассортимента и качества кофе

Приведите классификацию кофе, требования к качеству кофе.

Для определения органолептической оценки кофе взвешивают 6 г молотого кофе, всыпают его в химический стакан с 200 мл кипящей воды. Стакан накрывают крышкой, кофе кипятят 3 мин и столько же отстаивают без кипения. Полученный экстракт сливают в белые фарфоровые чашки или химические стаканы. Пробуют готовый кофе, определяя аромат, вкус. Результаты оценки качества кофе сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение о соответствии данного образца требованиям стандарта.

2.3 Изучение ассортимента и качества пряностей и приправ Приведите классификацию, ассортимент, требования к качеству, строение, органолептические показатели пряностей и приправ. Характеристику качества пряностей и приправ оформите в виде таблиц 2.2,2.3.

 

Таблица 2.2 Характеристика качества пряностей

Наименование пряности	Форма (зарисовать)	Размер	Цвет, внешний вид	Вкус, запах	Примеси	Назначение в пищевой промышленности
Гвоздика		0,8	Темно-коричневый	пряный	+	Для консервирования, маринования
Перец черный		0,2-0,4	черный	горький	сорность	Для маринования и 2 блюд

 

 

Таблица 2.3 Характеристика качества приправ

Название приправ	Химический состав, рецептура	Вкус, запах	"Консистенция	Ассортимент	Назначение в пищевой промышленности
Майонез	Яичный желток, лимонная кислота, вода, растительное масло, горчица, краситель, подсластитель сахарин, консерванты, молочная кислота	Кисло-сладкий, пряный запах	Однородная, с кремоватым оттенком	ЕЖК, провансаль, обжорка	Заправка для маринада, для 1 и вторых блюд.

 

2.4. Изучение ассортимента и качества алкогольных напитков. Приведите классификацию, пива, вин, ликеро-наливочных изделий в виде таблиц 2.4-2.6. Укажите требования к качеству напитков.

 

Таблица 2.4  Ассортимент и характеристика качества пива

Наименование пива	Содержание спирта, % об.	Начальная плотность сусла, %	Стойкость
Светлое пиво Жигулевское	4	10	-
Темное пиво Мартовское	4,8	12	-