Санитарно-гигиенические требования к материалам контактирующим с пищевыми продуктами

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

ИНСТИТУТ «ГУСЭ»

 

ФАКУЛЬТЕТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

На тему: Санитарно-гигиенические требования к материалам контактирующим с пищевыми продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 

Заочной формы обучения

Направления «Товароведение»

 

Проверила А

 

________________________

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2014

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Санитарно-гигиенические требования к материалам контактирующим с пищевыми продуктами………………………………………………………………..стр. 3

        2. Летучие органические соединения. Общая характеристика токсичности. Регламентация в непродовольственных товаров………………………………………..стр. 12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Санитарно-гигиенические требования к материалам контактирующим с пищевыми продуктами

                На предприятиях общественного  питания, пищевой промышленности  и в торговле используется оборудование, детали машин, инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы и т.п., изготовленные с применением различных материалов: металлов, сплавов, стекла, фаянса, фарфора, керамики, дерева, бумаги, полимеров, эластомеров, лаков, красок, эмалей, металлизированных полимеров, комбинированных материалов и др. В процессе эксплуатации из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, могут мигрировать вредные ингредиенты и по «пищевой цепи» переходить в организм человека. Кроме того, мигрирующие вещества способны вызывать различные изменения в самих пищевых продуктах.  В настоящее время широкое применение получили изделия из полимерных материалов: полиэтилен, полипропилен, полистирол, полиамиды, поливинилхлорид, полиметилметакрилат, аминопласты, пенопласты, фенопласты, фторопласты, резины и т.д. Особенно широко применяются полимеры как тароупаковочные материалы для пищевых продуктов. Упаковочные материалы во многом определяет качество и безопасность продуктов на всех этапах обращения. Современный уровень науки позволяет создать упаковочные материалы с любым комплексом заданных свойств в зависимости от вида пищевого продукта, условий транспортировки, хранения, специфики потребления, назначения. Это достигается варьированием состава композиции, количества, порядка чередования отдельных слоев материала и созданием многослойных комбинированных материалов на основе полимерных материалов, алюминиевой фольги, бумаги, картона и др. 
В состав большинства полимерных композиций, кроме основного полимера, могут входить пластификаторы, наполнители, отвердители, красители, растворители, парообразователи, смазывающие вещества и др. Они улучшают эксплуатационные свойства полимеров: усиливают прочность, снижают деформацию, препятствуют усадке, увеличивают пластичность, химическую стойкость, термостойкость, морозостойкость, светостойкость, негорючесть и др. 
Как правило, эти добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны с полимером. Это приводит к тому, что при определенных условиях они могут переходить (мигрировать или диффундировать) в контактирующую среду: воздух, воду, продукты питания. Все это создает потенциальную опасность для человека, т.к. мигрирующие вещества могут быть токсичными для организма.  
Кроме того, в процессе эксплуатации полимерных материалов под действием химических агентов (воды, спиртов, кислот, кислорода, озона и т.д.) или физических воздействий (температуры, света, ионизирующего излучения, механической энергии и т.д.) происходит старение полимеров, т.е. изменение физико-химических и физико-механических свойств, связанных с разрывом молекулярной цепи. В результате деструкции изменяется внешний вид полимеров - появляются темные пятна, пожелтение, помутнение и т.п., а также может происходить деформация, растрескивание и разрушение изделий. Все эти процессы неизменно связаны с выделением из пластмасс продуктов деструкции - вредных химических веществ. Так, при деструкции полиэтилена выделяются формальдегид, ацетальдегид, кислоты, непредельные углеводороды, низкомолекулярные олигомеры, а при сильно выраженной деструкции - Н2О. и СО2. Среди продуктов деструкции полипропилена обнаружены, помимо перечисленных, ацетон, метиловый и другие спирты. При деструкции полистирола выделяются стирол, метилстирол, этилбензол и другие ароматические углеводороды, альдегиды и кетоны. В результате деструкции ПВХ образуются альдегиды, спирты, хлористый водород, хлорированные и непредельные углеводороды. Аминопласты разлагаются с образованием формальдегида, аммиака; фенопласты - с образованием фенола, альдегидов; эпоксидные смолы - выделяют эпихлоргидрин, фенол, хлорированные и ароматические углеводороды; а метилметакрилат - метиловый спирт, метакриловую кислоту, непредельные углеводороды и т.д.

             Для упрощения испытаний, как правило, исследуют не конкретные пищевые продукты, а искусственные модельные среды, имитирующие свойства того или иного реального пищевого продукта).

