Оптимизация потребительских свойств комбинированных мясопродуктов заданного химического состава

КАБІНЕТ МІНІСТРІВ  УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТТУВАННЯ УКРАЇНИ

Факультет якості,стандартизації та сертифікації продукції АПК

Спеціальність 8.091707 – "Технологія зберігання, консервування та переробки  м'яса"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПТИМІЗАЦІЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСОПРОДУКТІВ ЗАДАНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ

 

Студент – випускник _______________________________________Я.О. Коротаєва

Керівник випускної  роботи

доктор вет. наук, професор __________________________________Д.А. Засєкін

Консультант з  охорони 

праці, доцент_______________________________________________ Є.І. Марчишина

 

КИЇВ – 2009

 

ЗМІСТ

	Завдання на виконання роботи………………………………..	4
	ВСТУП…………………………………………………………….	5
Розділ 1.	Сучасні аспекти використання і  збільшення ресурсів харчового білка в м’ясній промисловості  (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)…	7
	1.1. Характеристика білкової сировини…………………………	7
	1.1.1. Сировина тваринного походження……………………...	7
	1.1.2. Сировини рослинного походження……………………..	9
	1.2. Вимоги до білкової сировини під час переробки…………..	12
	1.2.1. Харчова та біологічна цінність білоквмісної сировини.	12
	1.2.2. Функціональні властивості білоквмісної сировини та вплив її на формування якості готових виробів………………...	14
	1.3. Хімічний склад,  харчова та біологічна цінність сої………..	15
	1.4. Антипоживні і небажані  компоненти сировини рослинного  походження………………………………………….	20
	1.5.  Вплив соєвих  продуктів на формування якості комбінованих м’ясних продуктів………………………………...	23
	Стабільність якості харчового продукту…………………	25
РОЗДІЛ 2.	МАТЕРІАЛ І МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ……………………………………………………	27
РОЗДІЛ 3.	РЕЗУЛЬТАТИ  ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ…………………..	31
	3.1. Технологічна схема виготовлення варених ковбас…………	31
	3.2. Дослідження якості  комбінованих м´ясних фаршів………..	42
	3.2.1. Органолептична оцінка якості комбінованих м´ясних фаршів………………………………………………………………	42
	3.2.2.Фізико-хімічні показники якості комбінованих м’ясних фаршів………………………………………………………………	43
	3.2.3. Мікробіологічні показники якості м´ясних фаршів…….	45
	3.3. Оцінка якості ковбасних  виробів…………………………….	46
	3.3.1. Дослідження органолептичних показників якості варених ковбас……………………………………………………..	48
	3.3.2. Фізико-хімічні показники якості варених ковбас………	50
	3.3.3. Дослідження мікробіологічних показників якості……...	52
	3.4. Хімічний склад  варених ковбас……………………………...	53
РОЗДІЛ 4.	ОХОРОНА ПРАЦІ……………………………………………….	54
РОЗДІЛ 5.	ЕКОНОМІЧНА  ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ СОЇ ПРИ  ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИХ КОВБАС………………….	62
	5.1. Техніко-економічне обґрунтування………………………….	62
	5.1.1. Стан сировинної бази……………………………………..	62
	5.1.2. Експорт м’яса……………………………………………...	63
	5.1.3. Імпорт м’яса……………………………………………….	64
	5.1.4. Обсяги виробництва м’яса та окремих м’ясопродуктів..	64
	5.1.5. Баланс попиту та пропозиції……………………………..	66
	5.1.6. Виробництво та споживання м’яса різних видів в світі..	66
	5.1.7. Проблеми галузі…………………………………………..	67
	5.2. Розрахунок техніко-економічних показників економічної ефективності……………………...................	68
	ВИСНОВКИ……………………………………………………….	74
	СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………	75
	ДОДАТКИ………………………………………………………….	80

 

 

 

ВСТУП

 Потреба суспільства у збільшенні обсягів продовольства і нові економічні умови ставлять перед харчовою промисловістю питання пов’язані з комплексною переробкою сировини, вдосконаленням техніки і розробкою прогресивної технології, освоєнні нетрадиційних видів сировини, випуску нових видів харчових продуктів.

Проблему, пов’язану з погіршенням стану здоров’я населення України потрібно виділити окремо. Значний вплив на погіршення показників здоров’я мають порушення структури харчування через недостатній рівень вживання  основних поживних речовин (особливо білка), порушення співвідношення між ними в бік збільшення кількості жирів і вуглеводів.

Проблема збільшення ресурсів харчового білка раніше вирішувалась за рахунок інтенсифікації виробництва продуктів тваринництва. Зараз при переробці тваринної сировини велика увага надається більш повному використанню білків молочних продуктів і побічній продукції основного м’ясопереробного виробництва (крові, кісток, субпродуктів, сполучної тканини і т. ін.) на харчові цілі, скорочення втрат сировини і готової продукції при транспортуванні, переробці і зберіганні, збільшення виходу готової продукції. 

