Исследование мяса и мясных продуктов

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Испытание, контроль и безопасность продукции»

на тему «Исследование  мяса и мясных продуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….         3

1        ФИЗИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО-                                                          МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ..        5       

1.1     Физические, физико-химические и структурно-механические      свойства…………………………………………………………….....         5

1.2     Характеристика, химический состав и пищевая ценность…………        7

1.3     Пищевая ценность мяса и мясной продукции………………………        9

 

2        ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ ИССЛЕДУЕМЫХ                 ТОВАРНЫХ ОБРАЗЦОВ БИФШТЕКСОВ  ИЗ ГОВЯДИНЫ…….      12

2.1     Описание, представляемых  бифштексов, представленные на экспертную  оценку…………………………………………………...       12

 

3       МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ

          ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………………...       19

3.1     Исследования бифштексов по торговым маркам с помощью органолептического метода………………………………………….       19

3.2     Исследования физико-химических показателей бифштексов по торговым маркам с помощью измерительного метода…………….      23

3.3     Исследования качества бифштексов по торговым маркам с помощью экспертного метода…………………………………………………...      26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...      28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………...      29

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

На современном продуктовом  рынке ассортимент замороженных полуфабрикатов играет весьма заметную роль. Одним из основных преимуществ  данной категории товаров является значительное сокращение продолжительности  приготовления пищи. В связи с  эти огромное значение приобретает  качество данной категории товаров.

Характерной особенностью мясного  сырья и мясных продуктов является то, что их качество не может быть описано какой-либо одной или  несколькими характеристиками. Полное описание качества мясных продуктов  требует использования десятков показателей, значимость которых может  быть сравнима между собой. В настоящее  время частью показателей пренебрегают, отчего существенно страдает полнота  оценки.

Для оценки качества мясных продуктов предложен ряд моделей  на основе ряда характеристических показателей. Наиболее распространенной является модель, предложенная А.М. Бражниковым, согласно которой иерархическая классификация  свойств мясной продукции разделена  на четыре группы:

-критические свойства, однозначно определяющие безопасность мясных продуктов; к ним относятся санитарно-гигиенические свойства и содержание вредных веществ;

-существенные свойства, которые в большей мере характеризуют ценность мясных продуктов (биологическая ценность и органолептические характеристики);

второстепенные свойства, значительно меньше влияющие на оценку качества продукта, хотя для отдельных  видов продуктов существуют методы экспертной оценки, основанные на теории вероятностей и математической статистике и являющиеся достаточно точными, но трудоемкими. В то же время приборное обеспечение объективных методов оценки первых двух групп показателей в промышленных условиях находится пока еще на недостаточном уровне.

Контроль качества продуктов  питания, как правило, основан на сочетании органолептических и  инструментальных (или других несенсорных) методов. В оценке качества приоритетными  методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность  и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными  показателями изучают для того, чтобы  обосновать применение того или иного  несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта.

Органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов  чувств человека, — наиболее древний  и широко распространенный способ определения  качества пищевых продуктов, осуществляемый при непосредственном участии дегустаторов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

При этом необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению, и другие условия проведения дегустационного  анализа.

       Цель. Целью курсовой работы является найти более качественные полуфабрикаты, в нашем случае это – бифштексы  из говядины пяти различных торговых марок, органолептическим методом исследование и провести ряд испытаний. Научится правильно рассчитывать качество мясных полуфабрикатов по данным формулах, а также опереться на данные экспертов и сделать правильный выбор современным уровнем исследования качества продовольственных товаров дегустационного анализа, проводимого с использованием балловых шкал.

Задача курсовой работы. Объектом исследования в рамках данной курсовой работы является оценка качества и сравнительная характеристика бифштекса из говядины.

В ходе курсовой работы провести  ряд исследовательской работы над говяжьими  бифштексами определить состав, влажность, жирность данных продуктов   с помощью научно обоснованных методов отбора дегустаторов и оценки продукции. Проведенные исследования основаны на органолептических и инструментальных методах.     [ 2,3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           1 ФИЗИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО-  МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

 

 

           1.1Физические, физико-химические и структурно-механические свойства.

 

 

В технологических процессах  продукты подвергаются внешним воздействиям, интенсивность которых зависит  от сопротивляемости сырья, т. е. его  физических характеристик. Величины сопротивляемости особенно важны при проведении процессов  с использованием высококонцентрированных  источников энергии (инфракрасный и  высокочастотный нагревы, высокоскоростная механическая обработка, ультразвук, обработка  давлением и др.).

Характеристика продукта складывается из комплекса физических свойств. Отдельные свойства, например электропроводность, не отражают поведения  материала даже в простейшем процессе электроконтактного нагрева. Поэтому  для эффективного решения технологических  задач необходимо знание динамики изменения  структурно-механических, биохимических  и других свойств продукта.