 

Наименование продукта	Модельные растворы
Мясо, рыба свежая	Дистиллированная вода, 0,3%-ный раствор молочной кислоты
Мясо, рыба соленая и копченая	Дистиллированная вода, 0,5%-ный раствор молочной кислоты
Молоко, молочные продукты и молочные консервы	Дистиллированная вода, 0,3%-ный раствор молочной кислоты, 3%-ный раствор молочной кислоты
Колбаса вареная, мясные, рыбные и овощные консервы, маринованные и квашеные овощи, пасты и др.	Дистиллированная вода, 2%-ный раствор уксусной кислоты, содержащий 2% поваренной соли; нерафинированное подсолнечное масло
Фрукты, ягоды, фруктовые и овощные соки, безалкогольные напитки, пиво	Дистиллированная вода, 2%-ный раствор лимонной кислоты
Алкогольные напитки, вина	Дистиллированная вода, 20%-ный раствор этилового спирта, 2%-ный раствор лимонной кислоты
Водки, коньяки	Дистиллированная вода, 40%-ный раствор этилового спирта
Спирт пищевой, ликеры, ром	Дистиллированная вода, 96%-ный раствор этилового спирта
Готовые блюда и горячие напитки (чай, кофе, молоко и др.)	Дистиллированная вода, 1%-ный раствор уксусной кислоты

 

Для жирных продуктов используют в качестве модельных сред гептан, диэтиловый эфир, циклогексан, ацетон, парафиновое масло, какао-масло, синтетические полиглицериды.

       Органами здравоохранения России регламентируются как предельно допустимая величина суммарной (интегральной) миграции в модельные среды (50-60 мг/кг продукта), так и нормативы миграции отдельных наиболее токсичных соединений (тяжелых металлов, органических растворителей, мономеров и других компонентов упаковочных материалов, красителей и др.).

       Санитарно-гигиенические требования, включают следующие положения:

- в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);

- упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые с гигиенической точки зрения уровни миграции.

В комплекс гигиенической оценки упаковочного материала входят органолептические, санитарно-химические и токсикологические исследования. Органолептическая оценка (запах, привкус) проводится комиссией на закрытой дегустации по трехбалльной системе (от 0 до 3):

0 -лучшая оценка;

1 - допустимая оценка;

2 и 3 - недопустимые или допустимые с ограничением.

       Наличие ярко выраженных дефектов материала, а также постороннего запаха является причиной отказа от применения материала в непосредственном контакте с пищевым продуктом. Санитарно-химические исследования проводят путем определения компонентов упаковочного материала в вытяжках, получаемых при экспозиции (выдержке) образцов исследуемого материала в модельной среде при определенных температурно-временных условиях. В приготовленных вытяжках химическими методами определяют количества веществ, входящих в рецептуру материала (для полимерной упаковки - мономер, пластификатор, стабилизатор, краситель, наполнитель и др. добавки), а также содержание тяжелых металлов (свинца, цинка, меди, мышьяка и др.). Токсикологические исследования проводятся на живых объектах (микроорганизмы, насекомые, крысы, кролики, морские свинки, обезьяны и др. животные) и заключаются в скармливании подопытным животным вытяжек из исследуемого материала, а также введении под кожу или в желудок животного компонентов экстракта с последующим изучением биологического действия вводимых веществ на живой организм. В зависимости от результатов этих исследований устанавливают основной гигиенический критерий материала - допустимое количество миграции (ДКМ) веществ из упаковочного материала в продукт или модельную среду, соответствие которому должно гарантировать безопасность для здоровья людей при неограниченно продолжительном приеме человеком упакованной продукции. Безопасность использования материалов для контакта с пищевыми продуктами регламентируется Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999),Федеральным законом «Требования санитарно-эпидемиологической безопасности к пищевым продуктам, материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами. Общий технический регламент». (2004), Постановлением правительства РФ «О государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (2000), приказом МЗ РФ «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции» (2001) и др. На все виды материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, должно быть санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдаётся после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы в органах Госсанэпиднадзора.

            Соответствие санитарно-гигиеническим требованиям подтверждается Гигиеническим Сертификатом на упаковочный материал (товар). В Сертификате должны быть указаны: наименование товара с указанием товарных кодов производителя, название фирмы-производителя и держателя Сертификата, перечень документов о качестве товара, предоставленных производителем, заключение Органа здравоохранения, выдающего Сертификат, дата выдачи Сертификата и срок его действия. В заключении должны быть перечислены области применения и условия использования товара, которые были подтверждены в результате испытаний. Это особенно важно в случаях, когда упаковочный материал используется для контакта с продуктом питания, температура которого намного выше комнатной или когда продукт имеет жировую природу.

            Следует подчеркнуть, что в процессе получения готовых изделий, а также хранения, т.е. в случае длительного контакта продукции с упаковочным материалом, могут иметь место сложные химические, физико-химические и биохимические превращения, в результате которых образуются соединения, неблагоприятно действующие на организм человека. Так, материалы на основе полиэтилена низкой плотности (ПЭНП) непригодны для упаковки жирсодержащей пищевой продукции, поскольку присутствующие в ПЭНП окисленные фракции (с молекулярной массой около 600), мигрируя в контактирующий продукт, ускоряют процесс прогоркания жира. В результате происходит образование продуктов окисления триглицеридов, негативно влияющих на метаболизм живого организма. Поэтому наряду с обязательной оценкой свойств исходного упаковочного материала, должен проводиться независимый санитарно-гигиенический контроль готовых изделий и прогнозироваться поведение данного упаковочного материала в контакте конкретной продукцией. В связи с этим необходимо хорошо знать свойства и состав упаковываемого, например, пищевого продукта, отчетливо представлять все возможные изменения, имеющие место в процессах его переработки и хранения.

