Технологические процессы приготовления заправочных супов

 

 

Министерство  образования и науки Архангельской  области

государственное бюджетное  образовательное учреждение 
среднего профессионального образования Архангельской области 
«НЕНЕЦКИЙ АГРАРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(ГБоу спо  АО «НЕНЕЦКИЙ АГРАРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ»)

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

Дисциплина: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

 

Тема: «Технологические процессы приготовления заправочных супов »

Выполнила:: студентка III курса специальности: 260807 Технология продукции общественного питания

 

Козицина Марина Ивановна

 

Преподаватель:

Лузгина М.Н., преподаватель Технологии продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нарьян-Мар

2013 год

 

Содержание

 

Введение  …………………………………………………………………..…….  3

I   ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ  ……...…..  4

1. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска.  ………………………………...………………………………...……...…..  4
2. Способы осветления бульонов. Процессы происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов.  ………….…………..…  6
3. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление.  ……………………  9
4. Требования к качеству, санитарные требования, режим хранения и реализация.  ………………………………………………………......….  10

Заключение  ……………………………………...……………………………..  12

Список используемых источников  ………………………..…………..……..  13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Основное значение супов  заключается в том, что они  возбуждают аппетит. Как отмечал  великий физиолог И. М. Сеченов, "суп - прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют  две группы возбудителей аппетита: 1)вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных  желез.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов  и других биологически активных веществ  в нашем рационе. Супы покрывают  до 30% потребности организма в  жидкости и обеспечивают необходимую  консистенцию пищевой массы в  желудке и кишечнике.

Актуальность темы заключается  в том, что для организма человека необходимо ежедневное потребление  супа, а для самого человека также  важно удовлетворение эргономических потребностей, поэтому разработка новых  видов супов на предприятии общественного  питания является необходимым условием для поддержания здоровья населения, путем привлечения будущего потребителя  новыми интересными рецептурами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ

1. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска.

Бульон с яйцом. Варят яйца "в мешочек", осторожно очищают скорлупу и варят при тем-ре 50-60єс.

При отпуске в тарелку  или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с гренками и сыром. С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5-0,6см., укладывают на противень, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

При отпуске в бульонную  чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3-4 гренки.

Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки, печенные из дрожжевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную  чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают. Тесто для пельменей раскатывают длинной полоской толщиной 1,5-2мм.

Отступив от края 3-4см., раскладывая  шарики фарша массой7-8г. на расстоянии 3-4см один от другого. Края теста и  промежутки между шариками фарша  смазывают яйцами.

Затем края теста приподнимают, накладывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специальным  приспособлением или формочкой  вырезают пельмени. Масса одной штуки  должна быть12-13г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпав мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.

В кипящую подсоленную  воду закладывают пельмени и варят  до готовности. Когда пельмени всплывают, их вынимают шумовкой.

При отпуске в тарелку  или суповую миску кладут готовые  пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготовленные, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают.

Готовые фрикадельки промывают  горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и  хранят в бульоне на мармите. При  отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

Борщок с острыми  гренками. Готовят костный бульон, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельчённые кости свинокопчёностей добавить в "оттяжку".

В готовый осветлённый  бульон, вводят уксус, добавляют мелко  натёртую свеклу и варить 5-10мин., затем  процеживают.

Острые гренки. Хлеб нарезать ломтиками прямоугольной формы  толщиной 2-3мм. и обжаривают на сливочном  масле. Тёртый сыр соединить, с томатом-пюре, желтками яиц, перцем, намазать этой массой гренки и запечь их в жарочном шкафу  до образования корочки.

Борщок подают в бульонной  чашке, отдельно на пирожковой тарелке  — гренки.

Уха с расстегаями  или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.

При отпуске в бульонную  чашку наливают прозрачный рыбный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусочек кулебяки, на розетке — измельчённую зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.

 

2. Способы осветления бульонов. Процессы происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов.

Прозрачные супы главным  образом предназначены для возбуждения  аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных  веществ. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые  готовят отдельно. Основой этих супов  являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также  бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного  бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют " оттягиванием". При этом из бульона  удаляются взвешенные частицы белка  и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают  жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч., при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придаёт бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют " оттяжкой".

Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой. Добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч. для настаивания, можно добавить пищевой лёд вместо чистой воды.

При этом растворимые белки  переходят в воду после настаивания  добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В "оттяжку" можно добавить сок, вытекающий при  оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят " оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, прицеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную " оттяжку". Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл  крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности  бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин.

Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после  чего бульон процеживают и доводят  до кипения.

Бульон из кур  или индеек прозрачный. Кости птицы измельчают, кладут в котёл, на них - заправленные тушки, предназначенные для вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынимают, а кости продолжают варить ещё 1,5-2 ч. За 30 мин. До конца варки кладут подпечённые коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если бульон получается мутным, его осветляют. Для приготовления "оттяжки " мелкорубленые Куринные кости, и измельчённые обрезки заливают холодной водой, кладут соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч., затем добавляют слегка взбитый яичный белок.

Бульон рыбный прозрачный. В охлаждённый до 50°с бульон вводят" оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы " оттяжка" осела на дно, и процеживают.

Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют  с небольшим количеством холодного  бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук.

"Оттяжку" можно приготовить  из икры щуки или судака. Икру  растирают с небольшим количеством  воды до получения однородной  массы, добавляют мелко нарезанный  лук, соль, разводят холодной водой  в 4-5 кратном размере и перемешивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление.

Гарниры для прозрачных супов  изготовляются в зависимости  от вкуса супа, сезона, набора и сочетания  продуктов; ниже приводится набор примерных  гарниров:

1) морковь, репа в форме  маленьких шариков, припущенные  с бульоном, и филе дичи, нарезанное  короткой соломкой (к бульону  из дичи);

2) омлет двух сортов: зеленый  (со шпинатом) и красный (с томатной  пастой), нарезанный кубиками или  брусочками; омлет трех сортов: с  добавлением молока, шпината и  натуральный;

3) мелкие вареные петушиные  гребешки, ломтики вареной куриной  печенки, кружочки сваренного  в бульоне картофеле, сельдерей,  сваренный в бульоне и также  нарезанный тонкой соломкой (к  бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные  свежие помидоры без кожицы  и семян и листики щавеля, вермишель,  сваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью  и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, и  припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы  или дичи, листики зеленого салата, нарезанные и припущенные, и  отдельно профитроль (к бульону  куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами,  нарезанный кубиками, и филе вареного  фазана, нарезанное короткой соломкой,

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные  листики зелени петрушки (к бульону  куриному или из дичи);

9) донышки вареных артишоков  и головки шампиньонов, нарезанные  соломкой, и мелкие кнели из  курицы (к бульону куриному);

10) овощи, нарезанные соломкой  или кубиками и сваренные в  бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык соленый (красный);

11) горошек зеленый, свежие  огурцы, нарезанные кубиками и  припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

12) кнели из курицы или  дичи, салат зеленый, нарезанный  соломкой и сваренный в бульоне.