Картофельная болезнь хлеба

 

 

 

 

Реферат на тему:

 

«Картофельная болезнь хлеба»

                                                                               

 

   

            

 

 

 

 

 

Введение

Актуальностью этой темы в том, что хлеб - один из важнейших продуктов питания, так  как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб - основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе.

Хлеб  бывает: черный и белый, а также  с различными добавками: с изюмом, с тмином, горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может случиться пневмония, воспаление легких, менингит или заражение крови. Об этом знают мукомолы и хлебопеки в отличие от потребителей. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.  
  
  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Распространение картофельной болезни хлеба в окружающей среде

Тяжело переоценить значение хлеба в жизни человека, так  как хлеб является продуктом ежедневного  потребления для всех возрастных категорий населения, в том числе  детей, школьников, лиц пожилого возраста, а также больных, ослабленных, со слабой иммунной системой. За счет употребления хлеба и хлебобулочных изделий  более, чем на 50% удовлетворяется суточная потребность человека в энергии и углеводах, на 30 – 40% в растительных белках. Хлеб является основным источником витамина «В», пищевых волоков. В зерне содержится также широкий спектр минеральных веществ. Замечательными способностями хлеба являются отсутствие приедания, хорошая усвояемость и насыщение.

В то же время, хлеб не всегда может быть безопасен для употребления. Опасность хлеба для здоровья человека состоит в загрязнении зерна, муки, теста и хлеба болезнетворными микроорганизмами. Наиболее распространенное поражение хлеба – картофельная болезнь, которая приносит значительный ущерб пекарням, торговым работникам и потребителям. Микробиологическая природа картофельной или тягучей болезни хлеба была впервые установлена в 1885 г. Г. Лораном, который выделил из слизи хлеба споровую «картофельную» палочку. В настоящее время к возбудителям картофельной болезни относят спорообразующие бактерии - подвид Bacillus subtilis ssp. Mesentericus (картофельная палочка), распространенные в природе в почве, воздухе, растениях. Картофельная палочка имеет вид тонкой палочки размером 0,5-0,6/3-10 мк, часто образующей длинные нити. Вегетативные клетки подвижны, образуют овальные споры. На поверхности жидких сред картофельная палочка образует мощную складчатую пленку, на ломтиках картофеля - складчатый налет (отсюда и название).

Основным источником загрязнения  хлеба картофельной палочкой является зерно, из которого получили муку. Определенную роль в возникновении картофельной болезни могут играть черствый хлеб вторичной переработки, хлебная крошка, мучная пыль, а также загрязненное хлебопекарное оборудование. Споры картофельной палочки чрезвычайно термоустойчивы, выдерживают температуру 120⁰С в течение 1 часа; не погибают во время выпекания, а их вегетативные формы своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Поражаются, преимущественно, пшеничные сорта хлеба с повышенной влажностью и низкой кислотностью в случае хранения его в теплом помещении  в жаркое время года. Ржаные сорта хлеба, благодаря высокой кислотности, не поражаются картофельной болезнью. В пшеничном хлебе через 2-3 суток, в случае массивного обсеменения - через сутки, выявляют картофельную болезнь. Мякиш такого хлеба  приобретает специфический неприятный запах, ослизняется, становится липким и тягучим. Глубина этих изменений в хлебе зависит от стадии заболевания. Различают 4 стадии заболевания хлеба:

• очень слабое – когда появляется легкий посторонний запах, единичные тонкие нити;
• слабое – четко проявляется специфический запах, легкое помокрение мякиша и значительное количество нитей при разламывании хлеба;
• среднее – помимо неприятного запаха и нитей появляется липкость мякиша, мякиш темнеет;
• сильное – мякиш становится темным, очень ослизненным, с явно выраженным запахом гнили.

Оптимальными условиями  для развития картофельной палочки  является температура 27-35⁰С, относительная влажность воздуха более 75%. Хлеб, пораженный картофельной палочкой, к употреблению не пригоден. В зависимости от стадии поражения такой хлеб отдают на корм животным, птицам или уничтожают, а оборудование и помещение хлебовыпекающих предприятий дезинфицируют с применением хлорсодержащих, аммонийных препаратов, растворов уксусной кислоты или других дезинфицирующих средств.

