Контрольная работа по "Товароведение и экспертиза однородных групп товаров"

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ

В КАЛИНИНГРАДЕ

 

 

Контрольная работа №1

 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

 

 

Вариант № 28

 

 

 

 

                            

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 3 курса

Факультета ИТМ

Специальности ТЭТ(с)

Ф.И.О. Сасковец М.С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012 год  

Содержание:

 

Вариант 28

 

1. Рассольные и кисломолочные сыры, качество, упаковка, маркировка и хранение.

2. Разновидности, производство и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.

3. Снижение потерь овощей при уборке, хранении и транспортировке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Рассольные и кисломолочные сыры, качество, упаковка, маркировка и хранение.

 

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Рассольные сыры – особый класс сычужных сыров. Вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси. Особенность рассольных сыров в том, что они созревают в концентрированном растворе соли.

Хранение сыров осуществляется в том же растворе. Соль подавляет развитие микрофлоры в поверхностном, а затем и во внутренних слоях, поэтому рассольные сыры имеют короткий срок созревания.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

 

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

 

Упаковка и хранение сыров

 
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. В магазинах сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5 – 10 дней сыры надо переворачивать и протирать.

 

Маркировка сыров. 

Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

 

Условия и сроки хранения. 

Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 —  
минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разновидности, производство и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству

 

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (разновидности)

 

Колбаса считается тем  продуктом, который находиться на столе  в каждой семье практически каждый день. Мы привыкли делать бутерброды с  сыром и колбасой, выкладывать  нарезанные кусочки на смазанный  маслом хлеб.

Многие предпочитают завтракать горячими бутербродами. Это тот же кусочек хлеба, колбаски и сыра, толь без использования сливочного масла. Бутерброд разогревается в микроволновой печи и подается горячим.

На современных прилавках  магазинов мы можем встретить  различные виды колбасных изделий. Вареная колбаса готовиться из подсоленного фарша. Его варят при температуре 75-85 градусов. Вареные изделия могут содержать значительное количество сои и воды, поэтому долго не хранятся.

Варено-копченая колбаса  сначала проходит процесс варки, а потом уже копчения. Данный вид изделия содержит большее количество специй и может состоять из многочисленных кусочков мяса небольшого размера.

Полукопченые колбасы  проходят 3 стадии обработки. Их сначала  обжаривают, затем варят и коптят. По вкусовым качествам они практически не отличаются от предыдущего вида.

Сырокопченые колбасы  готовятся совершенно иным образом. Они проходят холодное копчение при  температуре 25-30 градусов, при котором  практически обезвоживаются.

Из маринованного мяса изготавливают сыровяленую колбасу. Она должна коптиться на холодном дыму в течение 3-4 суток.

 

 

   Вареные колбасы  (содержание влаги - 53-75%). Основа  для фарша - говядина и свинина.  Добавляют шпик, крахмал, пшеничную  муку, полифосфаты, пищевую светлую  плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

 

   Фаршированные  колбасы (разновидность вареных  колбас). Изготавливают вручную из  жилованной охлажденной свинины  и телятины. Добавляют крошеный  шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

 

   Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки).

 

   Полукопченые  колбасы (содержание влаги - 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жилованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.

 

   Копченые колбасы  подразделяются на сырокопченые  и варено-копченые.

 

   Сырокопченые (содержание  влаги - 25-30%). Имеют высокую питательную  ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения.

 

   Варено-копченые  колбасы (содержание влаги - 38-43%). Отличаются от сырокопченых менее  острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

 

   Ливерные колбасы  (содержание влаги - 48-70%). Изготавливаются  в кишечных оболочках из разных  видов мяса и жира, печени и  других субпродуктов с добавлением  молока, яиц и пряностей. Фарш  ливерных колбас однородный, серого  цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

 

   Мясные хлебы  (содержание влаги - 52-70%). Изготавливают  из фарша по рецептуре соответствующих  наименований вареных колбас, который  запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

 

   Паштеты (содержание  влаги - 50-60%). По вкусу напоминают  ливерные колбасы, но имеют  более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

 

   Зельцы (содержание  влаги - 55-75%). Изготавливают из  вареных субпродуктов. Специфический  вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с  видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Русский зельц дополнительно коптят.

 

   Студни (содержание  влаги - 80-85%). Готовят из вареных  субпродуктов

 

   КОПЧЕНЫЕ  ПРОДУКТЫ (разновидности)

 

   Окорока изготавливают  из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш.

 

   Сырокопченые  окорока - плотная консистенция, вишнево-красный цвет мышечной  ткани, выраженный запах копчения  и острый солоноватый ветчинный  вкус.

 

   Варено-копченые  окорока - упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

 

   Вареные окорока  - достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная ткань  и солоноватый вкус.

 

   Рулеты готовят  из передних и задних окороков  и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

 

   Грудинка копченая  изготавливается из грудобрюшной  части свиных туш беконной  упитанности (прослойка мышечной  ткани) с оставлением шкуры.  Придается прямоугольная форма  и оставляется нижняя часть  ребер.

 

Корейка копченая готовится  из спинной и поясничной частей свиных туш.

 

   Ветчинная шейка  копченая изготавливается из  мякоти шейной части свиных  туш. Мясо солят смешанным посолом,  затем вымачивают и вкладывают  в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и  сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

 

   Балык свиной  представляет собой два филея,  сложенных плоской обезжиренной  стороной. Сложенные филеи с небольшим  слоем шпика вкладывают в кишечную  оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

 

   Буженину изготавливают  из несоленых задних окороков  молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

 

   Карбонат вырабатывают  так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

 

   Языки говяжьи  в шпике готовят путем посола  языков, вымачивания их и варки,  после чего с них снимают  кожу, обертывают тонким слоем  шпика и вкладывают в кишечные  оболочки, обвязанные шпагатом, погружают  в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

 

Производство

 

Производство колбасных изделий  включает в себя следующие операции:

Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.

Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).

Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов  и их измельчения на колбасных куттерах.

Формовка — наполнение колбасных  оболочек фаршем на колбасных шприцах  и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных  батонов с фаршем при низкой температуре  до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.

Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс  душирования (охлаждения колбас водой  и воздухом).

 

 

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003) 
 
Сорт      Наименования 
 
Высший              Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская 
 
Первый               Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная, баранья, столовая, свиная, диетическая, с сорбитом 
 
Второй                Чайная 
Колбаса «Телячья» имеет батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» — прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы — плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — краснокоричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 
Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас – говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).  
Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.  
В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.  
Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта – до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют. 
Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (табл. 7). Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных — более 5; с рыхлым фаршем.