Консервы овощные

ВВЕДЕНИЕ

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, аппетитный аромат делают  овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые  биологически активные вещества содержатся в овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью  использовать содержащиеся в них  витамины, микроэлементы. Изучение ассортимента рынка овощных товаров имеет  большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, также изучение рынка овощных  культур помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке  и в чем их особенности. Особенностью этой группы товаров растительного  происхождения является то, что они  после выращивания, уборки и минимальной  товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде, а также  после переработки: замораживания, сушки, квашения или соления. При  этом свежие  овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность  отдельных видов и сортов, с  другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.

Цель исследования: проанализировать современный рынок овощной консервной продукции.

Предмет исследования: развитие современного рынка овощной консервной продукции.

Объект исследования: овощная консервная продукция.

Задачи исследования:

- определить проблемы  современного рынка овощной консервной  продукции в РФ;

- дать классификацию овощной  консервной продукции;

- определить способы консервирования  овощей;

- рассмотреть ассортимент  овощных консервов;

- проанализировать ассортимент  овощной консервной продукции  гипермаркета «Лента».

 

 

 

 

 

Методы консервирования

Овощи отличаются широким спектром физических, химических и технологических свойств, что обуславливает необходимость использования индивидуальных технологий их переработки.

Овощное сырье имеет довольно сложный  химический состав, поэтому на разных технологических этапа переработки(консервирование, квашение, сушка) в нем происходят различные ферментативные и неферментативные   процессы, существенно влияющие на качество готового продукта.

К основным из них можно отнести  сахароаминные (меланоидиновые реакции) между сахарами и свободными карбонильными группами и аминокислотами: окислительное превращение полифенолов ферментативным и неферментативным путями; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; изменение углеводов, пектиновых, ароматических, азотистых и других органических веществ; окисление соединений железа; образование цветных комплексов и др.В наибольшей степени на органолептические показатели и пищевую ценность переработанных овощей влияют меланоидиновые реакции и окислительные изменения полифенолов. Данные реакции интенсифицируются при бланшировании, пастеризации или стерилизации, сушке, измельчении овощного сырья.

Интенсивность протекания этих реакций  зависит от многих факторов, и прежде всего от температуры и концентрации реагирующих соединений, от массовой доли влаги в продукте, реакции среды, вида сахаров, а также вида аминокислот и белковых веществ.

Меланоидиновые реакции всегда ухудшают природный цвет и аромат овощей в процессе их переработки, снижают их пищевую ценность.

В сахароаминных реакциях определенную роль играют органические кислоты, влияющие на pH среды. В ряде случаев они могут участвовать в процессах образования темноокрашенных соединений.

С целью предотвращения нежелательных  химических реакций в процессе переработки  овощей можно использовать различные  антиоксиданты - аскорбиновую кислоту, сернистый ангидрид и другие.

Основой современных методов переработки  овощного сырья является комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование биохимических и микробиологических процессов.В зависимости от вида консервирующего воздействия методы переработки овощей можно условно подразделить на следующие группы:

• биохимические(квашение);
• химические(маринование, консервирование химическими веществами антисептического воздействия - сернистой и сорбиновой кислотами и др.);
• физические(стерилизация, сушка, замораживание);
• физико-механические(обеспложивающая фильтрация);
• физико-химические(консервирование сахаром и др.).

Биохимические методы. Данная группа методов основана на повышении кислотности  среды, являющейся консервирующим фактором в результате направленного воздействия  определенных групп микроорганизмов. Развитие молочнокислого брожения препятствует развитию гнилостных бактерей, плесеней и дрожжей. Кроме того, в процессе молочнокислого брожения продукт приобретает хрустящую консистенцию, приятные аромат и вкус. Хлорид натрия в рецептуре овощных продуктов также препятствует развитию нежелательной микрофлоры на первых этапах гетероферментативного брожения.

Химические методы.Наиболее распространенным химическим методом консервирования является маринование. 

Маринование основано на повышении  кислотности среды в результате введения уксусной кислоты. Добавление уксусной кислоты в количестве 0,5%-2,0% оказывает бактерицидное действие. Маринованные продукты также приобретают  хрустящую консистенцию, приятные вкус и аромат. Для получения слабокислых  или кислых маринадов дополнительно  применяется пастеризация или стерилизация.

Консервирование добавлением химических веществ основано на использовании  химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидными свойствами с целью подавления нежелательной микрофлоры. В качестве химических веществ могут использоваться бензойная, сорбиновая, дегидроацетовая кислоты.

