Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме.

1. Характеристика предприятия………………………………………………………..4
1.1 Достижения КМК, связанные с выпуском сырокопченых колбас…………6
1.2 Основные гигиенические требования к помещениям колбасного цеха……6
2. Ассортимент сырокопчёных колбас КМК………………………………………......8
3. Технология производства сырокопчёных колбас…………………………….........10
3.1 Требования стандартов к качеству сырья……………………………….…..10
3.1.1 Основное сырьё……………………………………………………….10
3.1.2 Вспомогательные пищевые продукты и материалы……………….12
3.2 Сырье и его подготовка………………………………………………………19
3.3 Первый способ изготовления с/к колбас……………………………………20
3.4 Второй способ изготовления с/к колбас…………………………………….21
3.5 Рецептура сырокопчёных колбас……………………………………………23
3.6 Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас………25
4. Пищевая ценность сырокопчёных колбас………………………………………….31
5. Экспертиза качества и приёмка сырокопчёных колбас…………………………...32
5.1 Санитарная оценка колбасных изделий…………………………………….33
5.2 Методы исследования………………………………………………………..33
5.2.1 Органолептическое исследование…………………………………..33
5.2.2 Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас……....34
5.2.3 Виды порчи колбасных изделий…………………………………….39
6. Сертификация продукции…………………………………………………………..42
7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение с/к колбас…………..….44
8. Список литературы………………………………………………………………….46