Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2013 в 10:44, курсовая работа
Для хлебопекарной и кондитерской промышленности наибольший интерес представляют следующие нетрадиционные виды муки: мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (повышенное содержание клетчатки, белка и витаминов, отличается пониженной калорийностью), мука ржаная из цельного, мука ячменная, мука из зерна.
Целью данной курсовой работы является изучение муки пшеничной как продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.
Основная задача работы, изучить рынок сбыта муки пшеничной, провести органолептический анализ, сравнивая два образца муки разных производителей.
Введение
1. Общая характеристика муки пшеничной хлебопекарной……..………………………...…………………………….4
1.1. Из истории муки пшеничной хлебопекарной………………………..6
1.2.Классификация муки пшеничной хлебопекарной …………………..18
1.3. Дефекты муки и причины их возникновения ………………………...10
1.4. Технология производства муки………………………..…..…………...12
1.5. Химический состав муки пшеничной хлебопекарной ……………….17
1.5.1.Азотистые и белковые вещества………………………………………18
1.5.2.Мнеральные вещества…………………………………………………..21
1.5.3.Ферменты………………………………………………………………..22
1.6. Влияние муки на здоровье человека………………………………...…23
1.7. Хранение и фальсификация муки……………………………………….25
1.7 Хранение муки пшеничной хлебопекарной……………….……………25
1.7.2 Транспортировка муки пшеничной хлебопекарной……………………………….………………………………27
2. Рынок сбыта муки ……………….....…………………………...................29
3. Анализ органолептических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта………………………………...……………………………….34
Заключение
Список используемой литературы