Продажи мучных кондитерских изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2014 в 04:33, курсовая работа

Краткое описание

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Содержание

Введение 3
1. Классификация и характеристика ассортимента 5
2. Сырье для производства мучных кондитерских изделий 7
3. Химический состав и пищевая ценность 12
4. Ассортимент мучных кондитерских изделий 18
5. Показатели качества 27
6. Условия и сроки хранения 30
7. Подготовка к продаже 33
8. Размещение и выкладка 35
9. Консультирование покупателя 36
Заключение 38
Список использованной литературы 39

Скачать в ZIP архиве (47.56 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

краткая версия.doc

— 244.50 Кб (Скачать файл)

Содержание

Введение

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

1. Классификация и характеристика ассортимента

Кондитерские товары — пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы, мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

2. Сырье для производства мучных кондитерских изделий

Сырье, используемое в производстве мучных кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дозировка химических разрыхлителей зависит от свойств получаемого теста и составляет (в % ): в сахарном тесте двууглексилого натрия - около 0,4; углекислого аммония - 0,05; в затяжном тесте - соответственно 0,6 и 0,06; в пряниках - 0,15 и 0,4 к массе муки.

Все сырье должно удовлетворять по качеству требованиям ГОСТов.

3. Химический состав и пищевая ценность

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Информация о работе Продажи мучных кондитерских изделий