Оптимизация потребительских свойств комбинированных мясопродуктов заданного химического состава

Целью магистерской работы - изучение эффективности использования растительных белков, в частности соевых изолятов, в технологии вареных колбас.
В целях необходимо были поставлены следующие задачи:
- Исследовать влияние соевого изолята на пищевую, биологическую ценность и функционально-технологические свойства модельных комбинированных мясных;
- Определить оптимальное количество замены основной мясного сырья на соевый изолят в рецептурах комбинированных продуктов;
- Исследовать органолептические, физико-химические показатели, химический состав и пищевую ценность готовых вареных изделий;
- Определить экономическую эффективность использования соевого изолята в технологии вареных колбас.

Задания на выполнение работы ......................................
4

Введение ......................................................................
5
1.
Современные аспекты использования и увеличения ресурсов пищевого белка в мясной промышленности (Обзор литературы) ...
7

1.1. Характеристика белковой сырья ..............................
7

1.1.1. Сырье животного происхождения ...........................
7

1.1.2. Растительного сырья ..........................
9

1.2. Требования к белковой сырья при переработке ..............
12

1.2.1. Пищевая и биологическая ценность билоквмиснои сырья.
12

1.2.2. Функциональные свойства билоквмиснои сырья и влияние его на формирование качества готовых изделий .....................
14

1.3. Химический состав, пищевая и биологическая ценность сои ...........
15

1.4. Антипитательные и нежелательные компоненты сырья растительного происхождения .................................................
20

1.5. Влияние соевых продуктов на формирование качества комбинированных мясных продуктов .......................................
23

Стабильность качества пищевого продукта .....................
25
2.
МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ ............................................................
27
3.
РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ .......................
31

3.1. Технологическая схема изготовления вареных колбас ............
31

3.2. Исследование качества комбинированных мясных фаршей ...........
42

3.2.1. Органолептическая оценка качества комбинированных мясных фаршей ........................................................................
42

3.2.2.Физико-химические показатели качества комбинированных мясных фаршей ........................................................................
43

3.2.3. Микробиологические показатели качества мясных фаршей .......
45

3.3. Оценка качества колбасных изделий ..................................
46

3.3.1. Исследования органолептических показателей качества вареных колбас ..............................................................
48

3.3.2. Физико-химические показатели качества вареных колбас .........
50

3.3.3. Исследование микробиологических показателей качества .........
52

3.4. Химический состав вареных колбас ....................................
53
ГЛАВА 4.
ОХРАНА ТРУДА .......................................................
54
ГЛАВА 5.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОИ ПРИ производстве вареных колбас ............ ..........
62

5.1. Технико-экономическое обоснование ...............................
62

5.1.1. Состояние сырьевой базы ............................................
62

5.1.2. Экспорт мяса ......................................................
63

5.1.3. Импорт мяса .......................................................
64

5.1.4. Объемы производства мяса и отдельных мясопродуктов ..
64

5.1.5. Баланс спроса и предложения ...................................
66

5.1.6. Производство и потребление мяса различных видов в мире ..
66

5.1.7. Проблемы отрасли ..................................................
67

5.2. Расчет технико-экономических показателей экономической эффективности .................................. .........
68

Заключение ................................................................
74

Список литературы ...........................
75

ПРИЛОЖЕНИЯ ...................................................................
80