Исследование пищевых добавок, входящих в состав био-йогурта

Содержание

 

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	3
Состав продукта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	4
Характеристика пищевых добавок
2.1 Стабилизатор Е1442 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	5
2.2 Стабилизатор Е1422 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	6
2.3 Стабилизатор желатин (Е441) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	7
2.4 Стабилизатор гуаровая камедь (Е412) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	8
2.5 Стабилизатор пектин (Е440) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	10
2.6 Ароматизатор идентичный натуральному  клубника . . . . . . . . . . . . .	11
2.7 Краситель натуральный кармин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	12
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В настоящее время в магазинах наблюдается растущий спрос потребителей на биойогурты. Биойогурты  представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Согласно медицинским исследованиям при постоянном употреблении биойогуртов из организма уходит лишний холестерин, тем самым снижается риск сердечных заболеваний. Эти продукты богаты кальциевыми соединениями, протеинами, необходимыми для укрепления костей, нормальной работы мышечной системы и нервной. Немалое количество витамина В дает необходимую энергию и благоприятно влияет на нервную систему. Полезные свойства этого молочного продукта обусловлены лакто- и бифидобактериями. Они существенно укрепляют здоровье, иммунитет. Постоянные нервные нагрузки, стрессы, применение антибиотиков, неправильное питание приводит к гибели этих важных бактерий и дальнейшим осложнениям. Для восполнения и восстановления количества полезных бактерий советуют принимать биойогурты и другие подобные продукты.

Но,  изучив состав данного  продукта, возникает вопрос: не обнуляют ли входящие в состав биойогуртов  пищевые добавки все его ценные и полезные свойства? Не наносят  ли данные добавки организму еще  больший вред?

Для ответа на данные вопросы  был подробнее изучен состав одного из биойогуртов, наиболее доступного по цене широкому кругу потребителей.

1. Состав продукта

 

Для изучения был взят биойогурт  молочный фруктовый – клубника, обогащенный пробиотическими культурами и пребиотиками «Эффективный», с  массовой долей жира 2,5% линейки продуктов  Био Макс. Данный биойогурт имеет  следующий состав: молоко нормализованное, фруктовый наполнитель (сахар, клубника, вода, стабилизатор-Е1442, пребиотики (инулин, пектин), ароматизатор идентичный натуральному -клубника, краситель натуральный - кармин), стабилизаторы (Е1422, Е1442, желатин, гуаровая камедь, пектин), пребиотики (инулин, пектин), закваска, пробиотические культуры.

Как видно из состава  в биойогурте имеются следующие  пищевые добавки: стабилизаторы  Е1442,  Е1422, желатин, гуаровая камедь, пектин, ароматизатор идентичный натуральному – клубника, краситель натуральный- кармин.

Чтобы изучить их воздействие  на организм человека, рассмотрим каждую из них в отдельности.

 

2. Характеристика пищевых добавок

 

1. Стабилизатор Е1442

 

E1442 — Гидроксипропилдикрахмалфосфат - новая химическая разработка, относится к ряду модифицированных крахмалов. Как и все модифицированные крахмалы, представляет собой пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками. Молекулярная формула: C₃H₈O₂·xH₃O₄P·x. По своим физическим свойствам, добавка Е1442 представляет собой зернистый порошок белого, с небольшим желтым оттенком, цвета.

Получают добавку Е1442 путем этерификации крахмала с триметафосфатом натрия или оксихлоридом фосфора в сочетании с этерификацией пропиленоксидом. В ходе получения происходит «сшивание» отдельных групп крахмала, в результате чего данный модифицированный крахмал обладает лучшими свойствами при замораживании и размораживании продуктов, придает им более равномерный цвет, а также является более стабильным в щелочных и кислых средах.

В пищевой промышленности крахмал Е1442 применяется большей частью в молочных продуктах: йогуртах, молочных десертах, мороженом. Кроме этого, добавка Е1442 часто встречается в составе различных соусов и майонезов.

Как добавка ведёт себя в организме человека до конца не изучено. В некоторых случаях, употребление продуктов питания содержащих добавку Е1442 может вызвать увеличение аппендикса. Во избежание причинения вреда гидроксипропилдикрахмалфосфат Е1442 не следует применять в питании для маленьких детей и младенцев, кормящим матерям и беременным. Известны данные, что она может замедлить переваривание пищи в кишечнике, вызвать заболевания поджелудочной железы. Однако в большинстве стран добавка Е1442 разрешена к применению в продуктах питания и считается безопасной.

Стабилизатор  Е1442 входит в перечень разрешенных пищевых добавок в Российской Федерации, Украине, США, Австралии, Новой Зеландии и многих других странах мира.

 

 

 

 

2. Стабилизатор Е1422

 

E1422 - Дикрахмаладипат ацетилированный  - это крахмал, модифицированный при помощи ангидридов уксусной кислоты и адипиновой кислоты. Благодаря этому он может противостоять высоким температурам.

Пищевая добавка E1422 представляет собой  белый, или почти белый порошок, не имеющий запаха. Такие порошки могут состоять из гранул, из хлопьев аморфного порошка или грубых частиц. Все зависит от метода сушки. В случае если крахмал обработан нагреванием в присутствии кислоты или щёлочи, изменением является незначительная дефрагментация. При отбеливании крахмала, по существу, происходит только изменение цвета.

Пищевая добавка E1422 и модифицированные крахмалы в целом не являются генно-модифицированным продуктом. Сам крахмал и его модификации могут содержать только следы, отдельные незначительные фрагменты измененной ДНК, если он был произведен из генно-модифицированного сырья.

