Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ

 

 

Курсовая работа по предмету

«Товароведение  и экспертиза мясных товаров»

 

 

Тема: «Товароведение и экспертиза

сырокопчёных колбас, реализуемых 

Кировским мясокомбинатом»

 

 

 

 

 

 

 

Регистрационный номер:

Дата сдачи на проверку:

Оценка после защиты:

 

 

 

Оглавление

 

1. Характеристика предприятия………………………………………………………..4

         1.1 Достижения КМК, связанные с  выпуском сырокопченых колбас…………6

         1.2 Основные  гигиенические требования к помещениям  колбасного цеха……6

2. Ассортимент сырокопчёных  колбас КМК………………………………………......8

3. Технология производства сырокопчёных  колбас…………………………….........10

         3.1 Требования  стандартов к качеству сырья……………………………….…..10

                  3.1.1 Основное сырьё……………………………………………………….10

                  3.1.2 Вспомогательные пищевые продукты  и материалы……………….12

         3.2 Сырье и его подготовка………………………………………………………19

         3.3 Первый способ изготовления с/к  колбас……………………………………20

         3.4 Второй способ изготовления с/к  колбас…………………………………….21

         3.5 Рецептура сырокопчёных колбас……………………………………………23

         3.6 Оболочки, используемые для производства  сырокопченых колбас………25

4. Пищевая ценность сырокопчёных  колбас………………………………………….31

5. Экспертиза качества  и приёмка сырокопчёных колбас…………………………...32

         5.1 Санитарная оценка колбасных  изделий…………………………………….33

         5.2 Методы исследования………………………………………………………..33

                  5.2.1 Органолептическое исследование…………………………………..33

                  5.2.2 Микробиологическое исследование  сырокопчёных колбас……....34

                  5.2.3 Виды порчи колбасных изделий…………………………………….39

6. Сертификация продукции…………………………………………………………..42

7. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение с/к колбас…………..….44

8. Список литературы………………………………………………………………….46

 

 

Введение

Мясо и мясопродукты являются одной  из важнейших составляющих питания  человека, это источник белков и  витаминов, необходимых для нормального  развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может  развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается  сопротивляемость к инфекционным и  простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди  минеральных веществ в мясе и  мясопродуктах отмечено высокое  содержание железа. Железо из мясных продуктов  усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое  содержание серы, которое пропорционально  содержанию белка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия

 

Кировский мясокомбинат является одним  из крупнейших предприятий Северо-Западного  региона Российской Федерации по убою скота, производству колбасных  изделий, полуфабрикатов, пищевых жиров, технических и кормовых продуктов.

Введен в эксплуатацию в 1930 году. За счет реконструкции мощность по выработке доведена с 10 до 50 т  мяса и с 5 до 25 т колбасных изделий  в смену.

В 1993 году на базе комбината  создано акционерное общество "Кировский  мясокомбинат".

Цеха оснащены передовым  отечественным и импортным оборудованием, позволяющим вырабатывать высококачественную продукцию.

Мясокомбинат  поддерживает деловые контакты со многими  отечественными и зарубежными партнерами.

Предприятие, осваивая рыночные методы хозяйствования, стремится сохранить  все лучшее, что было накоплено  за минувшие годы. Переоснащение производства, укрепление сырьевой базы, совершенствование  технологических процессов, расширение ассортимента и повышение качества продукции стали основными направлениями  работы. Чтобы успех комбината  стал долговременным, одной из его  составляющих должна быть забота о  будущем - инвестиции в завтрашний день. И на комбинате определены цели и  задачи на перспективу: ежегодно направляются средства на развитие производства.

В условиях свободного рынка особую значимость приобретает организованная реализация выработанной продукции и чуткая к меняющимся требованиям маркетинговая  политика. На решение этих вопросов было направлено внимание руководителей  предприятия в последние годы.

Сегодня у комбината шесть фирменных  магазинов в г. Кирове. Минимальные  торговые наценки (в пределах 5-8 %) и  широкий ассортимент мясных продуктов  обеспечивает торговле устойчивый потребительский  спрос.

