Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы ее обуславливающие

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Мая 2013 в 19:36, контрольная работа

Краткое описание

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).

Содержание

1. Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы ее обуславливающие.--------------------------------------------- 2 стр
2. Маргарин: понятие о производстве, химический состав и пищевая ценность. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты, хранение.------------------------------------------- 4 стр
3. Оценка качества конкретной продукции из группы плодоовощных товаров (косточковые плоды) в соответствии с нормативными документами. Данные в виде таблицы.--------------------9 стр
4. Гарантийные сроки и условия хранения------------------11 стр
5. Список литературы --------------------------------------------17 стр

Скачать в ZIP архиве (834.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

товароведение контрольная - копия - копия.pdf

— 878.92 Кб (Скачать файл)
Page 1
1
 1. Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы ее
обуславливающие.--------------------------------------------- 2 стр
2. Маргарин: понятие о производстве, химический состав и пищевая
ценность. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству.
Дефекты, хранение.------------------------------------------- 4 стр
3. Оценка качества конкретной продукции из группы плодоовощных
товаров (косточковые плоды) в соответствии с нормативными
документами. Данные в виде таблицы.--------------------9 стр
4. Гарантийные сроки и условия хранения------------------11 стр
5. Список литературы --------------------------------------------17 стр
Page 2

2
 1) Пищеваяценностьпродовольственных товаров ифакторы
ееобуславливающие.
сновными свойствами (признаками качества) продовольственных
товаров, которые определяют их полезность и способность
удовлетворять потребности человека в питании, являются
следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний
вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в
продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых
микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая
ценность продуктов питания определяется составом и соотношением
химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической
ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых
аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных
кислот).
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека,
возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы
питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей,
которая является источником энергии, строительным материалом и участвует
в регулировании процесса обмена веществ.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных
свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических
потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и
органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом
пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка,
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется
при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и
белков.
Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние
содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую,
пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость
организма инфекционным заболеваниям.
 О
Page 3

3
 Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости,
который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом.
Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта,
консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в
нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном
питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.
Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном
количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ,
построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера
выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории
сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна
соответствовать естественному обмену веществ.
Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и
энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая
потребность организма в пище - объективная величина, определяемая
природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и
рекомендовать.
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов
обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или
подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта,
зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую
ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах,
вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую
окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую
или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных
веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего
вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека
вещества.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется
органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов
(ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян
ядовитых растений и посторонних примесей.
Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных
веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками,
жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего
возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность
Page 4

4
 пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью,
но и биологической полноценностью, т. е. сбалансированным содержанием
незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот,
фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных
соединений.
2. Маргарин: понятие о производстве, химический состав
и пищевая ценность. Классификация. Ассортимент.
Требования к качеству. Дефекты, хранение
аргарин представляет собой высокодисперсную жироводную
систему, в состав которой входят высококачественные пищевые
жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления
бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по
отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится
значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него
путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина —
17— 44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов
восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине
содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его
достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.
Производство маргарина. Основной составной частью маргарина
является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные
жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина
входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.),
животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье
(натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок,
ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии),
лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболее
 М
Page 5

5
 распространен каротин, «аннато»; из эмульгаторов - растительные
фосфатиды, сухое молоко, из консервантов - бензойная кислота, сорбиновая
кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности
маргарина в него добавляют витамины А, Е.
Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь,
подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы.
Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и другие
добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и
подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на
охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания
продукту однородной консистенции. Продукт фасуют и упаковывают.
В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:
твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном
кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в
производстве слоеного теста; МТК — предназначены для приготовления
кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье
молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;
 Твердые
Мягкие
Жидкие
Page 6

6
 мягкие: ММ — предназначены для непосредственного употребления в
пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания
и в пищевой промышленности;
жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых
изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП — для
промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских
изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.
По содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные
(80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—
60%).
В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы
принадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих продуктов в
качестве бутербродных позволяет снизить суточное потребление жиров.
В настоящее время ассортимент маргариновой продукции значительно
расширился. В торговую сеть поступают в основном твердые и мягкие
маргарины с пониженной жирностью и низкокалорийные.
К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира);
«Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира);
«Сливочный новый» (65% жира) и др.
Ассортимент мягких
маргаринов представлен
следующими
наименованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира);
«Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50%
жира); «Россиянка» (50% жира) и др.
Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех
марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых
и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без
посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов
Page 7

7
 при температуре 20 ± 2°С пластичная, плотная, однородная; при введении
пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при
температуре 10 ± 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для
жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая
или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет
должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в
жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%,
жидких — не более 40%.
Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С),
МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).
Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина являются
следующие.
Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого
качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения
маргарина.
Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при
использовании недостаточно рафинированного масла.
Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и
неправильного хранения маргарина.
Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого
эмульгирования.
Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при
нарушении технологического режима производства маргарина.
Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в
расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной
Page 8

8
 торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин
массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или
кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных
материалов.
На художественно оформленной этикетке должны быть указаны
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название
маргарина, а также масса нетто, перечень основных компонентов,
калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.
Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные
ящики массой от 10 до 25 кг.
Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или
картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не
более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или
полимерными пленками.
Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%.
Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры
хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75
дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин,
фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно
45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.
В последние годы на отечественном рынке представлен достаточно
широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.
Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко
представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные,
тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой ос
Page 9

