Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2013 в 15:01, курсовая работа
Целью курсовой работы является найти более качественные полуфабрикаты, в нашем случае это – бифштексы из говядины пяти различных торговых марок, органолептическим методом исследование и провести ряд испытаний. Научится правильно рассчитывать качество мясных полуфабрикатов по данным формулах, а также опереться на данные экспертов и сделать правильный выбор современным уровнем исследования качества продовольственных товаров дегустационного анализа, проводимого с использованием балловых шкал.
Задача курсовой работы. Объектом исследования в рамках данной курсовой работы является оценка качества и сравнительная характеристика бифштекса из говядины.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 3
1 ФИЗИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ .. 5
1.1 Физические, физико-химические и структурно-механические свойства……………………………………………………………..... 5
1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность………… 7
1.3 Пищевая ценность мяса и мясной продукции……………………… 9
2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ ИССЛЕДУЕМЫХ ТОВАРНЫХ ОБРАЗЦОВ БИФШТЕКСОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ……. 12
2.1 Описание, представляемых бифштексов, представленные на экспертную оценку…………………………………………………... 12
3 МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………………... 19
3.1 Исследования бифштексов по торговым маркам с помощью органолептического метода…………………………………………. 19
3.2 Исследования физико-химических показателей бифштексов по торговым маркам с помощью измерительного метода……………. 23
3.3 Исследования качества бифштексов по торговым маркам с помощью экспертного метода…………………………………………………... 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………... 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………... 29