Факторы, влияющие на развитие картофельной болезни

Поверхность зерна имеет  разнообразную микрофлору. Общая  численность микроорганизмов в  зерне и в муке, как правило, не превышает 2-3 млн. на 1 г продукта. На общую обсемененность зерна влияет ряд факторов: погодные условия при  выращивании, виды и режим обработки  зерна, характер помола, длительность хранения продукта и т.д. Спороносные  бактерии из группы картофельной палочки  всегда имеются на поверхности зерна. В процессе помола зерна, микроорганизмы, находящиеся на его поверхности  в значительном количестве переходят  в муку, с мукой в тесто.

При выпечке температура  в центре мякиша хлеба достигает 95-98°С при этом дрожжи, плесени, а также вегетативная форма бактерий погибают, но остаются термоустойчивые споры бактерий, в том числе и споры картофельной (или сенной) палочки. Механизм устойчивости спор к действию высоких температур до сих пор не ясен.

Оптимальная температура  для развития картофельной палочки 35-40°С, поэтому заболевание чаще всего бывает в летние месяцы, а также при хранении хлеба в теплых помещениях. Чем дольше продолжается остывание хлеба (при высокой температуре окружающей среды), тем интенсивнее размножаются бактерии (их количество удваивается каждые 30 мин). Образовавшиеся бактериальные клетки с помощью собственных ферментов гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким. Также происходит расщепление белков протеолитическими ферментами, в результате образуются амиды, конечным продуктом которых является тирозин, вызывающий потемнение мякиша хлеба. Т.е. типичной причиной порчи являются ферменты, которые особенно активны в слабокислых средах.

Также для развития картофельной болезни хлеба необходимы след. условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая температура при хранении (не ниже 15°). Условиями, препятствующими развитию болезни, являются: низкая температура при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. Большое значение имеет степень зараженности картофельной палочкой исходной муки. Хлеб из высших сортов муки менее подвержен картофельной болезни, т. к. развитие этой болезни довольно тесно связано с количеством отрубей в муке, являющихся первичными носителями заразы. Причиной легкого распространения заразы является чрезвычайная устойчивость спор картофельной палочки, свободно переносящих температуру внутри каравая (98—99°) даже при самом длительном хлебопечении. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Патогенность (опасность  для человека)

Еще совсем недавно казалось, что  отравиться можно покупным пирожком с мясом, но никак не обычным хлебом. То есть теоретически было понятно, что  хлеб может быть недоброкачественный. Но вот чтобы придти в булочную и купить свежий хлеб, место которому только в мусорном ведре, так редко  кому не везло.

Сегодня же редко кому везет, чтобы  купить свежий и абсолютно доброкачественный хлеб. Сейчас специалисты в области хлебопекарного дела предупреждают – будьте осторожны с хлебом, им можно отравиться.

Опасность хлеба для здоровья человека состоит в загрязнении  зерна, муки, теста и хлеба болезнетворными микроорганизмам. Особую опасность представляют собой метаболиты спорообразующих бацилл и плесневых грибов.  Патогенность бацилл связана с продуцированием токсичных метаболитов, аллергенов. Патогенность плесневых грибов связана с продуцированием ими микотоксинов, афлатоксинов.

Хлеб, поврежденный картофельной болезнью, есть категорически запрещено! Спасти такой продукт нельзя, даже если срезать испорченные корки. Потому что невидимые глазу нити грибницы пронизывают хлеб практически  насквозь. Попадание спор картофельной болезни в организм человека кроме  отравления и кишечных расстройств  может вызывать легочные заболевания, влиять на состояние крови. Расстройство желудка, пищевое отравление возникают  при употреблении зараженного хлеба. Да и хлеб, зараженный картофельной болезнью, вряд ли кушать захочется - он имеет очень неприятный запах, да и вид тоже. Несмотря на то, что  такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

Чтобы предупредить развитие картофельной болезни пшеничного хлеба, надо создать неблагоприятные условия для развития картофельной палочки. Здесь много зависит от соблюдения технологического процесса при производстве хлеба и его правильного хранения.

