Характеристика мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания

1.2 Характеристика  мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания

 

Санитарные требования к обработке сырья п\ф из мяса.

Мясо содержит много полноценных  белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных  веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

мышечная

соединительная

жировая

костная

Первичная обработка  мяса состоит из следующих процессов:

оттаивание

промывание

обсушивание

кулинарный разруб

обвалка

зачистка

сортировка

изготовление п/ф

Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных  видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к  тепловой обработке.

По виду сырья п/ф делят  на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти п/ф  на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении п/ф  применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк  волокон под прямым углом или  углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски  мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Панирование: панируют п/ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п/ф смачивают  для того, чтобы панировка лучше держалась на п/ф.

Шпигование: мясо шпигуют  шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему  размягчению соединительной ткани  мяса, и придаёт ему хороший  вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и  наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и  наружного кусков тазобедренной  части массой 15-2 кг мясо зачищают и  шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом  из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки  по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки  по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.

Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной  части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша пассированный  репчатый лук соединяют с измельченными  грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего  кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и  тонкого краёв внутреннего и  верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной  части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего  кусков тазобедренной части куски  толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски  нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Санитарные требования к обработке сырья, п/ф из мяса.

Мясо на предприятие  общественного питания поступает  замороженным и охлажденным в  виде туш, полутуш, четвертин, а также  оттаявшем в виде крупнокусковых п/ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры  от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В  случае необходимости мясо оттаивают  быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.

Гигиеническим требованиям  в большей степени отвечает медленное  оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных  веществ.

Оттаивать мясо около горячей  плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

В процессе изготовления мясных п/ф следует выполнять следующие  санитарные правила:

1) мясные п/ф изготавливать  на отдельном рабочем месте,  исключая тем самым дополнительное  бактериальное обсеменение их;

2) все п/ф готовить  в течении дня в небольшом  количестве, в случае необходимости  хранить при температуре 6 градусов  не более установленных сроков.

3) мясной фарш и котлетную  массу готовить в небольшом  количестве, в случае необходимости  хранить при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных п\ф 12 часов уложенными в один ряд;

4) для обеспечения  доброкачественности изделий из  котлетной массы хлеб, добавляемый  в неё замачивать в холодной  воде;

5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками) выложенными целлофаном или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.