Исследование водки

10

                                           Содержание

Введение

1. Краткая историческая справка о происхождении товара (Водок)

2. Химический состав водок              10

3. Особенности технологии изготовления водок как фактор, влияющий на качество товара              12

4. Товароведная характеристика водок              21

4.1. Классификация и ассортимент водок однородной группы              21

4.2. Оценка качества и сравнительная характеристика водок разных видов              25

4.3. Факторы, влияющие на ассортимент и качество              30

5. Диагностика допустимых и недопустимых дефектов              35

6. Сравнение условий и сроков хранения (годности), их обоснование              42

Заключение              41

Список использованной литературы              44

Приложение               45

                                              Введение

Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, "патентом" на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой "Британской энциклопедии" говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова "вода". Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство "хлебного вина" (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культуры - в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты считают, что это самое лучшее сырье для производства спирта.

Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки "Московская особая". По мнению некоторых историков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева "Соединения спирта с водою", в которой показывается нелинейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжимает" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским правительством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, которая должна была иметь крепость 40% оборотов. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод.

Водка является очень известным и популярным  продуктом, особенно в нашей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.

Между тем европейский уровень предельно допустимого количества потребления водки может и не распространяться на граждан России. Как выяснили ученые из Российского университета дружбы народов, у русских есть так называемый "азиатский" ген, который позволяет выпить водки в 10 раз больше, чем сможет любой европеец.

Объектом исследования является водка.

Целью представленной работы является комплексное изучение водки.

Для достижения поставленной цели, при написании работы, автор предполагал решить ряд задач:

1) дать историческую справку о происхождении  Водки;

2) рассмотреть химический состав ценности водок;

3) изучить особенности технологии изготовления водок как фактор, влияющий на качество товара;

4) дать товароведную характеристику водок;

5) охарактеризовать диагностику допустимых и недопустимых дефектов;

6) рассмотреть сравнение условий и сроков хранения (годности);

7) выявить товарные потери и причины их возникновения.

1. Краткая историческая справка о происхождении товара (Водок)

1386-1398 годы. Генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт (аквавиту) в Россию. Он становится известным при великокняжеском дворе, но не производит впечатления. Отношение к нему нейтральное, как к чему-то мелкому, частному, экзотическому, России и её народа совсем не касающемуся.

1429 год. В Россию вновь и в большом количестве поступают образцы аквавиты как из Флоренции (Италия), завезенные русскими и греческими монахами и церковными иерархами, так и генуэзские, из Кафы, транзитом провозимые через Московское государство в Литву. На сей раз это «зелье» признано вредным; следует запрет на его ввоз в Московское государство. [5]

1448 – 1474 годы. В этот период происходит создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. И в этот же период вводится монополия не только на производство и продажу хлебного вина, но и на все прочие спиртные напитки – мёд и пиво, ранее никогда не подвергавшиеся налогообложению. Производство алкогольных продуктов с 1474 года становится прочной (фиксируемой документально) государственной, царской регалией.

1480 – 1490 годы. Великий князь ведёт спор с церковью с целью запретить ей производство алкогольных продуктов и тем самым ликвидировать брешь в государственной винной монополии, которую церковь подрывала уже самим фактом сохранения своих привилегий.

1505 год. Впервые отмечены факты экспорта русской водки в соседние страны (Швецию, Чудскую землю Эстонию, в земли Ливонского ордена).

1533 год. Основание в Москве первого «царёва кабака» и сосредоточение торговли водкой в руках исключительно царской администрации, по крайней мере, в Московском княжестве.

1590-е годы. Строгое предписание наместникам всех отдалённых от Москвы областей прекращать всякую частную торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредоточивая её исключительно в царских кружечных дворах и кабаках.

Эта система получает наименование «продажи питей на вере», а сами кабацкие головы выступают как подрядчики государства и одновременно его доверенные администраторы по фактическому осуществлению государственной винной монополии. 1648 год. Финансовые злоупотребления кабацких голов, резкое снижение качества хлебного вина (водки) из-за хищений сырья и фальсификации, рост взяточничества и разорительные последствия пьянства для народа, в том числе срыв посевных за несколько лет (в период пасхального пьянства), вызывают в 1648 году «кабацкие бунты» в Москве и других городах России, начинающиеся в связи с невозможностью городской (посадской) ремесленной голытьбы уплатить «кабацкие долги» и перерастающие в крестьянские волнения подгородного населения.

1649 – 1650 годы. Царь Алексей Михайлович созывает после подавления бунтов Земский собор, получивший наименование «Собор о кабаках», ибо главным вопросом на нём встает вопрос о реформировании питейного дела в России.[5]

1651 – 1652 годы. Отменяется система откупов, вводимая в периоды крайней нужды правительства в деньгах и отдававшая целые области во власть алчных беспощадных откупщиков. Запрещается продажа водки в кредит, которая способствовала созданию «кабацких долгов» и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства, пересматривается и сменяется штат целовальников за счёт изгнания явно коррумпированных элементов, восстанавливаются «демократические» выборы голов из людей «честных», укрепляется продажа «на вере», а не на фактической передаче её в откуп.

