Организация и оценка качества и товарной экспертизы ликеро-водочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, ароматных спиртов получаемых из плодово - ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты, и других пищевых продуктов, а так же спирта и водки.

Разработка данной темы особенно актуальна и важна в наше время в связи с увеличением числа отравлений не качественной алкогольной продукцией. Сейчас существует много общих средств и способов фальсифицирования ликеро-водочных изделий, характерные также для водок и коньяков.

Целью данной курсовой работы состоит в обобщении теоретических вопросов, оценки качества и товарной экспертизы ликеро-водочных изделий обеспечивающих эффективное функционирование предприятия в условиях рыночной экономики. В соответствии с указанной целью в исследовании были поставлены следующие основные задачи:

1. Рассмотреть теоретические и методические основы ликеро-водочных изделий;
2. Ознакомиться с ассортиментом ликеро-водочных изделий в магазине «Самобранка»;
3. Ознакомиться с особенностями упаковки и маркировки ликеро-водочных изделий;
4. Обозначить критерии и методы идентификации ликеро-водочных изделий;
5. Изучить средства и способы фальсификации, методы ее обнаружения ликеро-водочных изделий;
6. Приобрести практический опыт проведения качественной экспертизы и оформления ее результатов ликеро-водочных изделий.

В данной работе объектом исследования является продуктовый магазин «Самобранка». Предметом курсовой работы выступает организация оценки качества и товарной экспертизы ликероводочных изделий.

Информационной базой курсового исследования будет являться ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия», ГОСТ 4827 -70 «Изделия ликеро-водочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», акт отбора проб ликеро-водочных изделий.

В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных вопросов применены различные приемы и методы исследований: логический, аналитический, расчетно-конструктивный методы.

Курсовая работа содержит введение, 2 главы, заключение, список использованных источников в количестве 17 шт., приложение в количестве 11 шт. Вся работа выполнена на 29 страницах печатного текста».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕТА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

1.1. Характеристика ассортимента ликеро-водочных изделий реализуемых в магазине «Самобранка»

 

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют  в 13 групп, которые насчитывают более 500 наименований.

 

Таблица 1- Ассортимент ликеро-водочных изделий

№ п/п	Вид ликероводочного изделия	Характеристика ассортимента ликероводочных изделий	Ассортимент ликероводочных изделий
1	2	3	4
1	Ликеры крепкие	Это сладкий и ароматический вкус. Крепость 30 – 45%, сахара 19-30%. Ликеры готовят на спирту, водке или самогоне хорошего качества, настаивая на ягодах и фруктах.	«Алмаз», «Аллажский тминный»,«Ананасовый», «Бенедиктин», «Бочю», «Кристалл», «Пряный», «Суктинис»
2	Ликеры десертные	Сладкий или чаще всего кисло – сладкий с привкусом и ароматом основного плодово – ягодного, пряно – ароматичного сырья, какао, кофе. Крепость 30 – 25%, сахар 35 – 40%.	«Абрикосовый», «Ароматный», «Дружеский», «Кофейный», «Лимонный», «Сумский».
3	Кремы	Густая тягучая консистенция, обусловлена высоким содержанием сахара до 60%, при невысоком содержании спирта 20 – 23% для его приготовления используют спиртовые морсы,  настои, соки, эфирные масла.	«Вишневый», «Малиновый», «Рябиновый», «Шоколадный», «Яблочный».

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
4	Наливки	Готовятся на плодово – ягодном сырье. Во все наливки входят 65,8%-й сахарный сироп и лимонная кислота. Крепость 18 – 20%, сахар 28 – 40%	«Айвовая», Запеканка украинская», «Клубничная»,  «Десертная», «Золотая осень», «Северная», «Лесная», «Спотыкач».
5	Пунши	Отечественный пунш имеет кисло – сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком в соотношении 1:1. Крепость 17 – 18%, сахар 36 – 40%	«Айвовый», «Алычовый», «Жигулевский», «Ассорти», «Вишневый», «Клюквенный», «Кубанский», «Медовый», «Сибирский».
6	Настойки сладкие	Содержание сахара 8 – 30г/100см.куб. и высокая крепость 16 - 25%. Готовят их в основном на плодово – ягодном сырье.	«Абрикосовая», «Алтайская черноплодная», «Рябина на коньяке», «Голубичная», «Клюквенная», «Янтарь».
7	Настойки полусладкие	Пониженная крепость 20 - 28% и меньшее содержание сахара 4 – 10 г/100см.куб. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсом, сахара.	«Восточная», «Лесная сказка», «Суздальская», «Умарина», «Южная».
8	Настойки горькие	Готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, горьковато - пряный или жгучий вкус и выраженный аромат. В некоторых есть сахар для смягчения вкуса, но большинство настоек сахара не содержат, крепость 30 – 60%	«Адмиральская», «Анисовая», «Аралиевая», «Вечерняя», «Горный дубняк», «Джин Каравелла», «Виски – 73», «Зубровка», «Уральская».
9	Настойки горькие слабоградусные	Крепость от 25 – 28%, сахар практически не содержится. В рецептуре используют вещества, настои, обладающие жгучим и острым вкусом	«Горная», «Имбирная», «Парус», «Полевая», «Украинская степная»

