Экспертиза ириса тираженного

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ИРИСА…………………………………...5

1.1 Классификация и характеристика  ассортимента ириса……………………….5

1.2 Особенности производства  ириса …..……………………….............................5

1.3Химический состав пищевая  и энергетическая ценность ириса………………9

1.4 Анализ рынка ириса……………………………………………………………10

2 СТРУКТУРА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ИРИСА РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ОАО «МАГНИТ»…………………………...13

3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ..………15

3.1 Отбор проб и методика проведения исследований…………………………..15

3.2 Упаковка, маркировка и хранение ириса……………………………………..17

3.3 Дефекты ириса………………………………..………………………………...20

4 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ИРИСА……………………………………21

4.1 Анализ предпочтений потребителей………………………………………….21

4.2 Результаты экспертизы ириса………………………………………………….22

4.3 Оценка конкурентоспособности зефира…………………………………..….27

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………..33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……..35

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………37

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Ирис — разновидность конфет, изготавливаемых из патоки, сахара, сливочного или растительного масла, сгущённого молока, иногда муки, соевого белка, путём варки с добавлением ароматизаторов, кунжута, дроблёного арахиса и т. д.

Название конфет происходит от французского произношения цветка ириса, с ударением на последний слог. Как известно, впервые ирис появился в Санкт-Петербурге в 1902 году, куда его привёз французский кондитер Жозюэ де Морнас. Мода на ириски значительно возросла, и при продаже рецепта, де Морнас заметил схожесть рельефа его конфет с лепестками цветка ириса, мгновенно придумав название своей партии сладостей. Разумеется, это не было ничем иначе как обыкновенной коммерческой акцией, ведь в самой Франции ирис уже существовал более полувека и носил позаимствованное из английского языка название «таффи». Тем не менее в России закрепилось именно первое из названий.

Актуальность данной темы заключается в необходимости отслеживания качества продукции, выпускаемой в данное время, в том числе ириса.

Целью работы является изучение ассортимента и проведение экспертизы качества ириса, реализуемого магазином ОАО «Магнит» в п. Усть- Кинельский .

Задачи работы:

-изучить  состояние рынка ириса в Российской Федерации, проанализировать его потребительские предпочтения, а также провести экспертизу качества ириса;

-проанализировать  ассортимент ириса и его показатели;

-определить  конкурентоспособность и разработать  рекомендации по совершенствованию  ассортимента ириса в ОАО «Магнит».

 

 

 

 

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ИРИСА

 

1. Классификация и характеристика ассортимента ириса

 

Ирис представляет собой разновидность молочных неглазированных конфет, изготовленное из сахара, патоки, молока или продуктов, содержащих белки (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок [5].

Кондитерское изделие ирис занимает промежуточное положение между конфетными изделиями и карамелью, так как его структура может быть аморфной и кристаллической.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую основу.

В зависимости от способа изготовления массы ирис подразделяют на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на:

- литой полутвердый — вязкий, полутвердой консистенции, аморфной структуры;

- тираженный полутвердый — уваренная масса с равномерно распределенными по всему объему мелкими кристаллами сахара, полутвердой консистенции;

- тираженный мягкий — мягкая масса с равномерно распределенными кристаллами сахара;

- тираженный тягучий — слабо уваренный, тягучий, с желатиновой массой и равномерно распределенными кристаллами сахара [2].

 

2. Особенности производство ириса

 

Производство ириса состоит из следующих основных операций: приготовление рецептурной смеси, варка ирисной массы, формование, упаковка.

Варка ирисной массы. При использовании цельного молока его уваривают с сахаром под вакуумом. В конце уваривания вводят, согласно рецептуре, подогретое до 60-65 °С и растопленное сливочное масло или маргарин.

При изготовлении ирисной рецептурной смеси с использованием сгущенного молока процесс упрощается. В смеситель или варочный котел с мешалкой заливают сахарный сироп, вводят сгущенное молоко, подогретую патоку и расплавленный жир.