Рослинні білки, і особливо білки бобових, завдяки високому вмісту поживних речовин і їх засвоюваності, мають високу харчову цінність. Особливе місце в цій групі сільськогосподарських  культур належить сої. Висока харчова  цінність, відмінні функціональні якості і біологічна цінність через великий вміст незамінних амінокислот (крім метіоніну), забезпечили її широке використання. Крім того соя є одним з найбільш дешевих джерел рослинного білка, що робить її переробку економічно вигідною.

Актуальність  теми. Досвід створення повноцінного і доступного харчування свідчить про широкі можливості використання сої, яка має високий вміст білкових речовин, жирів, що містять поліненасичені жирні кислоти (лінолеву та ліноленову), які не синтезуються в організмі людини, високим вмістом  вітамінів і мінеральних речовин, а тому може бути використана для покращення харчової та біологічної цінності м’ясних виробів.

Технологія комбінованих м’ясних виробів з повноцінним  рослинним білком відповідає вітчизняній концепції здорового харчування, дає змогу раціонально переробити тваринну сировину та ефективно використати високу біологічну, харчову цінність і функціональні властивості соєвих білків, для виробництва комбінованих продуктів з високою харчовою і біологічною цінністю та зниженою собівартістю, внаслідок  їх використання, є дуже актуальним.

Мета і завдання досліджень. Метою магістерської роботи - вивчення ефективності використання рослинних білків, зокрема соєвих ізолятів, у технології варених ковбас.

Відповідно до мети необхідно були поставлені такі завдання:

-  дослідити вплив соєвого ізоляту на харчову, біологічну цінність та функціонально-технологічні властивості модельних комбінованих м’яснихпродуктів;

- визначити оптимальну кількість заміни основної м’ясної сировини на соєвий ізолят у рецептурах комбінованих продуктів;

- дослідити органолептичні, фізико-хімічні показники, хімічний склад і харчову цінність готових варених виробів;

- визначити економічну  ефективність використання соєвого  ізоляту у технології варених ковбас.

Об’єкт  дослідження – технологія комбінованих м’ясних продуктів.

Предмет дослідження –ковбасні вироби з використанням соєвого продукту .

Методи дослідження. Визначення вмісту вологи [67], визначення вмісту хлористого натрію [67], визначення рН [67 ], визначення вологозв’язуючої здатності досліджуємих зразків [68], визначення пластичності досліджуваних зразків.

Структура магістерської  роботи. Робота викладена на сторінках машинописного тексту і складається із вступу, основної частини (чотири розділи), висновків та пропозицій, бібліографічного списку.

 

 

РОЗДІЛ 1

Сучасні аспекти  використання і збільшення ресурсів харчового білка в м’ясній  промисловості

(ОГЛЯД  ЛІТЕРАТУРИ)

1. Характеристика білкової сировини

Для збільшення ефективності виробництва м’ясопродуктів останнім часом все більшу увагу спеціалістів привертають різноманітні білкові добавки, що раніше вважались не традиційними для м’ясної і м’ясопереробної промисловості. Додатковим джерелом білка можуть бути побічні продукти переробки тваринної чи рослинної сировини, організми, які накопичують значну кількість білків чи біосинтезуючих білків з використанням субстратів, що є відходами основних харчових виробництв. Проводяться роботи по розробці нових рецептур і технологій нових комбінованих виробів високої біологічної цінності з м’ясної сировини з білковими добавками тваринного і рослинного походження. Велика кількість досліджень підтверджує можливість використання молока, крові, овочів, зернобобових як сировину при виробництві напівфабрикатів, паштетів, ковбасних виробів.

 

1.1.1. Сировина  тваринного походження

В м’ясній промисловості  вихід харчової продукції по відношенню до живої маси худоби і птиці становить  приблизно 72%, значна частина сировини перероблюється на технічні продукти.  Така цінна сировина, як кров, кістки, субпродукти 2 категорії і т. ін. ще недостатньо або зовсім не використовуються на харчові цілі. Тому проблемі комплексної і безвідходної переробки худоби надається велика увага.

В багатьох країнах світу  приділяється велика увага до методів збору крові тварин і більш ефективного її використання при виробництві традиційних і нових видів м’ясних продуктів. Це пояснюється тим, що вона має високу харчову та біологічну цінність, досить велику кількість білка (17-19%) і низьку собівартість. Плазма крові вміщує 8% білків, серед них альбумін і глобулін – ефективні емульгатори. Через високі функціональні властивості плазма крові дуже важлива складова для фаршевих м’ясних продуктів. Кров використовують для виробництва кров’яних ковбас та для медичних цілей: з неї виробляють гематоген та гамма-глобулін, а також  різні види сухих кормів. Плазмовий гідролізат – для виробництва варених ковбас і сосисок. Останнім часом, завдяки великому вмісту мінеральних речовин, в першу чергу заліза, кров почали використовувати для виробництва продуктів дитячого харчування [  40, 55, 56].

