Изучение марочного ассортимента маргариновой продукции: маргарин

 

 

 

Введения

Глава 1. Изучение марочного ассортимента маргариновой продукции

1. Маргарин: понятие, классификация, ассортимент
2. Особенности химического состава и пищевой ценности
3. Факторы, формирующие качество маргарина
4. Оценка качества маргариновой продукции
5. Упаковка и хранение маргарина

Глава 2. Исследование ассортимента и качества маргарина, реализуемого в ЗАО «Брянский Центральный универмаг»

1. Анализ структуры ассортимента маргарина
2. Особенности формирования рынка маргарина в России
3. Исследование марочного ассортимента и качества маргарина, реализуемого в ЗАО «Брянский Центральный универмаг»
4. Анализ условий и сроков хранения

Заключение

       Список литературы

 Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами.

В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок. Более 70% производимой в России маргариновой продукции приходится на столовые маргарины. Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%.

Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром. На сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объемы производства за три года выросли на треть, продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами.

Несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2012 году, связанное с сокращением сырьевой базы в производстве маргариновой продукции, в 2011-2013 годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей.

Спрос на маргариновую продукцию зависит от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей.

Промышленные предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте.

 

 

 

Глава 1. Изучение марочного ассортимента маргариновой продукции

 

1.1. Маргарин: понятие, классификация, ассортимент Марка маргарина – это классификационная  единица, выделенная по признаку назначения маргарина:  
1) Твердый  маргарин имеет пластичную 
    плотную консистенцию и сохраняет свою форму  при температуре (20±2) ?С. 
  МТ  – используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии; 
  МТС – используют в производстве слоеного теста; 
 МТК – используют для приготовления  кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко и других сахаристых и мучных кондитерских изделий. 
  2) Мягкий маргарин имеет пластичную  мягкую консистенцию, легко намазывается  при температуре (10±2) ?С. 
   ММ – непосредственно употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности. 
 3) Жидкий маргарин имеет жидкую  консистенцию и сохраняет свойства  однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля  жидкого маргарина конкретного  наименования.  
  МЖК – используют для жарения и  приготовления выпеченных изделий  в домашней кулинарии, сети общественного  питания, промышленной обработке; 
  МЖП – используют в промышленном изготовление хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания. 
  Маргариновую  продукцию по составу и назначению разделяют на две группы. 
     В первую основную группу входят собственно  маргарины, состав, строение и назначение которых в основном приближены к  таковым сливочного масла. Выпускают  три основные подгруппы маргаринов: столовые, бутербродные и для промышленной переработки. В последнее годы получили распространение комбинированные продукты так называемые «спреды» (сливочно-растительные, растительно-сливочные и др.).  
  Ко  второй группе относятся практически 100%-ные жиры: кондитерские, хлебопекарные, кулинарные, для различных отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания и домашней кулинарии. В их состав входят саломасы (гидрированные растительные масла) или их смеси с растительными маслами различной природы, животными жирами, а также переэтерифицированные жиры заданного состава. 
 Собственно  маргарины представляют собой пластифицированную эмульсию пищевых жиров и масел  в водной (водно-молочной) фазе. 
  По  консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (наливные) и взбитые маргарины.

 В зависимости от  назначения и рецептуры их разделяют на две группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавками. За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов,  также для жарения изготавливают газонаполненные жиры (шортенинги).  
 Столовые  маргарины предназначены для  приготовления кондитерских и кулинарных изделий, а также  в качестве бутербродного  продукта. Эта группа маргаринов характеризуется  жировым набором, состоящим из двух или трех видов жиров (преимущественно  гидрированных и жидкого растительного  масла). 
  Особое  значение имеют бутербродные маргарины, в состав которых входит широкий жировой набор, включающий несколько видов саломасов, кокосовое или пальмоядровое масла, переэтерифицированные жиры и другие добавки. Такой набор жировых компонентов обеспечивает более высокую пищевую и биологическую ценность продукта. 
     Маргарины низкокалорийные и пониженной жирности содержат от 40 до 75 % жира, в том числе от 23 до 40 % жидкого растительного масла и смесь пищевых саломасов с различными температурами плавления и твердостью, а также переэтерифицированные жиры. 
  Маргарины, предназначенные для промышленной переработки в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в сети общественного питания, также вырабатывают с содержанием жира не менее 82 %. Это кондитерские маргарины – молочный, сливочный, для приготовления слоеного теста, безмолочный, жидкий для хлебопекарной промышленности. 
   Маргарины с вкусовыми добавками и массовой долей жира не менее 62% содержат какао-порошок  и повышенное количество сахара. Это  шоколадные маргарины – молочный или сливочный, используемые как бутербродные, а также для приготовления кондитерских изделий. 
  Особенности основных ассортиментных групп маргаринов отражаются в рецептурном наборе основных компонентов. Причем для каждого вида маргарина, как правило, существует несколько вариантов, отличающихся соотношением компонентов в жировом наборе. 
   Наиболее  распространенными видами твердых маргаринов являются: «Молочный», «Сливочный», «Солнечный», «Экстра», «Любительский», «

Шоколадный сливочный».