В пищевой промышленности добавка Е1422 применяется в качестве загустителя, наполнителя, стабилизатора и эмульгатора. Активно используются в производстве кисломолочных продуктов, таких как йогурты, молочные напитки и пр. Так же добавка Е1422 применяется в производстве соусов, маринованных огурцов, корнишонов, консервированных фруктов. Модифицированные крахмалы применяют для производства мясных продуктов низкой стоимости из сырья второго сорта, для связывания свободной влаги, выделяемой при нагреве.

Встречается информация, что данная добавка наносит вред поджелудочной железе и может вызывать опасное заболевание — панкреонекроз.

В то же время для добавки Е1422 не установлено предельных норм потребления и она разрешена для использования в пищевой промышленности большинства стран как добавка, безопасная для здоровья человека.

 

 

 

 

3. Стабилизатор желатин (Е441)

 

Пищевой стабилизатор Е441 желатин является обратимо коагулирующим коллоидом, который получают из фибриллярного белка коллагена методом вываривания в воде животных продуктов. Как правило, это шкура, кожа, кости, хрящи или сухожилия животных, то есть материал, в котором присутствует коллаген.

Перед кипячением костные продукты обычно обезжириваются, а их минеральные  компоненты удаляются при помощи кислоты. Остальное исходное сырье  промывается и обрабатывается известью для размягчения коллагена перед  его трансформацией в пищевой  стабилизатор Е441.

Свойства пищевого стабилизатора  Е441 сходны с характеристиками пищевого клея, однако процесс вываривания  первого длится не так долго, поэтому  не приводит к полной деградации коллаген. В связи с этим желатинирующие свойства пищевого стабилизатора Е441 несколько выше, чем у того же клея.

В пищевой промышленности желатин  в качестве обратимо коагулирующего коллоида применяется как стабилизатор при производстве йогуртов, десертов, конфетных изделий, фруктовых, овощных, мясных и рыбных изделий, низкокалорийных пен и маргаринов.

Данная добавка является безвредной, легкоусвояемой, но ее биологическая ценность низка.

Точная допустимая суточная норма  потребления пищевого стабилизатора  Е441 в настоящее время не определена. Использование данной добавки не запрещено законом во многих странах мира, в том числе и на территории Российской Федерации.

 

 

 

 

 

4. Стабилизатор гуаровая камедь (Е412)

 

Гуаровая камедь (Е412) – полисахарид; натуральная пищевая добавка, которая используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, средства для капсулирования.

Гуаровую камедь изготавливают  из внутренней части семян зернобобовой культуры Cyamopsis tetragonolobus, которую называют Гуаром, Гороховым деревом или  Индийской акацией. Гуар произрастает в Пакистане и Индии, на долю которой  приходится большая часть мирового производства Е412. Для изготовления пищевой добавки механическим путем размалывается эндосперм семян растения.

Гуаровой смолой является порошок серовато-белого цвета, хорошо растворимый в горячей, холодной и подкисленной воде, создающий вязкие растворы.

Добавка Е412 имеет разрешение для применения в пищевом производстве на территории Российской Федерации, как в индивидуальном порядке, так и в сочетании с другими сходными загустителями.

Камедь Гуара применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора либо как структуратор. Общее назначение и применение добавки Е412 заключается в производстве:

- хлебобулочных изделий, начинок и кремов,

- замороженных молочных продуктов и десертов, мороженного и

фруктового льда,

- желе и джемов,

- жиров, масел и соусов,

- концентратов соков и сиропов

 
          Гуровая камедь используется для производства БАДов, предназначенных для похудения, снижения уровня холестерина, профилактики атеросклероза, очищения организма от токсинов.

Вред гуаровой камеди связан с возможными аллергическими реакциями, возникновением метеоризма, тошноты  и диареи. Очень редко при употреблении гуара в больших количествах  без достаточного количества жидкости и при нарушениях функций кишечника  или пищевода были выявлены случаи непроходимости кишечника и пищевода. 

 

 

5. Стабилизатор пектин (Е440)

 

Пектин (E440) - очищенный углеводород, полученный экстракцией цитрусового, яблочного или свекольного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.

Е440 является порошком  цветом от белого до желтовато-коричневого. Он не имеет запаха, а на вкус - слизистый. Растворимость пектина зависит от степени этерификации. Все пектины нерастворимы в органических растворителях и растворимы в воде (в различной степени).

В РФ добавка Е440 разрешена для использования в пищевой промышленности для регуляции консистенции пищевых продуктов в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента. Она входит в состав продуктов из какао и шоколада, ананасового сока и нектара, фруктовых компотов (кроме яблочного), джемов, желе, мармеладов и других подобных продуктов, включая низкокалорийные, продуктов прикорма для детей старше 5 месяцев (особенно кислых) и продуктов, применяемых в случаях желудочно-кишечных расстройств.

Поскольку она безопасна для человека, то допустимое суточное количество не установлено. Но иногда данная добавка может вызывать аллергические реакции, а при употреблении в высокой концентрации - проблемы с кишечником. В организме человека пектины не растворяются и не всасываются,  но оказывают влияние на усвоение других веществ, например, холестерина. Поэтому они применяются для снижения его уровня в крови. Кроме того, вещества, принадлежащие к этой группе образуют комплексы с различными металлами, радиактивными веществами, токсинами, продуктами обмена веществ и т.п. и выводят их из организма. Поэтому их считают не только безопасными, но и полезными. В связи с этим рекомендуется, чтобы суточное потребление пектинов составляло 5-6 г.