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
10	Десертные напитки	По вкусу и аромату – это сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта 12 – 16% более легкие и ароматичные. Готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых, других ароматических ингредиентов для придания напиткам специфического аромата и вкуса	«Весна», «Вишневка», «Желтые листья», «Золотистый», «Лада, «Клюковка», «Освежающий»
11	Аперитивы	Спиртные напитки, вызывающие аппетит, к ним можно отнести: водки, коньяки, джин, виски и др. Крепость 15 -35%, в состав которых входят настои различных трав, имеющих горький вкус – это полынь, имбирь, хмель и др.  благодаря чему они активизируют пищеварение.	«Агнес», «Балтийский», «Габриэль», «Минск», «Невский», «Южный».
12	Бальзамы	Готовят на основе бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов. Относится к крепким алкогольным напиткам 30 – 45%.	«Рижский черный», «Белорусский», «Сибирь», «Спутник», «Шифо».
13	Коблер	Дробленый пищевой лед, обязательный компонент, которым на треть или на половину заполняют бокалы, а так же могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами	«Коблер с портвейном», «Апельсиновый коблер», «Коблер с шампанским», «Южный коблер», «Коблер с коньяком», «Коблер с минеральной водой».

 

Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы – изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей и об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

Классификация ликеро водочных изделий

В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям:

1. По видам сырья:

• плодово – ягодное (наливки, кремы, ликеры и напитки десертные);

• смешанные (бальзамы, пунши, коктейли);
• пряно – ароматическое растительное (настойки горькие, аперитивы);
• молочные, яичные продукты (ликеры эмульсионные).

2. По содержанию спирта и сахара:

• спирт:

а) крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли);

б) умеренные (наливки, кремы, пунши, аперитивы, ликеры эмульсионные);

в) слабо – градусные (напитки десертные, напитки газированные и негазированные).

• сахар:

а) высоко - сахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши);

б) средне – сахаристые (настойки сладкие, коктейли, ликеры эмульсионные);

в) низко сахаристые (настойки полусладкие, наливки, коктейли крепкие и др.).

3. По крепости:

• высокоградусные (спирта до 96%, это этиловый спирт);

• крепкие (спирта 31 – 65%, бальзамы, бренди ромы, джин);
• среднеалкогольные (спирта 9 – 30%, ликеро водочные изделия, вина).

К факторам формирующим качество ликеро-водочных изделий относится этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

Помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед, портвейн, коньяк; органические кислоты – это лимонная кислота; эфирные масла — розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль, энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер, искусственные красители и ароматизаторы.

 

1.2 Правила упаковки и маркировки ликеро-водочных изделий

 

Упаковка - это предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению.

Маркировка - нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации, указания его свойств и характеристик.

Упаковка и маркировка ликеро-водочных изделий приводится в соответствии с ГОСТом «Изделия ликеро-водочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» (Приложение А)

Укупоренные бутылки укладывают в многооборотные дощатые открытые ящики, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона по ГОСТу 13516-86 (Приложение Б) и ящики металлические многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями, отвечающие требованиям технической документации.

Клапаны ящиков из гофрированного картона в продольном или поперечном направлениях оклеивают лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины, предварительно обернутые тонкой упаковочной бумагой, укладывают в деревянные ящики без решеток, а так же металлические ящики и ящики из гофрированного картона, предотвращающие бой посуды. Допускается не обертывать бумагой керамические графины при укладывании в ящики из гофрированного картона.

На бутылку, графин наклеиваются этикетка, контрэтикетка и кольеретка, а также производится наплавливание текста на стекле огнестойкими, несмывающимися красками, на графине этикетку привязывают к горлышку цветными шнурами или лентами.

На этикетке указывается следующая информация:

• наименование продукта;
• торговая марка;
• наименование места, адрес изготовителя, наименование страны, место происхождения, наименование предприятия-изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках;
• крепость (объемная доля этилового спирта), %;
• объем, л;
• состав продукта;
• наличие ароматизаторов, красителей (при их применении);
• массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен по рецептуре), г (100 мл);
• дата розлива, она указана на оборотной или лицевой стороне этикетки, или на колпачках, на контрэтикетках, или на таре. Дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации.

Дополнительно наносятся наименование организации — разработка рецептуры, и другие надписи рекламного и информационного характера.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-96 (Приложение В). При упаковывании в ящики из гофрированного картона на них должен быть нанесен манипуляционный знак «Хрупкое», «Осторожно».