  В настоящее время широкое распространение получили мягкие или наливные маргарины. Они представляют собой мелкодисперсные эмульсии обратного типа – «вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции, напоминающие сливочное масло. Мягкие  маргарины имеют повышенную биологическую  ценность и однородную пластичную консистенцию, легко намазываются даже при низких температурах. Поэтому их используют как бутербродный продукт. 
  Содержание  жировой фазы в рецептурах мягких маргаринов изменяется в широких  пределах – от 40 до 82 %, а в отечественных – 60-82 %. Структурные свойства и пищевая ценность мягких маргаринов определяются составом и физико-химическими характеристиками жирового сырья за счет использования многокомпонентных жировых основ, в которых доля жидких растительный масел значительно выше, чем в твердых маргаринах.Эти потребительские свойства определяют тенденцию увеличения выработки мягких маргаринов во всех промышленно развитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего производства столовых маргаринов. За  рубежом жиры бутербродного назначения должны отвечать следующим требованиям – легкая намазываемость при использовании их непосредственно из холодильника (10 °С) и сохранение твердости при комнатной температуре (20 °С). Такие намазывающиеся столовые жиры (жировые пасты) называют «спрэды». Их вырабатывают с использованием молочного жира или без него. Жирность спрэдов колеблется от 20 до 95 %, преимущественно 20-40%, что требует ввода в них специальных загустителей, таких как мальтодекстрины, желатин и др. 
 Наиболее  популярными наименованиями среди  мягких маргаринов, являются: «Столичный», «Солнышко», «Здоровье» 
  Жидкие  маргарины. Маргарины целевого назначения выпускают в жидком виде. Они представляют собой концентрированные высокодисперсные водно-жировые (молочно-жировые) эмульсии обратного типа, обладающие достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 10-25 °С. 
 Эта группа маргаринов относится к высокожирным (82,25-83,30 %). Состав жидких маргаринов определяется их назначением. Так, маргарины для хлебопекарных изделий характеризуются повышенным содержанием жидкого растительного масла (от 70 до 78 % общего количества жиров); используемые для приготовления различных мучных кондитерских изделий содержат водно-молочную и жировую фазы, в которой преобладают гидрированные растительные жиры (саломасы).В настоящее время выпускают спреды – бутербродные продукты с комбинированным составом жировой фазы, включающей молочный и растительный жиры, а именно: сливочно-растительный с содержанием молочного жира не менее 50 %; растительно-сливочный, содержащий от 15 до 49 % молочного жира. Кроме того, имеется спред растительно-жировой, не содержащий молочного жира. 

 

1.2. Особенности химического состава и пищевой ценности маргарина

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также  основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др. 
 Химический  состав и энергетическая ценность маргарина  в сравнении с маслами и другими жировыми продуктами представлены в таблице 1.  
Таблица 1

Продукт	Белок, %,не более	Жир, %, не более	Углеводы, %, не более	Энергетическая ценность, ккал/100 г	Усвояемость%
Растительные  масла	—	99,8	—	898	93-98
Маргарины	0,5	40-80	1,0	366-726	93-98
Кулинарные  жиры	—	99,5	—	896	93-98
Кондитерские жиры	—	99,5	—	896	93-96
Животные  топленые жиры	—	99,5	—	896	95
Коровье масло		40-85	1,0	364-769	93-98

 

  
     Исследованиями  установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34°С. 
  Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, Высока  биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триглицеридов высоконепредельные эссенциальные жирные кислоты, например линолевую, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота — регулятор работы печени, сердца, сосудистой системы. Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Исследованиями  медиков показано, что биологически полноценный жир для питания здорового организма должен содержать 20-30 % линолевой кислоты, 40-60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высокомолекулярные жирные кислоты находятся в соотношении.Для диетического питания людей с  нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты (не менее 40 %), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.  При производстве маргариновой продукции  можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, – отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют. 
 Характеристики  пищевой и энергетической  ценности основных видов маргаринов приведена в таблице 2. 
     Таблица 2

