Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

Министерство  сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное  учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная  сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

 

 

                               кафедра: «товароведения и экспертизы товаров»

                                             

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

на тему: «Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта»

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса 

Гр.Тв 31-Б Захарик Илона

Проверил: к.х.н., доцент 

Винокурова  Ольга  Викторовна

«_____» __________________ 200__г.

 

 

Пермь.2013

 

Содержание

                                                                                                                     Введение

1. Общая характеристика муки пшеничной хлебопекарной……..………………………...…………………………….4

1.1. Из истории муки  пшеничной хлебопекарной………………………..6

1.2.Классификация муки пшеничной хлебопекарной …………………..18

1.3. Дефекты муки и причины  их возникновения ………………………...10

1.4. Технология производства муки………………………..…..…………...12

1.5. Химический состав  муки пшеничной хлебопекарной ……………….17

1.5.1.Азотистые и белковые  вещества………………………………………18

1.5.2.Мнеральные вещества…………………………………………………..21

1.5.3.Ферменты………………………………………………………………..22

1.6. Влияние муки на здоровье человека………………………………...…23

1.7. Хранение и фальсификация муки……………………………………….25

1.7 Хранение муки пшеничной  хлебопекарной……………….……………25

1.7.2  Транспортировка  муки пшеничной хлебопекарной……………………………….………………………………27

2. Рынок сбыта муки ……………….....…………………………...................29

3. Анализ органолептических  показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта………………………………...……………………………….34

Заключение

Список используемой литературы

Приложение 

 

                                                     

Введение

 

Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна  хлебных злаков, гречихи или бобовых  культур. Она является основным продуктом переработки пшеници, ржи, тритикале. Мука используется для выработки важнейшего продукта питания - печеного хлеба. Кроме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает значительное место и в розничной торговле продовольственными товарами.

Для хлебопекарной и кондитерской  промышленности наибольший интерес представляют следующие нетрадиционные виды муки: мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (повышенное содержание клетчатки, белка и витаминов, отличается пониженной калорийностью), мука ржаная из цельного, мука ячменная, мука из зерна.

Целью данной курсовой работы является изучение муки пшеничной как  продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой  ценностью и химическим составом, показателями безопасности.

Основная задача работы, изучить рынок сбыта муки пшеничной,  провести органолептический анализ, сравнивая два образца муки разных производителей.

 

 

 

 

1.Общая характеристика  муки пшеничной хлебопекарной

 

 

Пшеница - род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353—85.

 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу, «ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная  мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать  следующим нормам:

0,4-витамин В1 (тиамин);

0,4-витамин В2 (рибофлавин);

2,0-витамин РР (никотиновая  кислота).

Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета  с легким желтоватым оттенком; выход  — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Состоит  из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы  муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

 Эту муку широко  используют в хлебопекарной, кондитерской  промышленности, а также для реализации  населению, хороша для несдобной  выпечки, а изделия неё черствеют  гораздо медленнее.

 За счёт небольшого  содержания зерновых оболочек  эта мука оказывает определённое  воздействие на моторику желудочно-кишечного  тракта, поставляет небольшое количество  витаминов и микроэлементов.

таблица№1.Содержание зерновых примесей в муке.

зерен ячменя, ржи, а также приросших зерен этих культур и пшеницы (по совокупности)	5,0
проросших зерен	3,0
Куколя	0,1
вредной примеси	0,05
горчака ползучего и вязеля разноцветного по (совокупности)	0,04
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой	не допускается

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Из истории муки пшеничной хлебопекарной

 

 

В первые 4000 лет тому назад  процесс измельчения зёрен пшеницы производился внутри камня, путём дробления зёрен другим камнем, а затем, процесс измельчения пшеницы в муку производился путём трения прямого и плоского камней.

Измельчение в каменных мельницах  производилось один раз. От постоянного  движения и трения между верхним  и нижним камнями, измельчённая между  двумя камнями пшеница превращалась в муку.

Для того чтобы верхний  камень был более жёстким и  легко перемалывал пшеницу в  пазах и для предотвращения брожения муки были открыты дополнительные каналы. 
В 19 веке для процесса измельчения муки начали использовать паровые мельницы, а затем в 20 веке мельницы работающие на электричестве. 
Впервые валовые мельницы были изобретены в 1870 году во Франции, а затем, после того как осознали что необходим не только процесс измельчения, но и перехода его в общую систему просеивания, в США была разработана современная система мельницы для просеивания муки, на которых можно было молть муку в больших объемах и без применения ручного труда, используя силу ветра или воды.

С развитием производства и усложнением технологии помолов  постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы.

Основные технологические  процессы стали механизированными. Промежуточные продукты размола  зерна распределяли уже не вручную, а «самотеком» и с использованием транспортных механизмов, и теперь рука человека все меньше и меньше вмешивается в работу машин.

Как выяснили учёные, произошла пшеница из юго-западной Азии, но так, же есть предположения, что  она родом из юга Турции и северного  Леванта. Пшеничные поля засеивали  почти все древние цивилизации: Греция, Египет, Китай, Индия, Британия.

 В начале нашей  эры пшеницу стали выращивать  в Европе, Азии и Африки. Такая  популярность пешечных зерен  в том, что пшеница имеет  золотистый цвет, который можно  сравнить с солнечной энергией. Поэтому ещё в древние времена  человеку были известны все  полезные свойства и качества  пшеницы. 

И сегодня, благодаря  своим ценным свойствам, пшеницу  стали выращивать практически во всём мире. Для  того чтобы перерабатывать колосья на муки были открыты крупные предприятия в Китае, Индии, Канаде, США, Украине и России. Это обуславливается тем, что человечество полюбило этот ценный злак, стали изготавливать уникальные изделия из пшеницы.

Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где  использовали уже не зернотерки, а  более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные.

При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В  период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники  особое место занимает изобретение  водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества – создание первой простейшей машины с механическим приводом. 

В 1795 году американский инженер  Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством.

Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий  конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской  губернии в селе Воротынцево в 1818 году - значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии).

А в 1824 году талантливые крепостные – отец и сын Черепановы –  построили паровой двигатель  «силой против четырех лошадей», который  приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки. В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов.

 

2. Классификация муки пшеничной хлебопекарной

 

 

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

Пшеничную муку в зависимости  от ее целевого использования подразделяют на:

•  пшеничную хлебопекарную;

•  пшеничную общего назначения.

 

Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости от белизны  или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности  помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и  обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или  массовой доли золы, массовой доли сырой  клейковины, а также крупности  помола подразделяют на типы: М45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями , в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

Пшеничную муку хлебопекарную  вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

 Сорта муки различаются  цветом, крупностью помола, химическим  составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и  другими показателями.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета  с легким желтоватым оттенком; выход  — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Состоит  из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы  муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

 Эту муку широко  используют в хлебопекарной, кондитерской  промышленности, а также для реализации  населению, хороша для несдобной  выпечки, а изделия неё черствеют  гораздо медленнее.

 За счёт небольшого  содержания зерновых оболочек  эта мука оказывает определённое  воздействие на моторику желудочно-кишечного  тракта, поставляет небольшое количество  витаминов и микроэлементов.

 

 

3.  Дефекты муки пшеничной хлебопекарной и причины их возникновения