Технология производства топленого молока

 

 

 

38. Технология производства топленого молока.

 

Топленое молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t° 95 – 99 °C и при этой же t° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В последствии продолжительности воздействия высоких t° значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

Очистка и нормализация.

Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

 

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постоянном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.

Розлив.

Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Основные технические параметры.

Основные технический параметры и показатели при производстве топленого молока приведены ниже. (табл.1;2;3) После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

 

Табл.1 Технические параметры при производстве топленого молока

 

Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао	Режим обработки			Примечание
	Т, °С	Продолжительность выдержки, ч	Давление, мПА
Пастеризация	70 – 85	-	-	-
Гомогенизация	46 – 65 70 – 85	- -	10 – 15 10 – 15	- -
Нагрев молока	95 – 99	3 – 4	-	Каждый час в течении     2 - 3 мин. молоко перемешивают
Охлаждение	4 – 8	-	-	-
Розлив	4 – 8	-	-	-
Хранение	4 – 8	-	-	Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска

 

Табл.2 Органолептические показатели топленого молока:

 

Показатели	Характеристика
Внешний вид консистенция	Однородная жидкость без от слоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации
Цвет	Белый с выраженным кремовым оттенком

 

 

Табл.3 Физико–химические показатели топленого молока:

 

Показатели	Характеристика
Содержание жира, %, не менее	6,0	4,0
Содержание сомо, %, не менее	7,8	8,0
Кислотность, °Т, не более	21	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40. Характеристика заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов. Приготовление рабочей закваски.

 

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 4).

Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной молочнокислой микрофлоре относится молочнокислые стрептококки, молочные палочки и дрожи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же: вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.

Молочнокислый стрептококк имеет форму, клетки располагаются как по-одиночке, так и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35 С, для вторых – 40-45 С. Предел кислотообразования 120-130 Т.

 Болгарская палочка  – довольно крупная по размеру  бактерия, она может находиться  в виде клеток или цепочек, оптимальная температура их развития 40-42 С, предел кислотообразования 300 Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток.

 Кефирные грибки состоят  из молочнокислых стрептококков  и палочек, дрожжей, уксуснокислых  и ароматобразующих бактерий. Оптимальная  температура развития кефирных грибков 18-22 С, предел кислотообразования 95-100 Т.

Ароматобразующие бактерии относятся к молочнокислым стрептококкам с оптимальной температурой их развития 25-30С.

 

Табл.4 . Закваски для молочной промышленности

 

закваски	микроорганизмы	продукт
Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки   Термофильные молочнокислые бактерии   Бактерии, участвующие в созревании сыра	Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum   Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis   Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens	Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры   Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры   Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
Грибковые Культура рокфора культура камамбера	Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album	Сыр корфор Сыр камамбер
Смешанные бактериально-грибковые	Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии	Кефир, кумыс

Уксуснокислые бактерии – одиночные или соединенные в пары палочки, подвижные. Оптимальная температура их развития 30 С. Они слабо растут при 37-38 С, но хорошо при 20 С. Для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается в твороге и сметане.

 Для каждого вида  кисломолочного продукта готовят  специальные закваски, используя  чистые бактериальные культуры, которые изготавливают в лабораториях в сухом, а иногда и жидком виде. Сухие культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие – 10-14 дней.

 Для приготовления  первичной закваски 2 л. Обезжиренного молока пастеризуют при 93-95 С 20-30 минут в специальном заквасочнике; охлаждают дот 30-45 С в зависимости от вида бактериальной культуры, высыпают сухую культуру и перемешивают. Затем сосуд ставят в термостат при температуре 30-45С в первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернётся и получится первичное, или материнская закваска. Консистенция её не особенно плотная, и бактерии не достаточно активные. Кислотность закваски 80-85 Т. Если закваску не использовать сразу, то её охлаждают до 3-5 С и при этой же температуре хранят.

Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95 С и выдерживают 20-30 минут, после чего охлаждают до 30-45 С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний толщиной 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30-45 С.            Через 8-14 ч. заквашенное молоко свёртывается.

 Сгусток более плотный, чем первичная закваска, кислотность  его 80-100Т. хранят её при температуре  не выше 10 С.

 Поскольку в первичной  и вторичной закваске бактерии  ещё недостаточно активны, готовят  рабочую закваску.

 Для её приготовления  молоко пастеризуют, охлаждают и  заквашивают, как описано выше. Температуру  заквашивания и сквашивания снижают  на 2-3 С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свёртывания 6-10 ч. Вкус и запах закваски кисломолочные, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность 80-100 Т.

Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8 С и не более 2 суток.

 Для заквашивания надо  брать насколько больше молока  связи с тем, что верхний слой  удаляют в дальнейшем в качестве  закваски можно использовать  часть простокваши, приготовленный  для употребления. При соблюдение  санитарно-гигиенических правил  в закваску не будет попадать  посторонняя микрофлора (она остаётся  чистой 12 -30 дней). При загрязнении  нежелательной микрофлорой и  появлении пороков (дряблый сгусток, посторонние вкус и запах, замедленное  свёртывание) закваску готовят заново.

 

 

 

50. Гомогенизация  молока.

 

Гомогенизация молока – это механическая обработка молока (сливок), которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий [Бредихин, 2003; Крусь, 2006]. Диспергирование жировых шариков, т.е. уменьшение размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах – гомогенизаторах.