Организация экспертизы мясных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

образовательное учреждение высшего

профессионального образования

 

«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ДГТУ)

 

 

 

 

 

 

 

Кафедра «Экономика»

 

 

Реферат на тему:

«Организация экспертизы мясных изделий»

 

 

 

Выполнила:

студентка гр.ИМТД-11

Сафонова У.В.

Преподаватель:

Калачев Ю.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2013

Введение 3

1. Основные компоненты мяса и мясных продуктов 4

2. Виды мясных продуктов выпускаемых в промышленности 6

3. Пищевые добавки и другие ингредиенты 8

4. Экспертиза мяса и  мясных изделий 10

Заключение 14

Список литературы 15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Рынок мясных продуктов имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.

Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.

Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

 

 

 

 

 

1. Основные компоненты мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных веществ. По своему химическому составу мясо и мясные продукты содержат все необходимые вещества для питания человека.

Химический состав мяса весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22%, жиры—2—3%, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины и др.

Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы.

Жиры (липиды) – это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ. В состав триглицеридов входит триглецирин и жирные кислоты, соединенные эфирными маслами. Жирные кислоты являются основными компонентами липидов (около 90%), именно их структура и характеристика определяют свойства различных видов пищевых жиров. По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными. По химической структуре растительные масла отличаются от животного жира жирно – кислотным составом. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

Углеводы – это полиатомные альдегидо - и кетоспирты. Большое значение в питании играют добавленные углеводы, которые чаще всего представлены сахарозой, получаемых промышленным способом и вводимой затем в пищевые рецептуры.

Углеводы являются основным энергонесущими макронутриентами в питании человека и участвуют в пластическом обмене.

Основным компонентом мяса и мясных продуктов являются белки.

Белки (протеины) - это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную.

Аминокислотный фонд, используемый для синтеза аутентичного белка, формируется главным образом из аминокислот, всосавшихся в кишечнике, а также из освободившихся в организме при расщеплении собственных белков. Структурных аминокислот, участвующих в построении белковых молекул, насчитывается 20 из 150 встречающихся в природе подобных соединений. Из 20 структурных аминокислот 10 относятся к незаменимым и, следовательно, должны постоянно поступать в достаточном количестве и оптимальном соотношении с пищей, другие являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме.

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме.

В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и молочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты.

Таким образом, важно знать, какие продукты являются источниками значимого количества белка в питании, в каких из этих продуктов белок имеет оптимальные показатели качества - наилучшую сбалансированность аминокислот, и какие продукты при этом не являются высококалорийными.

Дисбаланс белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов относится к важнейшим проблемам гигиены питания и требует обязательной коррекции.

 

2. Виды мясных продуктов, выпускаемых в промышленности

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включается в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В1, В2, В6, РР, В12, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

1. Мясо:

• говядина (телятина);

• свинина;  

• баранина;

• конина;

• кролик.

2. Птица:

• курица (цыплята);

• индейка;

• утка;

• гусь;

• пернатая дичь.

3. Субпродукты:

• 1 категории - печень, язык, сердце, почки;

• II категории - мозги, легкие, селезенка, хвосты;

• кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

• колбасные изделия;

• консервы;

• полуфабрикаты замороженные;

• кулинарные изделия;  

• комбинированные продукты (мясорастительные).

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом.

Колбасные изделия. Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску.

В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:

-вареные колбасы (докторская, любительская);

-сардельки;

-сосиски;

-мясные хлебы; .  

-варено-копченые колбасы (московская, сервелат);

-полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);

-сырокопченые и сыровяленые  колбасы (брауншвейгская, свиная, экстра)

-продукты из свинины (ветчина  в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);

-изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни, паштеты  в оболочке, кровяные колбасы).

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т. е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1: 2 ... 3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5 % (10 ... 27%), а жира - 38,5 % (20 ... 57 %). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особо скоропортящимся продуктам.

 

3. Пищевые добавки и другие ингредиенты

При совершенствовании технологии получения традиционных продуктов питания, создании продуктов нового поколения широко используются пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические улучшители, объединяемые под общим названием «пищевые ингредиенты».

Пищевые добавки (ПД) - природные вещества и искусственные соединения, разрешенные Минздравом РФ, обычно не употребляемые в пищу в качестве пищевого продукта или составного компонента пищи, но преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его изготовления по технологическим соображениям на разных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, создания или сохранения структуры или внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок, определяющих их технологические функции, показаны в табл. 1 .

Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно вводятся в сырье и пищевые системы с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или присутствуют в виде неудаляемых остатков.

 

Таблица 1  Технологические функции пищевых добавок.

Цель введения	Улучшение внешнего вида	Регулирование вкуса	Регулирование консистенции	Увеличение сохранности продукта
Функциональные классы	Красители	Подсластители	Загустители	Консерванты
			Гелеобразователи
		Улучшители вкуса и аромата	Стабилизаторы	Антиоксиданты
	Стабилизаторы, фиксаторы окраски	Регуляторы кислотности	Эмульгаторы	Влагоудерживающие Агенты
		Ароматизаторы	Разжижители	Пленкообразователи
			Пенообразователи