Физические методы основаны на изменении  температуры овощей до уровня, губительно влияющего на нежелательную микрофлору, а также останавливающего или  затормаживающего протекание физических и других процессов.

Замораживание основано на снижении температуры продукта ниже -10С.Замороженные овощи имеют длительные сроки хранения и не требуют специальных условий хранения и транспортирования в процессе производства.

Сушка. В основе данного метода лежит удаление влаги из продукта до необходимого уровня(обезвоживание).Овощи менее пригодны для сушки, чем плоды, что обусловлено небольшим содержанием в них кислот.

Стерилизация. Продукты, полученные с  использованием термической обработки  в герметичной таре, называют консервами. Такие продукты имеют наиболее продолжительные  сроки хранения.

Стерилизацию ультрафиолетовыми  лучами для овощных консервов  не используют по причине низкой проницающей  способности лучей.

Для стерилизации консервов используют воздействие ультразвука и электрическим  током высокой и сверхвысокой частоты. Биологическая ценность таких  продуктов выше за счет большего сохранения витаминов.

Физико-механический метод. Метод  обеспложивающией фильтрации основан на пропускании прозрачного продукта под давлением через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Отсутствие теплового воздействия на продукт позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Но в продукте остаются активными ферменты, влияющие на органолептические показатели при хранении. В связи с этим продукт предварительно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химические методы. Консервирование  сахаром основано на способности  его повышать осмотическое давление, что приводит к частичной гибели микроорганизмов. При хранении продуктов, консервированных сахаром, возможно появление плесневения или брожения. В связи с этим наиболее эффективным считают комбинированную обработку продуктов сахаром и тепловую обработку (пастеризация или стерилизация).[ Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие

 Авторы: Памбухчиянц О.В., Колобов С.В. 
Издательство: Дашков и К, 2012 г. 
397 страниц]

2.4. Ассортимент овощных консервов

 

Схема 3. Классификация овощных  натуральных консервов (по способу  подготовки сырья).

 

Схема 4. Классификация овощных  закусочных консервов.

 

Схема 5. Классификация овощных  обеденных и заправочных консервов.

 

Схема 6. Классификация овощных  маринадов.

 

Рассмотрим ассортимент овощной  консервной продукции, реализуемой  на потребительском рынке.

Таблица 1. Ассортимент овощной  консервной продукции, реализуемой  на потребительском рынке.

