Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами

Содержание:

1. Введение
2. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами
3. Заключение
4. Литература

 

Введение

Аминокислоты лимитирующие - незаменимые аминокислоты, входящие в состав определенных белков продуктов питания в наименьших количествах в сравнении с их физиологической потребностью и в силу этого ограничивающие полноту использования данного белка в пластических целях; к лимитирующим аминокислотам относятся лизин (для белков злаковых), метионин (для белков бобовых) и т. д.

 

Проблема  обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

Растительный белок  зерновых и других культур в общей  массе уступает животному по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, треонина и триптофана). Поэтому уже сегодня по всему миру широко разрабатываются и внедряются в жизнь специальные программы питания, предусматривающие применение растительных белков или лимитирующих аминокислот для взрослого населения, школьников и детей. Оптимальный баланс незаменимых факторов питания обеспечивается путем правильного подбора и сочетания различных видов белков (эффект взаимного обогащения. Дополнение в пищу, например, сои является прекрасным методом восполнения недостатки лизина в пшенице, кукурузе и рисе. За счет правильного подбора составляющих в смесях из хлебных, бобовых и масличных культур можно значительно повысить КЭБ, за эталон которого принимают показатель для казеина (2,5). Смеси из хлебных культур с соевыми продуктами комплементарны по аминокислотному составу уже при соотношении 50:50, однако идеальным считают - 30:70.

В зависимости от соотношения белковых составляющих различают эффекты истинного  и простого обогащения. Эффект истинного обогащения наблюдается в том случае, если скор для каждой незаменимой аминокислоты в белке создаваемого продукта не менее 1,0, а простого - если значения аминокислотного скора композиции хотя и меньше 1,0, но выше, чем значения данного показателя для белков каждого продукта в отдельности. Сбалансированность аминокислотного состава в белковых продуктах положительно отражается на их усвояемости. Если усвояемость белков растений по сравнению с казеином составляет 60-80%, то усвояемость белков, находящихся в составе концентрированных белковых продуктов с большим количеством незаменимых аминокислот, - 80- 100%.Так, усвояемость взрослым человеком соевых белковых концентратов и изолятов, как и белков молока, находится в пределах 91-96%, сухой пшеничной клейковины - 91%, а белковой муки из пшеничных отрубей - 94%. Данный показатель возможно повысить до 97-99% смешиванием их с лимитирующими аминокислотами. Например, добавление 0,5-1,5% метионина к белковым продуктам из сои приближает их по питательной ценности к идеальному белку, а добавление триптофана в пищу вызывает образование в организме человека антител и повышает его иммунитет.

В табл. 1 показано влияние добавок аминокислот на качество зернового корма, оцениваемое по КЭБ. 

Таблица 1 -  Влияние добавок аминокислот на КЭБ зерновых культур 

Зерновая культура	Аминокислота	КЭБ
		без добавки	добавкой
Пшеница	L-лизин (0,2%)	0,7	1,6
	L-лизин (0,4%) + DL-треонин (0,3%)	0,7	2,7
Рис	L-лизин (0,02%) + DL-треонин (0,2%)	1,5	2,6
Кукуруза	DL-лизин (0,4%) + L-триптофан (0,07%)	0,9	2,6

 

В производстве продуктов  и кормов уже давно применяют  добавки лимитирующих аминокислот, производство которых в мире представляет собой крупнотоннажную специализированную отрасль. Более 98% производства (по данным ФАО) приходится на метионин, лизин  и триптофан. Основными способами  получения аминокислот являются методы микробиологического (лизин, треонин, валин) и химического (метионин, триптофан, фенилаланин) синтеза, однако часть дефицитных аминокислот можно получать с применением ферментативных методов (метионин), экстракцией (цистин, тирозин) и генной инженерии (лизин, треонин).  
Употребление аминокислот в пищу требует тщательного контроля со стороны медиков и специалистов по питанию, так как здесь необходимы особые методы их потребления и приемы введения. Лимитирующие аминокислоты, находясь в составе пищи и не участвуя в полостном пищеварении, либо быстро поступят в кровеносную систему, либо останутся в кишечнике, где под влиянием микрофлоры станут объектом образования токсичных продуктов. Разница во времени поступления в кровь свободных аминокислот и аминокислот, образовавшихся при переваривании белков пищи, будет способствовать протеканию негативных ферментативных превращений дезаминирования, декарбоксилирования и т.д. Свободные аминокислоты, не принимая участие в синтезе белков тела, могут стать источником токсичных биогенных аминов и аммонийных солей.

Наиболее высокой  токсичностью обладают продукты  
дезаминирования триптофана, тирозина, гистидина. Так, гистамин и серотонин, образующиеся при декарбоксилировании гистидина и триптофана, соответственно, относятся к веществам, вызывающим аллергию. 

Употребление ценных растительных белков в пищу в целом  положительно отражается на здоровье людей. Поставляя организму незаменимые  аминокислоты, белковые продукты являются источником пищевой клетчатки, способной  образовывать структурные комплексы  с лечебно-физиологической функцией воздействия на моторику кишечника  и регуляцию уровня холестерина  в крови. Растительные белки снижают  уровень сывороточных липидов у  больных гиперлипидемических состояний (атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, желчекаменная болезнь, эндокринные расстройства и др.), в связи с чем интерес к замене животных белков на растительные в последние годы особенно возрастает. Так, замена в рационе питания больных с повышенным содержанием липопротеидов и холестерина в крови мясо-молочных продуктов на соевые белковые изоляты понижает уровень общего холестерина и холестерина с ЛМП. 

Заключение

Аминокислот в живой  природе много, однако, человеку из этого обширного списка толком нужны  не более двух десятков. Незаменимые аминокислоты человек синтезировать не умеет и потому должен получать с пищей. Дефицит незаменимых аминокислот пагубно сказывается на организме. Он не только блокирует рост спортивной результативности, но и приводит к развитию многочисленных заболеваний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

1. Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003, сФ. 89-91