           Некоторые пищевые продукты чувствительны к действию воздуха, воды и водяного пара. Поэтому важным требованием, предъявляемым к упаковочным материалам для пищевой продукции, является газо-, паро-, водо-, жиро- и ароматопроницаемость. Так, например, при упаковке свежего мяса необходимо обеспечить низкую паропроницаемость (для предотвращения потери влаги) и одновременно определенную газопроницаемость, та как соблюдение этого условия сохраняет окраску мяса. Жирные продукты питания упаковывают в жиростойкие материалы, обеспечивающие защиту от кислорода и света, т.е. факторов, способствующих окислению жиров. Оболочки для колбасной продукции должны обладать достаточно паро- и газопроницаемостью для проникновения паров воды и коптильных газов и вместе с тем иметь достаточную механическую прочность во влажной среде при повышенных температурах. Материал для вакуумной упаковки продуктов должен иметь минимально возможную газопроницаемость Особую сложность представляет выбор упаковки для свежих фруктов и овощей. С помощью упаковочного материала можно сохранять такой газовый состав внутри емкости (соотношение кислорода, азота и углекислого газа), который обеспечит длительное (от урожая до урожая) хранение этой обычно скоропортящейся продукции.

          Паропроницаемость характеризует количество водяного пара, прошедшего через единицу поверхности материала за единицу времени при заданной температуре и разности давлений по обе стороны образца (ГОС 11472-81). Проницаемость упаковочных материалов для аромата продукта определяют органолептически или хроматографически. Органолептический способ оценки основан на способности человека с помощью органов обоняния ощущать ароматические вещества даже в ничтожной концентрации. Для этого эталонное вещество с резким запахом (гвоздика, черный перец) помещают в пакет из исследуемого материала, герметизируют упаковку и помещают в эксикатор при определенных температуре и влажности. Через заданные промежутки времени проводят органолептическую оценку газовой среды в эксикаторе. Испытания продолжают до момента появления специфического запаха упакованного эталонного вещества. Если испытание ведется с помощью газового хроматографа, применяют более простые летучие вещества, легко идентифицируемые (этанол, гептан) и количественно определяемые газохроматографическим методом.

           Жиропроницаемость упаковочного материала характеризуют длительностью сквозного проникновения масла или жира через образец при заданной температуре (ГОСТ 1760-82 "Подпергамент"). Для многих материалов этот показатель определяют как промежуток времени, прошедшего с момента нанесения окрашенной жировой композиции (или ее модели) на поверхность упаковочного материала до образования окрашенного масляного пятна на испытуемой поверхности. Жиростойкие материалы образуют окрашенное пятно за промежуток времени, превышающий 30 минут; материалы, образующее такое пятно в течение 30 секунд, считаются непригодными для упаковки жирсодержащей пищевой продукции.

           Требования к тароупаковочным средствам определяются функциональным назначением последних и обусловлены объективными эксплуатационными факторами. Условно факторы, действующие на систему в процессе эксплуатации, можно разделить на внешние и внутренние.

Внешние факторы могут иметь различную природу:

• Механическую (статические и ударные нагрузки, вибрация);

• Климатическую (температура, влажность воздуха и их резкие колебания);

• Биологическую (действие микроорганизмов, грибов, насекомых, грызунов);

К внутренним факторам относятся:

• Химическая стойкость материала;

• Внутреннее давление;

• Износ упаковки под действием упаковочных продуктов и изделий.

         Различают общие требования, предъявляемые к любому тароупаковочному материалу, и специфические требования, которые должны соблюдаться при упаковке продукции конкретного назначения. Эти различия существенны: так, например, потребительская упаковка, предназначенная для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь большого запаса прочности, которая, безусловно, необходима для транспортной тары в случае упаковки машиностроительной продукции. Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержимого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим средам, в том числе агрессивным). Стойкость к механическим воздействиям характеризуется формоустойчивостью при статических нагрузках, вибростойкостью и стойкостью к ударным нагрузкам, оптимальными значениями физико-механических свойств (прочности и деформации). Требование формоустойчивости вызвано несколькими причинами, такими, как необходимость длительного хранения в штабелях, когда нижние ряды испытывают значительные деформации; воздействие жидких и летучих веществ, находящихся внутри тары, особенно в условиях повышенных температур и сопутствующего набухания материала; наличие острых граней и твердых частиц внутри тары и т.д.