Группы	Подгруппы	Виды	Разновидности	Итого
1. Овощные	1. Натуральные	1. Зел.горошек		1
консервы	консервы	2.Фасоль стручк.		1
		3.Томаты цельноконс-е
		а) С кожицей	1.Залитые раствором соли	4
			2. Залитые протертой том.массой
			3.Залитые томатным соком с солью
			4.Залитые том.соком без соли
		б) Без кожицы	1.Залитые протертой том.массой	3
			2.Залитые том.соком с солью
			3.Залитые том.соком без соли
		4. Огурцы	1.Карнишоны	3
		консервир-ные	2. Маринованные
			3.Соленые
		5. Морковь и
		свекла гарнир-
		ные
		а) Морковь	1.Гарнирная нарез.кубиками	3
			2.Гарнирная нарез.брусочками
			3.Гарнирная нарез.кружочками
		б) Свекла	1.Гарнирная целая	3
			2.Гарнирная нарез.кубиками
			3.Гарнирная нарез.брусочками
		6. Перец сладк.	1.Сладкий сорт	2
		натуральный	2.Острый сорт
		7. Пюре и паста
		из красного
		перца
		8.Пюре из
		шпината
	2. Закусочные	1. Овощи фарш.	1.Перец фарш.овощами в том.соусе	1
	консервы	в том.соусе	1.Перец фарш.овощами и рисом
		2. Овощи рез-е	в томатном соусе	14
		в том.соусе	2.Баклажаны, нарез.кружочками
			с луком, в томатном соусе
			3.Кабачки нарез. кружками
			с овощами и рисов в  том.соусе
			4.Рагу из овощей
			5.Баклажаны, нарез.кружочками
			с овощным фаршем в том.соусе
			6.Кабачки, нарез.кружками
			с овощ.фаршем в том.соусе
			7.Баклажаны,нерез.круж.в том.соусе
			8.Кабачки,нарез.круж.в том.соусе
			9.Баклажаны по-болгарски
			10.Закуска овощная
			11.Гогошары в том.соусе
			12.Токана овощная
			13.Перец резан.с овощн.
			фаршем в том соусе
			14.Кабачки,нарез.кружками
			с овощ.и рисом в том.соусе
		3. Икра	1.Икра из кабачков
		овощная	2.Икра из баклажанов	4
			3.Икра из свеклы
			4.икра из лука
		4.Салаты и	1.Универсальные
		венегреты	2.Для общего питания	2
		овощные
	3.Обеденные	1.Первые
	и заправочные	обеденные
	консервы	блюда
		а)Борщи	1.Борщ мясной со свежей  капустой
		мясные со свеж.	2.Борщ мясной украинский  со
		капустой	свежей капустой	2
		б)Борщи со	1.Борщ со свеж.капустой с томатом
		свежей	2.Борщ со свеж.капустой
		капустой	вегетерианский	6
			3.Борщ мясной с квашеной  капустой
			4.Борщ из кваш.капусты
			5.Щи мясные со свежей  капустой
			6.Щи мясные с кваш.кап.
		в)Щи зеленые	1.Щи зеленые из шпината
		из шпината или	2.Щи зеленые из шпината  и щавеля
		из щавеля	3.Рассольник с мясом	8
			4.Рассольник
			5.Свекольник
			6.Суп гороховый с мясом  и овощами
			7.Суп мясной с картофелем  и рисом
			8.Суп грибной с ячменной  крупой
		2. Вторые
		блюда
		а) Солянки	1.Солянка овощная из  свеж.капусты
			2.Солянка овощная из  кваш.капусты
			3.Солянка овощная с  соевыми	10
			бобами из кваш.капусты
			4.Солянка овоще-грибная
			из кваш.капусты
			5.Солянка овощная из  свеж.
			капусты со свин.капчен-ми
			6.Солянка овощная из  свеж.
			капусты с капч.грудинкой
			7.Солянка овощная из  свеж.
			капусты с капч.окороком
			8.Солянка овощная из  кваш.
			капусты со свин.капчен-ми
			9.Солянка овощная из  кваш.
			капусты с капч.окороком
			10.Солянка овощная из  кваш
			капусты с капч.грудинкой
		б) Овощи	1.Овощи с фасолью и  с мясом
			2.Овощи с соевыми бобами
			и с мясом	3
			3.Капуста со свининой
	4. Прочие	1. Овощные
	овощные	соусы
	консервы	а). Томатные	1.Астраханский	11
		соусы	2.Аппетитный
			3.Днестровский
			4.Краснодарский
			5.Кубанский
			6.Молдова
			7.Острый
			8.По-грузински
			9.Черноморский
			10.Херсонский
			11.Шашлычный
		б). Овощные	1.Острый концентрир-ный	5
		соусы	2.Луковый острый
			3.Морковный
			4.Морковный красный
			5.Осенний
		в). Перечные	1.Пикантный	2
		соусы	2.Чесночный
		2. Овощные	1.Из шпината	2
		пюре	2.Из щавеля
Всего				90

 

2.1 Способы консервирования плодов  и овощей

 

Пищевые и вкусовые достоинства  овощей и плодов высокие лишь при  использовании их сразу после  сбора либо при правильном хранении и переработке. Чтобы разнообразить  питание зимой, необходимо заготавливать  овощи и плоды впрок. Плоды  и овощи не могут сохраняться  длительное время в свежем виде, поэтому с давних времен применяются  различные способы их переработки (консервирования). Наиболее распространенными  из них являются: квашение (соление), маринование, консервирование высокими температурами, сушка и замораживание. Квашение основано на молочнокислом  брожении сахаров, которые входят в  состав овощей и плодов. Накапливающаяся  молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя  тем самым порче продуктов  и придавая им специфические вкусовые качества. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый  продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плоды и ягоды). Основным видом брожения при квашении является молочнокислое, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей  происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими  кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический  аромат продуктам квашения. Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок — в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат.

Плодоовощные консервы — это  плоды и овощи, подвергнутые обработке  высокой температурой для предохранения  от микробиологической порчи. В них  почти полностью сохраняются  питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При  консервировании удаляют несъедобные  части плодов и овощей, добавляют  сахар и жиры. Сушка является одним  из старейших способов сохранения пищевых  продуктов. При высушивании содержание влаги в плодах и овощах доводится  до таких пределов (в овощах —  до 12%, в плодах — до 16—25%), при  которых микроорганизмы не могут  размножаться. Из различных способов консервирования замораживание  является наиболее прогрессивным. Самое  основное преимущество его — высокое  качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются  основные пищевые вещества — углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.