Сары май сапасына қойылатын талаптар

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ  ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН  ӨНДІРУ ЖӘНЕ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ  ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ТАҒАМ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

 

 

 

 

СЕМЕСТРЛІК ЖҰМЫС

Тақырыбы: Сары май сапасына қойылатын талаптар

 

 

 

 

 

                                                                     Орындаған студент:Амантаева А.Е                   

                                                                     Тобы: ТПП-301

                                                                    Қабылдаған: техника ғылымдарының

                                                                     докторы,аға оқытушы Қозықан С.

 

Алматы 2012

Жоспары

 Кіріспе

1  Сары май технологиясы

2  Сары майдың түрлері

3 Сары майды топтастыру

4  Тағамдық және биологиялық бағалығы

5 Сарымайдың химиялық құрамы

6  Май сапасына қойылатын  талаптар

6.1 Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштері

6.2 ФАО/ВОЗ халық аралық стандарт талабы бойынша сарымай мен ерітілген майдың физикалық-химиялық көрсеткіштері

6.3 Органолептикалық көрсеткіштері, оралуы және белгілері бойынша сарымайды баллмен бағалау

6.4 Сортына байланысты сарымайдың балл көрсеткіштері

6.5 Улы заттар, микотоксин, пестицид, радионуклеид, антибиотиктердің, сарымайдың құрамында жіберу деңгейі

6.6  Сарымайдың микробиологиялық көрсеткіштері (МЕМ СТ және МБТ)

7 Сапасын сараптау, сынау тәсілдері

8 Сары майды орау және сақтау

9 Сары май ақаулары

Қортынды

Пайдаланған әдебиеттер

 

 

Кіріспе

 

      Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. өзінің жақсы исімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да негізгі тағамы болған. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр.

      Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз молшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, A,D,E,K,B тобы витаминдер бар.

      Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98% балқу температурасы 28-35С.100г майдың колориялығы 780ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (  май, капрон, каприл қышқылдары және т.б) 8-13% құрайды.

      Май құрамында  тіршілікке қажетті полиқанықпаған  май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.

      Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15г сары май тұтыну керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Сары май технологиясы

 

     Шикізат пен  өндіру технологиясы бойынша  май сарымай және қорытылған деп бөлінеді. Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сарымайға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес(дәмі, консистенциясы, иісі) сарымайды қорыту арқылы  алады.

      Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-95⁰С температурада пастерлейді де, 1-4⁰С дейін суытады және 1-3сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді.  Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде  май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.

      Кілегей құрылымынсарымайға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту) негізделген.

      Термомеханикалық  әдісте майлылығы жоғары майды  май түзгішке салады, онда ол  араластырылады да суыытылады  (14-17⁰С дейін),  нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.

      Вакуумды  әдісте май түйіршіктернің белок  қабатының ыдырауы майлылығы  жоғары кілегейдің вакуумде лезде  өздігінен булану мен суытылу  нәтижесинде болады, одан кейін  түзілген май дәндерін механикалық  өңдейді де, орайды.

      Құрылымын  сарымайға келтіру әдісімен алынған  майдың бактериалды ластануы  төмен, көгеруге төзімді және  дәмі жоғары.

 

 

      Сары май алу технологиясы келесі кезеңдерден тұрады:

 

Сүтті фермада (үйде)  сауу

 

Сүтті  бірінші  өңдеуден  өткізу

Сүтті  заводта   тасмалда

 

Сүтті  қабылдау

 

Сүтті  сепаратордан  өткізу

↓

Кілегейді  нормаға  келтіру

↓

Кілегейді  гомогендеу

↓

Кілегейді  пастерлеу

↓

Кілегейді  төменгі  температурада дайындау ( кілегейді  жетілдіру , кілегейді  ұйытқыға  қосу )

↓

Кілегейді  шайқау

↓

Сары  май  түйіршіктерін  жуу

↓

Сары  майды  механикалық  өңдеуден  өткізу

↓

Майды  орап , формаға  салу

↓

Майды  сақтау

 

 

 

2 Сары майдың түрлері

 

      Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.

      Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден – тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% дейін ылғал болады.

      Әуесқойлық май тәтті пастреленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады.  Майды 1 рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қапағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. құрамында 78% май және 20% дейін ылғыл болады.

      Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды 1,5% тұз және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25%дейін ылғал бар.

      Бутербродты май (тәтті және қышқыл)  майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35%ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.

      Сары майдың  сонымен қатар толтырғыштары  бар (шоколадты, бал, жеміс, баларға арналған) май түрлері өндіріледі:

      Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62,5% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.

      Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады.  Май тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын біліннеді. 10-12⁰С-та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.

      Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстаркт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18%ылғал болады.

      Балалaрға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.

      Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады.

      Сонымен  қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.

      Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады.