А покупателям надо запомнить  несколько правил:

1. Покупайте хлеб и  булочные изделия только в  магазинах, где созданы условия  для хранения данной продукции  (проветриваемые складские помещения,  торговые залы с кондиционированием  воздуха, специально оборудованные  полки или витрины для реализации  булок и батонов).

2. Рассчитывайте объем  покупаемого хлеба только на  очередной прием пищи или хотя  бы на период, не превышающий  двенадцатичасовой отрезок времени.

3. Храните хлебобулочные  изделия в тканевых («дышащих»)  мешочках, а если температура  воздуха в квартире более 20ºС, то в холодильнике.

4. В жаркий период года  переходите на хлеб из муки  грубого помола, который менее  подвержен поражению картофельной  болезнью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борьба и профилактика картофельной болезни

 

Предупреждение бактериальной  порчи хлеба проводится путем  ограничения доступа микроорганизмов  к продукту. Очень важна микробиологическая чистота сырья. Зерно должно проходить  тщательную очистку, а в дальнейшем храниться в должных условиях (температура, влажность, аэрация и  т.д.). Также важно соблюдать гигиенические  нормы на всем протяжении процесса приготовления хлеба и его  хранения. Т.к. развитие картофельной болезни  наиболее интенсивно происходит при  температуре 30-40°С, необходимо максимально  быстро преодолеть этот температурный  рубеж, а именно, ускорить процесс  охлаждения хлеба, путем установки  кондиционирования в остывочном помещении. Упаковывание не до конца остывшего хлеба также приводит к ускорению развития микробиологической порчи. Для снижения рисков заражения важны мойка и дезинфекция оборудования и производственных зон.

В случае, когда заражение  хлеба произошло, необходим контроль активности и размножения бактерий. Для профилактики и борьбы с картофельной болезнью применяют следующие способы:

- химические (консерванты);

- физические (пастеризация);

Консерванты

В хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве консервантов применяют 4 кислоты: пропионовую, уксусную, молочную, сорбиновую. Каждая из них имеет свой спектр действия на микроорганизмы:

• пропионовая кислота и ее соли оказывают влияние на плесени;
• уксусная кислота и ее соли эффективно воздействуют на бактерии (хорошо воздействует на плесневые грибы);
• молочная кислота и соли молочной кислоты имеют среднюю эффективность на бактерии (необходимо создать очень низкую pH среды);
• сорбиновая кислота и ее соли на жизнеспособность дрожжей.

Причем, активны недиссоциированные формы кислот: они проникают в  клетку микроорганизма, затормаживая ее активность. Соотношение диссоциированной и недиссоциированной кислот напрямую зависит от рН среды (теста).

Пастеризация

Еще одним средством борьбы с картофельной болезнью, является пастеризация готовых изделий. Данный способ применяют в странах Европы, Польши, Чехии.

Напомним, что при выпечке  вегетативная форма бактерий погибает при достижении температуры 75°С, в выпеченном хлебе остаются только споры бактерий, которые со временем при благоприятных условиях начинают прорастать и переходить в вегетативную форму. В таком состоянии бактерии достаточно уязвимы. После охлаждения, нарезки и упаковки, хлеб снова подвергают термообработке. Упакованный хлеб укладывают слоями в контейнеры, которые помещают в печь при температуре 130°С (в центре изделия температура достигает 75°С). Продолжительность пастеризации зависит от количества слоев контейнеров и составляет 45-90 мин. Например: один слой – 45 минут.

Такой двойной эффект позволяет  не использовать консерванты при  этом споры бактерий погибают. Сочетание  воздействия рН (подкисление теста) и температуры оказывает наиболее губительное на бактерии действие.

Так как хлеб уже упакован, то испаряющаяся при пастеризации влага конденсируется на внутренней поверхности упаковке, а затем снова переходит на поверхность изделия, таким образом, происходит перераспределение влаги из внутренних слоев мякиша в корку. Пастеризация остается эффективной при герметичной упаковке, поэтому, большое значение имеет выбор упаковочной пленки. В случае нарушения упаковки, из-за отсутствия консервантов будет интенсивно развиваться микробиологическая порча хлеба.