Показатель	Маргарин
	Столовый молочный (82,25 % жира)	Сливочный (82,25 % жира)	«Солнечный»(72,25 % жира)	Низкокалорийный (60 % жира)
Содержание, г/100 г:     вода      белки      липиды (в том числе  фосфолипиды)      углеводы (в том числе  моно- и дисахариды)      крахмал       зола	15,9 0,3  82,0     1,0     0  0,5	15,9 0,3  82,0     1,0     0  0,5	26,8 0,3  72,0     0,9     0  0,5	39,0 0,5  60,0     0,7     0  0,4
Содержание  минеральных элементов, мг/100 г:     натрий      калий      кальций      магний     фосфор     железо	171 10  11  1  7  Следы	154 15  14  2  9  Следы	154 15  14  2  9  Следы	129 20  151  5  15  Следы
Содержание  витаминов,мг/100 г:      А      ?-каротин      В1      В2      РР      С	Следы Следы  Следы  0,02  0,02  Следы	0,02 Следы  Следы  0,02  0,02  Следы	Следы Следы  Следы  0,01  0,01  Следы	0,60 Следы  0,01  0,02  0,01  Следы
Энергетическая  ценность, ккал	743	743	653	545

 

  
1.3. Факторы, формирующие качество маргарина

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров  используют следующее сырье: 
-жидкие растительные масла – подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта; 
-твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин. 
Пальмовое масло  в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови. 
Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас – с температурой плавления 44 – 50 °С, твердостью 600 – 1000 г/см. Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации. 
Также в рецептуру  могут входить: 
- жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное; жиры животные топленые пищевые высшего сорта – говяжий, бараний, свиной: 
- соль поваренная  пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао – порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода. 
- эмульгаторы  пищевые – эфиры моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств. 
Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом. 
Для низкожирных  маргаринов рекомендовано применять  моноглицериды ненасыщенных жирных кислот с йодным числом 40 – 105 г йода на 100 г., способствующие образованию  стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта. 
Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ – ЛК) используют как эмульгаторы направленного  действия в маргаринах, предназначенных  для жарения, молочнокислые эфиры  моноглицеринов (МГ – МК) – в жирах для кондитерских изделий. 
С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов – структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое  масло. Рыбьи жиры содержат в больших  пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты  и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.В зависимости  от назначения маргариновая продукция  должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависти от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракцией: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15 – 30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %, а в излишне мягких жирах – 10-12 %.Производство  брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим  способом, включающим в себя следующие  стадии: 
- подготовка  жирового сырья; 
- подготовка молока; 
- подготовка  эмульгаторов и других не жировых компонентов; 
- приготовление  эмульсии; 
- получение  маргарина, переохлаждение, кристаллизация  маргариновой эмульсии, механическая (пластическая) обработка маргарина; 
- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции. Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.  
Рафинированные  дезодорированные жиры и масла ранят  в баках жирохранилища раздельно  по видам не более 24 часов. Температура  хранения жиров и масел должна быть на 5 – 10 °С выше их температуры плавления.Сливочное масло  освобождают от тары и загружают  в камеру с плавильным конусом. Температура  расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 – 45 °С. 
Подготовка  эмульгаторов – для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Подготовка  красителей, витаминов, ароматизаторов – для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина. 
Подготовка  молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 – 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем. 
Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов – лимонную кислоту используют в виде 1 – 10 % - водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы. 
Подготовка  соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 – 26%-ой концентрации. 
Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока. 
Приготовление эмульсии – компоненты смешивают  в соответствии с рецептурой в  вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность. 
Темперированию – доведению до определенной температуру – подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 – 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира. 
После эмульгатора  маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. 
Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где  ей придаются необходимые кристаллическая  структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. 
При охлаждении маргариновая эмульсия проходит сложный  процесс кристаллизации жировой  основы маргаринов, определяющий важнейшие  качественные показатели готовой продукции  – консистенцию, пластичность и  температуру плавления. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. 
Полученный  таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150 – 500г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов, запаивает металлизированными крышечками 
Для производства низко жирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование. При производстве молочных низко жирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. 
Одним из распространенных за рубежом способов производства низко жирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся  часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Эмульсия содержит 50 – 65 % жира. При температуре 17 – 23 °С эмульсию смешивают с жиром. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.