Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий, в особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Также будут рассмотрены основные процессы производства отдельных видов хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства и современные направления развития хлебопечения.
Задачами курсовой работы являются:
─ рассмотреть классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий, особое внимание уделив хлебобулочным изделиям из ржаной муки;
─ изучить потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий из ржаной муки;
─ изучить виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении;
─ рассмотреть упаковку, транспортирование, маркировку и хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки.

Введение
1 Ассортимент и значение для питания хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки
1.1 Общая классификация хлебобулочных изделий
1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной муки
1.3 Классификация и ассортимент бараночных и сухарных изделий
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки
2.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки
2.2 Оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной муки
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла
3.1 Основные процессы производства хлеба из ржаной муки
3.1.1 Подготовка сырья
3.1.2 Замес теста
3.1.3 Брожение теста
3.1.4 Разделка и расстойка теста
3.1.5 Выпечка хлеба
3.2 Процессы, происходящие при выпечке хлеба
3.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки
3.4 Дефекты и основные виды порчи хлебобулочных изделий из ржаной муки
4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлебобулочных изделий из ржаной муки
5 Характеристика методов определения показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки
5.1 Показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной муки и методы их определения
5.2 Фальсификация хлебобулочных изделий
6 Целебные свойства ржаного хлеба
7 Современные направления в развитии хлебопечения
7.1 Добавки в хлебобулочные изделия
7.2 Применение шоковой заморозки
Заключение
Список литературы
Приложение А Характеристика основных показателей качества хлеба ржаного «Никольский новый»
Приложение Б Содержание пищевых веществ и энергии в хлебе ржаном
Приложение В Отчет о просмотренных литературных источниках