Современное состояние и перспективы развития потребительского рынка мороженых рыбных товаров

Реферат по дисциплине «рынок продовольственных  товаров»

На тему : современное  состояние и перспективы развития потребительского рынка мороженых рыбных товаров

 

Содержание

Введение

Потребительские свойства мороженой рыбы

Классификация ассортимента мороженой рыбы

Особенности спроса на данный товар

Обзор российского рынка рыбы и морепродуктов

Анализ рынка  мороженой рыбы(на примере экспорта в украину)

заключение 
Введение

 

 

  Рыбная  отрасль России представляет  собой сложный, многофункциональный  промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек. 

 Рыбная отрасль  относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий  и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров  России формировался стихийно, без  научно обоснованной стратегии и  при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг.

Рыночные предпосылки  обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом на другие товары.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного  спроса внутреннего рынка, в том  числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно  расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

 

Потребительские свойства мороженой рыбы (ГОСТ 814-96)

 

Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10^оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Наименьшие  структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от –18 до – 35^оС и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

 

Классификация ассортимента мороженой рыбы

 

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований:

В зависимости  от вида разделки (ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:

Неразделанной – треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стерлядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);

Потрошенными  с головой – осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи;

Потрошенными – крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупную щуку;

Потрошеными и обезглавленными – треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массой 1 кг и более);

Обезжабренными - ставрида, скумбрия.

В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океанического промысла выпускают:

Неразделанной - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую – не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);

Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной  потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускают макруруса (без чешуи).

В соответствии с ГОСТ 17661- 97 выпускаются:

 Неразделанной - тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженые массой 2 кг и менее.

Потрошенной - рыбу массой более 2 кг  или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.

По органолептическим  показателям мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки. Приемка, методы отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.

Требования, предъявляемые  к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

 

Особенности спроса на данный товар

 

Рыба  – богатый источник протеина, минералов  и витаминов, причем калорий и  жира в ней крайне мало. Правильно  замороженная рыба не теряет своих  свойств. 
В мире не много продуктов, в которых бы в избытке содержались полезные для сердца и сосудов омега-3-жирные кислоты, а также витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Диетологи давно взяли на вооружение полезные свойства рыбы. Рыба в любом виде очень легко усваивается: рыбный белок переваривается полностью за 2 часа

Рыба  – находка для больных желудком. Морская рыба менее жирная, чем речная. Чем меньше жира в рыбе, тем ниже ее калорийность. Весомый аргумент при малоподвижности и переедании современного человека.

 

Рыба мороженая, на сегодняшний  день, является весьма востребованным видом продукции, которая поставляется во множество торговых точек. Рыба мороженая – это естественный способ консервации и возможность подать к столу покупателя продукцию, которая в полной мере сохраняет все свойства свежей рыбы. Кроме того, рыба мороженая – это еще и более доступная цена, особенно когда речь идет о доставке продукции в удаленные от мест лова точки. Свежая рыба требует особых условий хранения и быстро портится, поэтому ей необходимо обеспечить максимально оперативную доставку. Это делает ее цену достаточно высокой. Рыба мороженая требует лишь правильно хранения, при этом у нее достаточно долгий срок годности, и по своим ценовым характеристикам мороженая морская рыба гораздо доступнее.

Однако  рыба мороженая, для того чтобы она сохранила свои потребительские свойства, должна быть правильно подготовлена. Прежде всего, качественная мороженая рыба – это всегда свежемороженая рыба. Это значит, что подвергаться обработке она должна сразу после отлова, только свежемороженая рыба после разморозки будет обладать высокими вкусовыми качествами. Мороженая рыба должна подвергаться быстрой и глубокой заморозке, это позволит сохранить пользу продукции. В противном случае, мороженая рыба может, в том числе, потерять и эстетичный внешний вид.

 

Обзор российского  рынка рыбы и морепродуктов

На  российском рынке рыбы и морепродуктов  наблюдается тенденция к развитию и росту потребления. По итогам 2006 года, емкость рынка увеличилась  на 3%. В первом полугодии 2006 года российскими  производителями было добыто 1782,1 тыс. тонн рыбы и морепродуктов, произведено 39,4 тыс. тонн кормовой рыбной муки, что превышает показатели аналогичного периода 2005 года на 2,4 и 6,1%

Рынок морепродуктов в России характеризуется  как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов составляет около 3 тысяч тонн в год, при этом он далек от насыщения. По данным исследования, проведенного компанией «АМИКО», официальный объем импорта морепродуктов в 2005 году составил 19 тыс. тонн или 114 млн. долларов США. Объем экспорта морепродуктов составил 9 тыс. тонн или 66 млн. долларов США .