Важливу роль для збільшення ресурсів, зниження собівартості продукції  і підвищення рентабельності виробництва  відіграє раціональне використання субпродуктів. Це продукти з високою біологічною цінністю, до їх складу входить майже така ж кількість білка, як і в м’ясі. Крім того, в субпродуктах є жири, вітаміни, велика кількість мікро- і макроелементів. Все це викликає необхідність більш повного використання субпродуктів при виробництві м’ясопродуктів. Зараз деякі субпродукти використовують для виробництва варених і напівкопчених ковбас, зельців, різноманітних паштетів, напівфабрикатів, м’ясо-овочевих наборів [52].

Під час переробки  худоби і виготовлення м’ясопродуктів отримується велика кількість кісток. Комплексна переробка і використання кісток важлива через вміст в них білка, досить велику кількість жиру, мінеральних солей. Їх використовують для виробництва харчової та кормової продукції, продуктів лікувально-профілактичного призначення. З кісток виробляють харчовий жир, бульйон, м’ясо-жирову масу, яку використовують в ковбасних виробах, а також їх реалізують в сирому чи копченому вигляді. Кістки використовують також для виготовлення технічної продукції: кормового борошна, клею, желатину [ 40, 55].

При виробництві напівфабрикатів, варених ковбас і сосисок широко використовуються білки молока. За амінокислотним складом ці продукти наближаються до яєчного і м’ясного білка, вони мають також високий  вміст мінеральних речовин. Дуже широко використовуються сухе знежирене молоко, концентрована сироватка, сир та харчовий казеїн, казеїнати і т. ін. Продукти з добавками молочного білка мають високу харчову цінність і завдяки високим функціональним властивостям покращують консистенцію виробів [56].

 

        1.1.2. Сировина рослинного походження

В усьому світі велика увага спеціалістів надається такому джерелу білка, як рослинний білок. Шляхом фотосинтезу рослини накопичують  в своєму листі, насінні, плодах та стеблах  велику кількість вуглеводів, білків, ліпідів, вітамінів та інших корисних речовин. За останні роки науковцями доведена доцільність виповнювати дефіцит білка в харчуванні людини за рахунок використання саме рослинного білка. В якісному відношенні рослинні білки менш повноцінні, але їх ресурси значні і витрати праці і енергії на виробництво рослинних білків в 10 разів менші, ніж витрати на виробництво тваринних білків [51, с.29, 59].

Основна кількість білка  рослинного корму при трансформації  в тваринні білки іде на покриття енергетичних та фізіологічних витрат організму тварин. Використання рослинних білків тільки таким шляхом є мало виправданим та нераціональним [9, 34, с.4-5, с.17]. Більшість науковців вважають, що ефективним та економічно вигідним є переробка білка рослин прямо в харчові білкові продукти [9, 34, с.4-5, 50]. Нестача окремих амінокислот у складі рослинних білків може бути доповнена добавками цих амінокислот, отриманих з інших джерел промисловим способом [34, с.4-5, 46, с.28]. 

Рослинні білки можуть використовуватись при виробництві штучних аналогів м’ясопродуктів, в комбінації з традиційними продуктами і, таким чином, замінити значну частину традиційної сировини при її переробці в кінцеві харчові вироби. Виділені білки можуть використовуватись як харчові добавки. Штучні аналоги м’яса по зовнішньому вигляду, консистенції, кольору, смаку та аромату імітують традиційні м’ясопродукти. Комбіновані продукти, в яких використовується як рослинна так і тваринна сировина, є найбільш поширеною формою використання білкових продуктів рослинного походження. М’ясопродукти мають високу харчову і біологічну цінність, але це найбільш дорогі продукти, які при виробництві вимагають великих енерговитрат. Тому комбінування м’яса з рослинною сировиною при виготовленні м’ясопродуктів є ефективним і економічним [1, с.30 -33, 34, с.11-20].

Технологія отримання харчового білка з рослинної сировини пов’язана з вирішенням великого комплексу питань через складність структури і багатокомпонентність сировини.

Головною метою виробництва такого білка є виділення його з сировини з максимальним виходом і мінімальними затратами, збереження біологічної цінності і зменшення втрат всіх корисних компонентів сировини, а також видалення і дезактивація небажаних і антипоживних речовин. В процесі виробництва необхідно одержати продукт з високими  функціональними властивостями, біологічною і харчовою цінністю, а також низькою вартістю [51, с.4-10].