• Магазин «Мясная лавка» №2 г.Киров, ул. Р.Люксембург, 37,

телефон 62-75-57

• Магазин «Мясная лавка» № 3 г.Киров, ул. К. Маркса, 4 а,

телефон 23-19-47

• Магазин «Мясная лавка» № 4 г.Киров, ул. Ульяновская, 10,

телефон 25-89-04

• Магазин «Мясная лавка» № 5 г.Киров, ул. Р.Люксембург, 86, павильон «Октябрьского» рынка.
• Магазин «Мясная лавка» № 7 г.Киров, ул. Некрасова, 34 (магазин «Гурман»)

тел. 60-41-30

• Магазин «Мясная лавка» № 8 г.Киров, ул. Милицейская, 31, павильон «Центрального» рынка,

тел. 67-80-85 доб. 20.

 

Организация фирменной торговли и создание службы маркетинга позволила  лучше изучать конъюнктуру рынка. Мясокомбинат имеет реальную возможность  торговать по более низким ценам  и получать определенный ресурс наличных денег.

Все это позволило предприятию  остановить тенденцию уменьшения объемов  производства и завоевывать авторитет  продукции как в области, так  и за ее пределами.

Колбасный цех является ровесником комбината, и сегодня здесь целенаправленно  проводится реконструкция и переоснащение. 

За 1995-2000 гг. введено в эксплуатацию импортное оборудование: вакуумный  роторный шприц "Хандтманн VF-350", агрегатируемый с автоматом "Поли-клип" для  накладывания металлических клипс  и петель на концы колбасных батонов, линия "Суперматик-2" для изготовления сосисок, автоматические универсальные  термокамеры с единовременной загрузкой 18 рам колбасных изделий, камера интенсивного охлаждения колбас.

Для производства деликатесной продукции в цехе установлены  массажеры, придающие мясопродуктам  мягкую и нежную консистенцию.

Учитывая потребительский  спрос, большой ассортимент деликатесной продукции подготавливается на автоматах  для сервировочной нарезки и  вакуумной упаковки продукции.

Цех производит более 140 наименований колбасных изделий: деликатесных, сырокопченых, полукопченых, вареных колбас, сосисок, сарделек, из которых более 60 наименований разработаны специалистами мясокомбината.

Основу их разработок составляют потребительский спрос, пищевая  ценность и рациональное использование  сырья.

Особая забота - об увеличении сроков хранения и реализации колбасной  продукции. Если сейчас усиленно развивается  способ добавления консервантов для  увеличения сроков хранения, то специалисты  мясокомбината стараются достичь  этого за счет термической обработки  и использования новых многослойных оболочек. Новейшие универсальные термоагрегаты  фирмы "Аутотерм" (Германия) значительно  сокращают время выработки продукции, все процессы идут под контролем  техники с микропроцессорным  управлением. При этом экономятся энергоресурсы, снижается себестоимость и значительно  повышаются вкусовые качества изделий.

Цех полуфабрикатов введен в 1998 году на площадях бывшего птицецеха. Работа над расширением ассортимента полуфабрикатов позволила внедрить в последнее время более десяти наименований полуфабрикатов повышенной готовности. Полюбилась кировчанам продукция: ребрышки-гриль, котлета на косточке, купаты хлыновские и другие.

 

Достижения КМК, связанные с  выпуском сырокопченых колбас:

 

Российская  агропромышленная выставка г.Москва

* Cеребряная медаль – сырокопченые  колбасы: «Невская» и «Свиная» 2001 год

* Золотая медаль – сырокопченая  колбаса «Брауншвейгская» 2002 год

Международный форум «Мясная индустрия» г.Москва

* Золотая медаль – сырокопченая  колбаса «Зернистая салями» 2002 год

* Золотая медаль – сырокопченая  колбаса «Невская» 2002 год

Программа «100 лучших товаров России» г.Москва

* Диплом – сырокопченые колбасы  «Невская», «Свиная», «Браунщвейгская», «Зернистая» 2002 год

* Диплом – сырокопченые  колбасы «Праздничная», «Юбилейная»,  «Зернистая салями», «Хлыновская», «Чесночная» 2002 год

* Диплом – сырокопченые  колбасы «Праздничная», «Юбилейная»,  «Хлыновская», «Чесночная», «Зернистая  салями» 2003 год

* Диплом лауреата –  сырокопченые колбасы «Невская»,  «Свиная», «Брауншвейгская», «Зернистая»  2003 год.