9
 новы около 30°С. Мягкие (наливные) нидерландские халварины:
Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из
Германии поступает маргарин Maslo; из Дании — Nille, Mira и др.
Практически все импортные маргарины — продукты высокого
качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и
другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и
аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую
намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на
отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла
неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является
молочным продуктом.
3. Проведите (теоретически) оценку качества конкретной
продукции из группы плодоовощных товаров (косточковые
плоды) в соответствии с нормативными документами.
Данные представьте в виде таблицы
ля определения качества и массы объединенной пробы
воспользуемся ГОСТ 21920-76 “Слива и алыча крупноплодная свежие.
Технические условия”. Проведем отбор объединенной пробы для
оценки качества партии.
Рассчитаем количество единиц в партии. Оно составит 250 единиц
(2000/8).
Определим выборку. Согласно п. 3.2. ГОСТа отбирают выборку: от
партии до 100 упаковок — не менее трех упаковочных единиц, а от
партии свыше 100 упаковок — дополнительно на каждые полные и
неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Партия составляет
250 ящиков, значит выборка — 6 ящиков.
Отбераем точечные пробы и составим объединенную пробу. Согласно
п. 3.3. ГОСТа из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы
отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Точечные
пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. Определим
помологическую группу. Согласно п. 1.1. ГОСТа свежая
слива крупноплодная подразделяется на две помологические группы.
Перечень сортов слив I помологической группы указан в приложении.
Смотрим приложение — сорт Ренклод Альтана относиться к I
 Д
Page 10

10
 помологической группе. Определим товарный сорт при упаковке. Согласно
п. 4.4. ГОСТа в
ящики с красной окантовкой упаковывают сливы первого сорта. Определим
товарный сорт сливы при поступлении на базу.
Составим таблицу по оценке качества сливы.
Таблица - Оценка качества сливы
 Показатели качества
Данные задачи
Требования стандарта для
сортов
Соответст-
вие
ГОСТу
Внешний вид
Плоды типичные
по форме и
окраске
I
II
I с
Плоды типичные
по форме и
окраскедля
данного
помологического
сорта
Плоды типичные
по форме и
окраскедля
данного
помологического
сорта
Зажившие
механические
повреждения в местах
назначения (магазин,
торговая база и др.)
Плоды с двумя
градобоинами не
уродующими
форму плода –5%
До двух
градобоин не
уродующих
форму плода
Градобоины не
более трех на
плоде
I с
Содержание плодов со
свежими механически-
ми повреждениями, %
от массы, не более
11
10
20
II c
Содержание плодов с
зарубцевавшимися
повреждениями
плодожоркой, % от
массы, не более
2
2
5
I с
 Из таблицы видно, что по одному из показателей (11 %) сливы
относятся ко второму сорту.
Чтобы дать заключение о качестве поступившей партии сливы обратимся к
3.10. ГОСТа, где указаны допуски при приемке партии в
местах назначения. Находим, что в партии слива первого сорта
допускается не более 10 % плодов, относящихся ко второму товарному
сорту, а в партии второго сорта количество плодов со свежими
механическими повреждениями не должно превышать норм
установленных в таблице.
Заключение о качестве: партия сливы помологического сорта Ренклод
Альтана при поступлении на базу соответствует требованиям стандарта,
установленным для второго сорта.
Page 11

11
 4. Укажите гарантийные сроки и условия хранения.
лительное хранение плодоовощной продукции осуществляется
в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и
в холодильниках. Холодильники – изолированные от
окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения.
Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения
продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких
суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно
отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.
При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды
и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием. Для
продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в
условиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную
пленку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и
овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере
которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери
витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и
микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина
пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не
накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей
плодов и овощей. Аналогичную роль выполняет воскование плодов с
добавлением в восковую оболочку физиологически активных или
фунгитоксичных веществ. Применяется также хранение в закрытых камерах
с газовой средой определенного состава. Плоды косточковых пород хранятся
ограниченное время при температуре около 0С: сливы – 2-3 недели.
Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы
максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не
 Д
Page 12

12
 должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны
максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и
подавить порчу продукции микроорганизмами. Подмораживание плодов и
овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при
оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.
Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения.Чем
суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная
влажность при хранении плодов и овощей – 90-95%. При охлаждении в таких
условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках влаги быстро
прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают
в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает
отпотевание. В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло.
Процесс самосогревания благоприятствует развитию
микрофлоры,
жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в
результате продукция портится.
Page 13

13
 Директор
Менеджер
Продавец
Начальник
РКУ
КАССИР
Менеджер по
логистике
МЕНЕДЖЕР
СКЛАДА
Оператор ЭВМ
Page 14

14
 I.
(
)
∑
( )
II.
III. (
)
 (
)
Page 15

15
 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Ряженка
Кефир
Творог
Сметана
Сыр
Масло
 Молочная продукция
 белки%
жиры%
углеводы%
органические кислоты%
Page 16

16
 Объемы выпуска продукции
 Основные производители
Объем выпуска сметаны,
шт.
Объем выпуска
маргарина, шт.
Объем выпуска
кефира, шт.
OAO "Молоко"
1200
1480
1390
ЗАО "Лактис"
1550
1500
1600
ООО "Котельничский молочный
завод"
1600
1500
1500
ООО "Михайловское молоко"
1150
1490
1100
ООО "МолЭкоПродукт"
1900
1850
1950
ООО фирма "Калория"
1720
1750
1700
Page 17

17
 Список литературы:
1. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров.
Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство
НОРМА, 2003. – 283 с.
2. В. В. Шевченко, И. А. Ермилова и др. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2003. – 544 с.
3. Матюхин З. П. ,Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник для вузов. – М.: ИЭПО, 1998. – 272 с.
4. Родина Г. Г ,Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов: Учебник
для вузов. – М.: Колос, 1994 – 192с.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.

Информация о работе Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы ее обуславливающие