 

 

3 Сары майды топтастыру

 

      Дайындау  шикізатына, өңдеу технологиясына  және химиялық құрамына байланысты  сарымайды мына топтарға жатқызуға  болады:

      Ылғалдығы  16% жоғары емес:

• Тұзсыз және тұзды тәтті сарымай;
• Тұзсыз және тұзды қышқыл сарымай;
• Вологодтық;
• Ылғал мөлшері 20% жоғары емес, тұзды және тұзсыз әуесқойлық сарымай тұзды және тұзсыз қышқылды әуесқой сарымай;
• Ылғал мөлшері 25% жоғары емес, тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сарымай, тұзсыз қышқылды шаруа сарымайы;
• Ылғал мөлшері 35% жоғары емес, тұзсыз бутербродты тәтті сарымай;
• Ылғалдығы 16% жоғары емес және сүт майын өсімдік майымен алмастырған-диетикалық;
• Сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сарымай;
• Ылғалдығы 18% жоғары емес, 32% өсімдік майын қосқан славяндық;
• Сүт белогімен толтырған май;
• Ылғалдығы 27%-тен жоғары емес, СМ ІІ – 13% – шәйлік;
• Ылғалдығы 42%-тен жоғары емес, СМ ІІ – 7% – үйлік;
• Дәмдік және басқа толтырмалары бар май;
• Ылғалдығы 16%-тен, сахароза – 18%-тен жоғары емес, ұнтақ какао  2,5%-тен кем емес – шоколадты;
• Ылғалдығы 18%-тен, сахароза – 16%-тен жоғары емес – жемістік;
• Ылғалдығы 18%-тен, бал қанты 25%-тен СМ ІІ – 14,2%-тен, циккорий – 0,8%-тен кем емес – ярославльдық.

      Ерітілген  май құрамында ылғалы бар сарымай,  сарысу майынан, еріген қоспа және жұмсақ кілегейден алады.

      Ескерту: 

      Тәтті сарымай  – жас кілегейден алынған май.

      Қышқылды  сарымай – ашытылған кілегейден  алынған май.

      Вологод-жоғары  температурада пастерленген кілегейден  алынады, сондықтан пастерлеу,  яғни, жаңғақ дәмі болады, тек қана тұзсыз өндіріледі.

 

 

4 Тағамдық және биологиялық бағалығы

 

      Сарымай  – жоғары бағалы, сүт майының  жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық юағалығы құрамындағы адамның организмін ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы қатынасы 0,4/0,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары әсер етеді. Оларға арахидон, линол, линолен қышқылдары жатады. Олар ұлпа зат алмасуына қатысып, әсіресе жас балаларда, холестерин, көмірсуы-май алмасуын қамтамасыз етеді.

      Сарымайдың  тағамдық бағалылығы оның құрамындағы  лактоза, минералдық заттар, су  және майда еритін витаминдер  А, В, В₆, В₁₂, С,Д т.б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе лецитин нерв және ми ұлпаларының құрамына кіреді.

      Сарымайдың  физиологиялық бағалығы оның  құрамына кіретін холестерин  мен лецитинге байланысты, холестерин-өт  қышқылы бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзілуіне және  қан түйіршіктерінің  құрылуына  әсер етеді. 

      Тоң майға  қарағанда сарымайдың қату, балқу  температуралары төмен, толық  сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді.

      Жоғары  плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлар жоғары биологиялық жағынан бағалы, себебі құрамында сүт белогы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады.

 

 

 

 

 

 

5 Сарымайдың химиялық құрамы

 

Сарымай құрамындағы заттар	Компоненттер мөлшерi
	Тұзсыз  сарымай	Әуесқой	Шаруа	Диетикалық
Белок	0,60	1,10	1,30	1,70
Липидтер, барлығы	82,5	78,0	72,5	75,0
Үшглицеридтер	81,93	77,51	71,94	74,41
Май қышқылдары	77,96	76,34	68,14	71,50
Қаныққан	50,25	48,13	45,10	28,44
С.i. Май /с4о/	3,74	2,75	2,69	2,45
Капрон /с6о/	0,83	1,36	1,23	1,1
Каприл /с8о/	0,72	0,78	0,66	0,32
Каприн /с10о/	1,89	1,77	1,51	1,21
Лаурин  /с12о/	2,42	1,91	1,72	1,97
Миристин/с14о/	7,83	7,08	7,94	4,23
Пальмитин/с16о/	24,61	23,98	22,08	11,82
Стерин /с8о/	7,52	6,95	6,82	5,02
Моноқанықпағанс.i. /с141/ Миристоолеин	0,84	1,70	1,54	1,30
Пальмистоолеин/с16:1/	2,86	2,10	2,32	2,04
Олеин/с18:1/	22,73	21,93	18,01	19,13
Полиқанықпағанс.i. Линолпальмистоолеин/с18:2/	0,84	1,12	0,91	20,3
Холестерин	0,19	0,17	0,18	0,21
Витаминдер: а	0,59	0,45	0,40	0,43
В-каротин	0,38	0,33	0,30	0,20
Е	2,20	2,13	2,35	21,0
С	Iзi	0	0	0,20
В6	Iзi	-	-	0,02
Ниацин	0,10	0,10	0,11	0,10
Пантоен қышқылы	0,05	-	-	0,05
Тиамин	Iзi	Iзi	0,01	Iзi
Күл	-	0,20	-	0,18
Макроэлементтер: Калий		33		23
Кальций		22		22
Магний		3		3
Натрий		45		10
Күкiрт		9		5
Фосфор		19		16
Хлор		120		100
Микроэлементтер: Темiр		0,140		0,125
Мырыш		0,002		0,002
Мыс		0,025		0,020