 

ОСНОВНЫЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ

К ПОМЕЩЕНИЯМ КОЛБАСНОГО ЦЕХА

На мясокомбинатах колбасный цех  связан с цехом первичной переработки  скота, а также с холодильником  только на участке приемки сырья  и передачи продукции на хранение. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение  путей подачи сырья, материалов для  полуфабрикатов с путями транспортировки  готовой продукции.

В зависимости от объема и  ассортимента выпускаемой продукции  в колбасном производстве должны быть следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки  и жиловки мяса; посола сырья; приготовления  фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная  камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочные камеры, при этом не допускается  подача топлива открытым способом к  топкам обжарочных и коптильных камер  и в дымогенераторную; помещения  охлаждения колбас и других продуктов; хранения колбасных изделий; сушильное  отделение; накопления сырокопчёных и  полукопчёных колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиции, хранения (специй и др. материалов) или централизованного  приготовления дезинфицирующих  и моющих растворов с подачей  их по трубопроводам во все производственные помещения.

В помещениях, где выполняется обработка  сырья при производстве колбасных  изделий, стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой.

На малых предприятиях по производству колбасных изделий и копченостей  мощностью 1—2 т допускается совмещение выполнения некоторых технологических  процессов, например, подготовку кишечной оболочки и вспомогательных материалов с одновременным выполнением  других технологических операций. Термическую  обработку колбасных изделий  можно осуществлять также в одном  помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), при этом местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим  помещения. На таких предприятиях должны быть следующие отдельные помещения: хранения и реализации готовой продукции, для производственного персонала, туалет.

Нарушение температурно-влажностных  режимов приводит к порче сырья  и появлению брака в вырабатываемой продукции. [8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент сырокопчёных колбас КМК

 

Ассортимент колбас КМК предусматривает следующие  сорта и наименования:

• высший сорт: Свиная, Невская, Брауншвейгская;
• первый сорт: Юбилейная, Богатырская, Хлыновская, Чесночная, Праздничная, Зернистая салями.

 

"Праздничная"

 При изготовлении этого вида  колбасы соблюдена классическая  технология производства сырокопченых  колбас. Лучшее сырье, традиционный  букет специй, копчение на натуральных  буковых опилках, а также созревание  в течение месяца в специальных  камерах. Великолепные вкус, аромат  и внешний вид «Праздничной»  колбасы получили широкое признание  на рынке Кировской области. 

Вырабатывается  из говядины  высшего  сорта,  шпига, с добавлением  специй  и  коньяка.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 45 г, Ккал   485.

 

"Юбилейная"

   Колбаса коптится на натуральных буковых опилках и выдерживается в специальных камерах созревания в течение месяца. Более мягкую и нежную консистенцию колбасе придает включение в структуру мелкозернистого шпига. Традиционный вкус эффектно оттеняется коньяком, который входит в состав колбасы.

Вырабатывается из говядины  высшего  сорта,  шпига, с добавлением  специй  и  коньяка.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 50 г, Ккал   530.

 

"Брауншвейгская"

Самая популярная сырокопченая колбаса, рецепт которой пришел в Россию в  конце ХIХ века из немецкого герцогства Брауншвейг. Колбаса готовится из отборной говядины и свинины. Этот продукт  отличает глубокий бордовый цвет на срезе  и крупные кусочки идеально белого шпига. Для любителей насыщенного  мясного вкуса.