Оценка качества и основы экспертизы продовольственных товаров

                     ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

                                  ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

 Контрольная работа________ Вариант  __________ Группа_______________

По предмету______________________________________________________

Фамилия_________________________________________________________

Имя_____________________________________________________________

Отчество_________________________________________________________

Шифр__________________________ Год рождения_____________________

Образование______________________________________________________

Место работы_____________________________________________________

Занимаемая должность_____________________________________________

Адрес места жительства____________________________________________

Рабочий телефон_________________________

Домашний телефон_______________________

Контрольная работа поступила в  колледж

«______»_________________________ 20__ г.

Оценка___________________________________________________________

Методист_________________________________________________________

Фамилия преподавателя_____________________________________________

Подпись преподавателя_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Раздел 1 Оценка качества товаров и  основы экспертизы прод. Товаров

Тема 1. Пищевая и биологическая ценность мяса.

Тема 2. Разделка свиных туш для розничной торговой сети.

Тема 3. Мясные полуфабрикаты: зразы, кнели, пельмени, фрикадельки и др. Характеристика по отличительным признакам.

Трудовые ресурсы.

Тема 4. В магазин райпо поступила грудинка свиная копчено-запеченная, выработанная из туш второй категории в шкуре, форма прямоугольная, консистенция упругая, на разрезе жировая ткань переслаивается мышечной. Толщина подкожного шпика 3 см, масса поваренной соли 3%. Ветеринарное клеймо на шкуре отсутствует. Определите качество данного продукта. (ГОСТ 18256-85).

Тема 5. В магазин райпо поступила партия сметаны в количестве 20 коробок по 20 банок в каждой и партия творога в количестве 13 коробок по 30 пачек в каждой. Укажите правила отбора пробы, определите объем выработки и массу объединенной пробы. (ГОСТ 26809).

 

 

Используемая литература.

О качестве и безопасности пищевых  продуктов: Федеральный закон Рос- сийской Федерации от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.

Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение  пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.

Горфункелъ И.К, Кононова B.C., Крайнюков  В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. М.: Экономика, 1985.

Г.Н. Кругляков Г.В. Круглякова Товароведение  мясных и яичных товаров.

А так же различные интернет ресурсы.

 

1. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на 40%.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых  входят все восемь незаменимых для  взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных  животных. Соотношение трех важнейших  незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует  формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых  аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований.

С повышением упитанности  и с возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Качественный белковый показатель, характеризующий отношение  полноценных белков к неполноценным (определяемый отношением триптофана, содержащегося только в полноценных  белках, к оксипролину, содержащегося  только в полноценных белках), в  мясе и  мясных продуктах упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитанного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.

Мясо различных частей мясной туши содержит белки, значительно  различающиеся по биологическим  свойствам. В отрубах передней части  туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85-99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обусловливает большую жесткость и меньшую питательную ценность последних. Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает действительную их пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот ферментам органов пищеварения. Поэтому о биологической ценности белков в настоящее время принято судить по степени их усвояемости организмом человека. Биологическую ценность выражают, как правило, не в абсолютных, в относительных величинах (в процентах), т. е. в сравнении применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок целого куриного яйца или белок коровьего молока.

 

2. Розничная разделка свинины. Мясо свиней, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели, подразделяют по качеству на пять категорий: I - беконная, II - мясо молодняка; III - жирная; IV - промпереработка; V - мясо поросят. Существует еще так называемая обрезная свинина, которую получают после снятия шпика вдоль хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

 

 

3. Зразы – блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.

Зразы обычно приготавливаются из отбитого говяжьего мяса, приправленного солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной — разнообразные овощи, варёные яйца, грибы, иногда каши. Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре.

Кнели - это блюдо, из домашней птицы, мяса или рыбы. Фарш для кнели похож на котлетный, но по своей консистенции гораздо нежнее.

Пельмени - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы.

Фрикадельки - блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне»^[1]. В немецкой кулинарии Frikadelle — блюдо, которое напоминает русские котлеты, а именно Frikadelle представляет собой лепёшку из мясного фарша, обжаренную в масле. Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.

Все эти полуфабрикаты относятся  к Рубленным полуфабрикатам. Мясные рубленные полуфабрикаты классифицируются так же на основе требований рационального  питания. Так, с учетом возраста потребителя  данные мясные полуфабрикаты подразделяются на следующие группы:

• Для детей раннего возраста (от 1.5 до 3 лет) – котлеты, кнели, биточки, фрикадельки, фарш;
• Для дошкольников (от 3 до 6 лет) – котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, бивштексы, зразы, фарш;
• Для школьников (старше 6 лет) – котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, бивштексы, кнели, фарш, зразы, пельмени.

Отличительную характеристику между  данными полуфабрикатами можно  выявить по размеру измельчения  мяса, по добавке к мясу различных продуктов, по учету возраста потребителя и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

4. Решение задачи.

Ответ : Данный продукт не соответствует стандарту 18256-85. По стандарту толщина подкожного шпика допустима не более 2.5см, масса поваренной соли не более 2.5%

 

 

 

5. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных  продуктов проводят кружкой или  черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих  продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами.

При составлении  объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей  стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения  СССР для применения в пищевой  промышленности. Не допускается применять  неисправные, загрязненные или со следами  ржавчины устройства.

Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость  и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой  резиновыми пробками или крышками.

Отбор проб сметаны

1.Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом в соответствии с требованиями.

    При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

    Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

 

2. Сметану  в потребительской таре перемешивают  шпателем около 1 мин после  вскрытия тары.

       Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

     3.Отбор проб творога, творожных изделий и полуфабрикатов, домашнего сыра, сыров для плавления, упакованных в бочки и мешки

     4. Отбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра и сыров для плавления в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают.

        Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями (цукатами, изюмом, орехами и др.) - около 150 г.

       Для составления объединенной пробы от творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога и вареники перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. В творожных полуфабрикатах (варениках, блинчиках с творогом) начинку отделяют от теста. Творог, творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр и начинку творожных полуфабрикатов переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают.

      Масса объединенной пробы творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов.

Объем выборки от партии творога:

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
От 301 и более	6

 

Объем выборки от партии сметаны:

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
От 201 до 500	4