Всестороннее изучение свойств  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции, т. е. одновременное исследование структурно-механических, физико-химических, электрофизических, биохимических, микробиологических, гистологических и других характеристик, необходимо при обязательной оценке пищевой ценности. Только путем сопоставления  и совместного рассмотрения полученных данных можно получить ответ на вопрос о возможности применения на практике новых способов обработки животного  сырья, имеющего столь сложный состав и пищевое назначение.

Комплексное исследование свойств  мясопродуктов необходимо при обосновании  новых физических способов обработки, позволяющих интенсифицировать, а  в некоторых случаях и механизировать пассивные технологические процессы.

Физические свойства

Мясо и мясопродукты в  связи со сложностью микроструктуры имеют большую оптическую плотность. Поглощение и рассеивание излучения  определяются в основном четырьмя процессами: резонансным поглощением излучения  молекулами сухого вещества, а также  молекулами структурной и связанной  влаги; рассеиванием излучения, обусловленным  флуктуациями плотности вещества, а  также рассеиванием излучения на молекулах белков, полисахаридов, ионах, на взвешенных коллоидных частицах, клетках, частицах пигментов на оптических неоднородностях  — капиллярах и порах.

       Теплофизические свойства

       Аналитическая теория теплопроводности представляет собой теорию распространения теплоты в различных неравномерно нагретых телах, которые рассматриваются как сплошные среды, непрерывно заполняющие пространство, без учета молекулярного строения и молекулярных свойств вещества.

В соответствии с этим тела характеризуются так называемыми  макросвойствами. К ним относятся  коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, удельная теплоемкость, объемная масса, вязкость вещества, коэффициенты диффузии и т.д.

Коэффициент температуропроводности а является основным тепловым параметром при неустановившемся во времени  режиме. В этом случае наряду с коэффициентом  теплопроводности X на распределение  температуры в теле существенное влияние оказывают удельная теплоемкость с и плотность р, связанные  между собой соотношением, которое  показывает, что коэффициент температуропроводности характеризует соотношение между  двумя тепловыми свойствами тела: способностью проводить и аккумулировать теплоту.

Теплофизические свойства различных  тел зависят от их химического  состава, микроструктуры, пористости, влажности, предварительной термообработки, температуры и т. д.

       Зависимость тепловых свойств веществ от большого количества взаимно связанных факторов делает эксперимент практически единственным источником получения данных для определения этих свойств. Одновременно с этим эксперимент является источником дополнительной информации о поведении веществ, что позволяет углубить существующие физические представления о механизмах переноса теплоты, поскольку они относятся обычно не к реальным телам, а к их идеализированным моделям. Модельные представления о веществе дают возможность построить соответствующие расчетные методы для определения некоторых тепловых свойств (рис. 1).

 

 

Рисунок 1. Расчетные методы для определения тепловых свойств веществ

 

 Функционально-технологические  свойства

Мясное сырье многокомпонентное, вариабельно по составу и свойствам, что значительно сказывается  на качестве готовой продукции. В  связи с этим особенно важное значение приобретает информация о функционально-технологических  свойствах различных видов основного  сырья и его компонентах, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения.

       Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водо-поглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т. д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.

Под функциональными свойствами изолированных белков принято понимать широкий комплекс физико-химических характеристик, определяющих их поведение  при переработке и хранении, обеспечивающих желаемую структуру, технологические  и потребительские свойства готовых  продуктов.

Физическая структура  и свойства не подвергнутого термической  обработке мясного фарша близки к классическим эмульсиям.

        Структурно-механические свойства

Структурно-механические (реологические) свойства характеризуют поведение  мяса и мясопродуктов в условиях напряженного состояния, основными  показателями которого при приложении силы являются напряжение, величина и  скорость деформации. В зависимости  от характера приложения усилий свойства делятся на сдвиговые (касательные  напряжения), компрессионные (нормальные напряжения растяжения —• сжатия) и  поверхностные на границе раздела  с другим материалом (нормальные и  касательные).   [3,4]

 

 

1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность.

 

 

 Бифштекс рубленый  готовят из говяжьего фарша  с добавлением соли и перца.  На верх его положены кусочки  несоленого шпика. Форма бифштекса  круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую  форму, быть не деформированными, иметь  равномерно покрытую сухарной мукой  поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

Упаковывают мясные полуфабрикаты  в оберточную бумагу или различные  пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных  полуфабрикатов при температуре  не выше 6°С следующие: натуральные  порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые  — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления  в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

 

Калорийность Бифштекс рубленый

·       Калорийность (Калории): 497,3(кКал)