Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2013 в 13:12, контрольная работа
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп - прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1)вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Введение …………………………………………………………………..……. 3
I ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ ……...….. 4
Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. ………………………………...………………………………...……...….. 4
Способы осветления бульонов. Процессы происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. ………….…………..… 6
Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. …………………… 9
Требования к качеству, санитарные требования, режим хранения и реализация. ………………………………………………………......…. 10
Заключение ……………………………………...…………………………….. 12
Список используемых источников ………………………..…………