Рост  российского рыбного рынка эксперты связывают в первую очередь с  увеличением потребления рыбы россиянами, а также с выходом на рынок  ряда новых поставщиков. Однако рыба и морепродукты в России на сегодняшний день остаются менее востребованными среди потребителей по сравнению с мясными продуктами. Среднедушевой объем потребления рыбы и рыбных продуктов россиянами в два раза меньше объема потребления мясной продукции, при этом в целом превышает потребление мяса птицы, свинины и говядины .

В настоящее  время российский рынок рыбы и  морепродуктов переживает не лучшие времена - при общем дефиците рыбной продукции на отечественном рынке  мощности большинства российских предприятий загружены не более чем на 50%. Трудности отечественных производителей рыбной продукции связаны с рядом факторов, среди которых одними из наиболее значимых выступают слабое государственное регулирование отрасли и контрабандный вылов рыбы.

Значительная доля российского рыбного рынка принадлежит иностранным поставщикам, среди которых ведущие позиции занимает Норвегия. Так, согласно материалам исследования, проведенного компанией «Социум ИнфоПолис», на Московском рынке рыбопродуктов доля импорта составляет 45-55% (см. рисунок 1). Среди российских поставщиков преимущественная часть поставок (в основном замороженной рыбы) приходится на предприятия Мурманской области (22-25%), рыбная продукция из Приморского края составляет 7-10% рынка, доля предприятий Санкт-Петербурга - 5-7%, около 1,5% рынка составляет продукция подмосковных рыбных хозяйств, еще 2-3% представлены продукцией других российских регионов.

Рисунок 1. 
Структура московского рынка рыбной продукции по странам / регионам производства, % (по результатам исследования компании «Социум ИнфоПолис») Источник: Российский продовольственный рынок (Russian Food & Drinks Market). 2003. №6.  

Согласно  статистическим данным, экспорт норвежской рыбы в Россию до недавнего времени характеризовался бурным ростом. Общая сумма поставок в 2004 году составила 1,9 млрд. норвежских крон, увеличившись за несколько лет почти вдвое. В январе-феврале 2005 года Норвегия поставила на российский рынок рыбы на сумму в 712 млн. крон. Специалисты Норвежского информационного центра отметили, что этот показатель превысил все когда-либо ранее зарегистрированные показатели поставок для одной страны-импортёра.

По  мнению экспертов рыбной отрасли, в Россию из Норвегии часто поступает российская же рыба, выловленная в российской экономической зоне браконьерами. Эта рыба перегружается на транспортные суда, на которых вывозится в западные страны, в том числе в Норвегию. Возможно, именно данное обстоятельство выступило одним из наиболее значимых факторов ограничения экспорта норвежской рыбы в Россию, введенного Россельхознадзором в 2006 году. Ограничение поставок рыбной продукции из Норвегии нашло выражение в требовании Россельхознадзора о снабжении всей импортируемой из Норвегии рыбы новыми экспортными сертификатами и поставок только с аттестованных российской ветеринарной службой предприятий. Целью введения подобных требований стало стремление пресечь ввоз рыбной продукции по поддельным сертификатам. Как отмечают эксперты, в первую очередь новые требования Россельхознадзора скажутся на объемах поставок из Норвегии сельди и скумбрии, промысел которых ведется в открытом море. Ежегодно объем экспорта сельди и скумбрии из Норвегии в Россию составляет порядка 200 млн. долларов США. По данным участников рыбного рынка, сельдь и скумбрия из Норвегии в совокупности занимают порядка 30% российского рынка рыбы. В 2005 году из этой страны в Россию было поставлено 191 тыс. тонн сельди (на 179,9 млн. долларов США) и 9,7 тыс. тонн скумбрии (на 21 млн. долларов США). Ежегодная потребность России в этих видах рыбы составляет 536 тыс. тонн сельди и 98,7 тыс. тонн скумбрии. По прогнозам, запрет приведет к 30-50% росту цен на сельдь и скумбрию, а также консервы из этих видов рыбы.

В целом  показатели 2006 года позволяют сделать  заключение о наметившейся тенденции  к снижению объемов импорта рыбной продукции в Россию и увеличению объемов производства основных отечественных  производителей. В 2006 году объем импорта  свежей, охлажденной, свежемороженой рыбы и филе снизился на 13% по сравнению с 2005 годом, главным образом из-за роста стоимости продукции, таможенных и накладных расходов по импорту рыбопродукции в Россию. Стоимость импорта рыбопродукции в 2006 году в сравнении с 2005 годом увеличилась на 22% или 178 млн. долларов США.

Для основных отечественных игроков, по прогнозам  экспертов, рост производства рыбной продукции  в текущем году составит 10-20%. В  частности, «Рыбокомбинат «Пищевик»  планирует увеличение объемов производства на 10-15%, «Океан-Трейдинг Компани» - на 20%, «Рыбная продукция» планирует в течение года увеличить объемы производства рыбопродукции также на 20%.