1681 год. Всё это заставляет правительство вернуться к восстановлению строгого, чисто казённого, государственного винокурения и к продаже питей (хотя и не столь прибыльной, как смешанная частно-государственная), введя при этом новый порядок заготовки водки: подрядную поставку водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве товарного эквивалента налога, причём подрядчиками должны были выступать дворяне: помещики, крупные вотчинники, дававшие к тому же письменное обязательство («порученные записи»), что они в такой-то срок и в таком-то количестве поставят водку казне и тем самым не подведут государство.

В 1705 году Пётр I, решительно склоняясь к тому, что главное в период Северной войны – это получить наивысшую прибыль для государства от продажи водки, причём прибыль деньгами, выплаченными заранее, а не собранными постепенно в результате розничной торговли водкой, переходит к откровенно откупной системе на всей территории России, сочетая её с казённой продажей и давая откупа наиболее энергичным, богатым и бессовестным, жестоким людям, исходя при этом из того, что они-то уж соберут, а если не соберут, то всё равно сдадут ему на ведение войны и оснащение флота заранее установленную для них априори откупную сумму.

В 1765 году правительство Екатерины II вводит привилегию винокурения для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина. Так, князья, графы, титулованное дворянство получают возможность производить больше водки, чем мелкопоместное дворянство, что, впрочем, вполне согласуется с их реальными экономическими возможностями. Вместе с тем привилегия винокурения и размеры производства тесно связаны и с чином дворянина-винокура, косвенно поощряя тем самым дворянство к государственной службе.

В 1781 году развитие этой системы приводит к созданию казённых питейных палат, которые обязаны заготавливать определённое количество водки в год в определённых районах на основе сложившейся практики её потребностей в данной местности. При этом указ 1781 года не предписывал, как и каким путём питейные казённые палаты будут вести эту заготовку годового запаса водки: они могли заказывать её на казённых заводах, могли и закупать где угодно на стороне, если казённые заводы не успевали обеспечить своим продуктом данный район. Как обычно в России, сочетание двух разных систем, применяемое центральной властью ради гибкости функционирования государственной машины, на практике привело к новому кризису, к нарушению установившегося спокойного, чёткого порядка.

С 1795 года заготовка водки казной практически исчезает вовсе, единой системой правительственного контроля остаётся откуп. Особенно он господствует уже с 1767 года вдали от правительственного контроля – в Сибири, но к концу века подбирается и к самому Петербургу. Причиной, по которой государственная власть буквально просмотрела это явление, послужило процветающее в XVIII веке домашнее дворянское винокурение: водки было достаточно и у дворянства, и при дворе, кроме того, помещики снабжали, разумеется, водкой и собственных дворовых людей и крестьян, не желая, чтобы доход уплывал на сторону.

Лишь в 1819 году, после разорительной Отечественной войны, инфляции русского рубля и бумажных ассигнаций, правительство Александра I, следя за поступлением в казну своей доли доходов, наконец обратило внимание на то, что откупная система, которая в XVII веке привела к разорению потребителя водки – народа, в XIX веке разорила уже казну, так как потребитель не находился в зависимости от откупщиков при допуске домашнего винокурения или сам следил и оборонял свои интересы, а правительство (казна) об этом контроле не пеклось и позволило откупщикам наживаться на обмане казны. Короче говоря, откупщики брали своё в любом случае – либо с потребителя (при бдительности казны), либо с казны (при независимости потребителя), но откупная система в любом случае строилась на злоупотреблениях и лишь менялась при этом теряющая, терпящая ущерб сторона.

В 1819 году правительство Александра I ввело поэтому строгую государственную монополию. Исключение было сделано лишь для отдалённой Сибири, где правительство всё равно было не в силах бороться со злоупотреблениями откупщиков.

В 1881 году совещание министров решило провести более существенные изменения: заменить кабак трактиром и корчмой, то есть точками, которые бы торговали не только «голой» водкой, но и где к водке можно было бы получать еду, закуску, что, несомненно, вело бы к меньшему проявлению опьянения. Вместе с тем впервые в России был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу водки на вынос порциями меньше ведра, то есть ввести розничную бутылочную торговлю водкой. До 1885 года водку продавали на вынос только ведром, а бутылки существовали лишь для иностранных виноградных вин, которые в этих бутылках и поступали из-за границы.

Лишь в 1906-1913 годах, всего семь лет подряд, водочная монополия осуществлялась во всем своём объёме и дала ряд положительных результатов по сокращению по крайней мере внешних проявлений пьянства.

Торговля водкой была упорядочена так, что лишь в столицах и крупных городах её вели с 7 часов утра до 22 часов вечера. В сельской местности её завершали осенью и зимой в 18 часов, а весной и летом продлевали до 20 часов. Во время общественных мероприятий – выборов в Думу, общинных собраний (сходов), как деревенских, так и волостных, торговля водкой была строго запрещена. Усилены были также уголовные наказания за тайное изготовление самогона. Напомнить обо всём этом необходимо, поскольку люди не знают истории данного вопроса, и введение аналогичных ограничительно-регулирующих мер, скажем, в 30-х или 60-70-х годах, было воспринято большинством людей как некая особая выдумка советского правительства, которую якобы никогда не применяли в дореволюционную эпоху. [5]

В 1941 – 1944 годы на время Второй мировой войны производство водки не было прекращено, но оно сократилось с 90,5 млн декалитров (1940 г.) до 20 – 18 млн декалитров (1944 г.),

2. Химический состав водок

Пищевая ценность и химический состав Водки.

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части, удовлетворение суточной потребности в витаминах, минералах и питательных веществах продуктом "Водка". [4]

В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.