Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

 

Кафедра товароведения и  организации торговли

 

 

 

 

 

 

 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

 

Курсовая работа

По дисциплине «Теоретические основы товароведения (в отрасли)»

Специальность 1-25 01 09 Товароведение  и экспертиза товаров

Специализации 1-25 01 09 01 Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Могилев 2011

 

Содержание

 

Введение			3
1	Ассортимент и значение для  питания хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки		5
1.1	Общая классификация хлебобулочных  изделий		5
1.2	Классификация и ассортимент  хлебобулочных изделий из ржаной муки		9
1.3	Классификация и ассортимент  бараночных и сухарных изделий		10
2	Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки		12
2.1	Пищевая ценность хлебобулочных  изделий из ржаной муки		12
2.2	Оценка качества хлебобулочных  изделий из ржаной муки		15
3	Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла		20
3.1	Основные процессы производства хлеба из ржаной муки		20
3.1.1	Подготовка сырья		20
3.1.2	Замес теста		21
3.1.3	Брожение теста		22
3.1.4	Разделка и расстойка теста		23
3.1.5	Выпечка хлеба		24
3.2	Процессы, происходящие при выпечке хлеба		24
3.3	Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение хлебобулочных изделий  из ржаной муки		26
3.4	Дефекты и основные виды порчи хлебобулочных изделий  из ржаной муки		28
4	Виды, формы и средства товарной информации, используемые для  идентификации хлебобулочных изделий  из ржаной муки		31
5	Характеристика методов определения показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки		36
5.1	Показатели качества хлебобулочных  изделий из ржаной муки и методы их определения		36
5.2	Фальсификация хлебобулочных  изделий		39
6	Целебные свойства ржаного  хлеба		40
7	Современные направления  в развитии хлебопечения		41
7.1	Добавки в хлебобулочные  изделия		41
7.2	Применение шоковой заморозки		42
Заключение			45
Список литературы			47
Приложение А		Характеристика основных показателей качества хлеба ржаного  «Никольский новый»	49
Приложение Б		Содержание пищевых веществ  и энергии в хлебе ржаном	53
Приложение В		Отчет о просмотренных  литературных источниках	55

 

Введение

 

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба – одно из самых замечательных  изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.

Хлебное зерно стало пищей  человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать  на огне, наконец, научились печь хлеб.

Трудно переоценить значение хлеба в жизни современного человека. Это не только пища необходимая и  незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. "Хлеб, ты наш батюшко, - уважительно обращались к нему  крестьяне. – А рожь – матушка". С древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.

Белорусы предпочитали раньше и сейчас предпочитают ржаные сорта  хлеба или из смеси ржаной и  пшеничной муки. В последние годы увеличились объемы производства булочных и сдобных изделий, имеющих более  насыщенные рецептуры.  За последние 10 лет их объемы выросли примерно в два раза. Но, тем не менее, белорусы по-прежнему отдают предпочтение хлебу и его удельный вес в объеме производства хлебобулочных изделий занимает 70%. Если брать хлеб в целом, то более 90% белорусов отдают предпочтение ржаному хлебу и хлебу с использованием ржаной муки. Именно ржаной хлеб является продуктом полноценного питания, который содержит и белки, углеводы, а также микро- и макроэлементы, витамины группы В и незаменимые аминокислоты, волокна. /14/

В настоящее время большое  внимание уделяется совершенствованию ассортимента хлебных изделий. Увеличивается выработка сортов повышенной биологической ценности, в рецептуры которых входят молочные продукты (молоко, пахта сыворотка и творог, богатые белками, дефицитными аминокислотами: триптофаном, лизином, метионином, а также солями кальция, фосфора и др.), соевая и рыбная мука, зародыши пшеницы, витаминизированная мука, фосфатидные препараты (богатые фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами), морская капуста и др./5/

Проблема повышения пищевой  ценности хлеба очень важная и  решается путем введения в рецептуру  изделий молочной сыворотки, соевой муки, сухого молока, фосфатидных концентратов, витаминов (в муку), фруктовых порошков и др. Одновременно эти добавки помогают «управлять» физическими свойствами теста./3/

 Целью данной курсовой  работы является изучение потребительских  свойств и пищевой ценности  хлебобулочных изделий, в особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Также будут рассмотрены основные процессы производства отдельных видов хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства и современные направления развития хлебопечения.

Задачами курсовой работы являются:

• рассмотреть классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий, особое внимание уделив хлебобулочным изделиям из ржаной муки;
• изучить потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий из ржаной муки;
• изучить виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении;
• рассмотреть упаковку, транспортирование, маркировку и хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент и значение для питания хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки

 

1. Общая классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. В хлебе содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Потребность человека в нем в среднем от 300 до 500 г в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др.

 Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий (табл.1).

 

Таблица 1 – Классификация  хлебобулочных изделий

Способ классификации	Название изделия	Характеристика
По виду муки	Ржаные	Из ржаной муки или с  добавлением других видов муки не более 10%
	Пшеничные	Из пшеничной муки или  с добавлением других видов муки не более 10%
	Ржано-пшеничные	Из ржаной муки (более 50%) с добавлением пшеничной более 10%
	Пшенично-ржаные	Из пшеничной муки (более 50%) с добавлением ржаной более 10%
По сорту муки	Обойные, обдирные и сеяные	Сорта муки ржаной
	Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов	Сорта муки пшеничной
По рецептурному составу	Простые	Изделия выпеченные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей)
	Улучшенные:	В изделия кроме основного  сырья входят и другие продукты –  солод, сахар, пряности и др.
	- сдобные и любительские     - хрустящие хлебцы и  сдобные лепешки	Изделия из пшеничной муки с повышенным содержанием сахара и жира Изделия из ржаной муки

 

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.

Типы хлеба различаются  в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.

Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба различаются  в пределах типа и вида в зависимости  от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный  только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин, кориандр).

В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные  и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости  от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и  большей калорийностью.

Группы хлебных изделий  различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия./8/

Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 – Классификация  хлебных изделий по группам

Группа	Название изделия	Характеристика
Основная	Хлеб	Продукт выпечен   из  теста,  приготовленного по соответствующим рецептурам  и технологическим режимам, массой более 500 г
	Булочные	Штучные   изделия разнообразной  формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее
	Сдобные булочные	Штучные  булочные  изделия   из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7%
Продолжение таблицы 2
Группа	Название изделия	Характеристика
	Диетические	Изделия, предназначенные  для профилактического  и  лечебного   питания больных  и  для лиц пожилого возраста
	Сухарные	Изделия  из пшеничного или  ржаного теста, выпеченного в  виде пласта, нарезанного на ломти  определенных размеров и высушенного  до невысокой влажности
	Бараночные	Изделия  в форме  кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам
Особая	Национальные	Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам

 

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением  в тесто 4% сахара. Он характеризуется  чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой  кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой  из муки 1-го сорта отличается более  светлой окраской мякиша, несколько  большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.

Хлеб из пшеничной обойной  муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым (или коричневатым) цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7°) и средней пористостью (54-55%).

Распространенными булочными  изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.

Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия (массой менее 0,2 кг). Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения  вкуса и аромата добавляют  ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости  от массы их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (массой 0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.

Мелкоштучные сдобные  изделия по рецептуре принято  подразделять на несколько групп: сдобу  обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.

В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).

Белорусские национальные изделия  вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассортимент хлеба: Белорусский, Юбилейный, Волотовский, Раубичский, Вясновы, Сучасны, Траецкi, Духмяны, Сторожевский, Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский, Двинский идр. Выпускают также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др.