В процессе уваривания под влиянием высокой температуры происходят физико-химические изменения составляющих частей рецептурной смеси. Удаляется значительное количество влаги, в результате чего повышается массовая доля сухих веществ. Значительно увеличивается вязкость, развиваются вкус и аромат, масса темнеет, сахароза частично гидролизуется, денатурируют белки. При уваривании белки и сахара молока участвуют в реакции меланоидинообразования, образуя окрашенные продукты с характерным вкусом и ароматом ириса. Уваривают ирисную массу до влажности 6-10%.

Особое значение при уваривании ирисных масс имеет кислотность используемого молока. Уваривание молока с повышенной кислотностью приводит к его свертыванию. Для предотвращения этого процесса и снижения его интенсивности в рецептурную смесь вводят различные соли: гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, кислые фосфаты и цитраты. Интенсивность коагуляции белков снижается с повышением доли сахара, дисперсности жира, при сокращении продолжительности и температуры уваривания.

Тиражение ирисной массы. Для получения полутвердого тираженного ириса в конце уваривания в котел вводят до 7% отходов этой же ирисной массы. Вымешивание продолжают до равномерного распределения обрезков и крошек ирисных отходов. Кристаллики сахара, находящиеся в отходах, являются центрами кристаллизации. В результате при перемешивании масса закристаллизовывается (тиражится).

При уваривании рецептурной смеси для тираженного тягучего ириса добавляют желатиновую массу, в состав которой входят: желатин — 18%, декстрины — 12%, глицерин — 2%, патока — 40%. Тиражение продолжается в течение 5-7 мин. Температура ирисной массы после тиражения — 112-115 °С. Охлажденную до температуры 40-45 °С после уваривания ирисную массу ароматизируют и передают на формование.

Ирисную массу охлаждают непрерывным способом (на охлаждаемых барабанах) или периодическим способом (на специальных охлаждаемых столах, предварительно смазанных маслом). При непрерывном способе охлаждения ирисная масса в виде ленты толщиной 2-4 мм непрерывно поступает на вращающийся барабан, предварительно смазанный маслом или подпыленный тальком. Барабан охлаждается изнутри водой. Далее ирисная масса складывается в жгут ши риной 100 мм и рифлеными валками передается на систему ирисоформующих агрегатов [8].

При периодическом способе охлаждения ирисную массу выгружают в виде пластов толщиной 20-27 мм в заранее подготовленные смазанные маслом прямоугольные лотки, которые устанавливают на стеллажи. Охлаждение происходит в течение 40-60 мин до тщательно температуры 40-45 °С.

Для тиражения мягкого тираженного ириса сваренную ирисную массу выгружают на охлаждающий стол, через 5 мин посыпают сахарной пудрой и перемешивают, добавляя при этом ароматизаторы. Подтираженную сахарной пудрой ирисную массу охлаждают до 45-50 °С.

Формование ириса. Литой полутвердый, тираженный полутвердый ирис формуют на ирисоформующем заверточном агрегате. При этом способе охлажденную до 40-50 °С ирисную массу закладывают в катальную машину, где ей придается форма конуса и откуда она выходит в виде жгута круглого сечения. Конец жгута пропускают через калибрующе-оттягивающие ролики, придающие ирисной массе прямоугольное сечение. Отформованная ирисная масса подается в формующезавертывающую машину, где вращающимися ножами отрезаются изделия длиной 25 мм. Ирис завертывается в этикетку. Готовые завернутые изделия охлаждаются воздухом до 25-30 °С.

Тираженный полутвердый, мягкий и тягучий ирис формуют прокаткой между несколькими валками, постепенно уменьшая зазор между ними. В зависимости от вида ириса толщина пласта после прокатки составляет 8-12 мм. После прокатки пласты ирисной массы помещают на деревянные листы и разрезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами (пласты разрезают не по всей толщине, оставляя неразрезанным слой толщиной около 1 мм). После чего оставляют на стеллажах для охлаждения до 25-30 °С. После охлаждения пласты ломают на отдельные штуки или полосы. Обрезки, образующиеся из краев пластов, используют для тиражения.

Ирис с начинками формуют следующим образом: на пласт ирисной массы накладывают начинку и закатывают, укладывают пласт в катальную машину и дальше формуют так же, как и ирис без начинки [10].

На количество ириса, его вкус и свойства оказывают влияние используемое сырье, рецептура, технологический процесс производства. Свежеприготовленная ирисная масса имеет аморфную структуру.

Мелкокристаллическая или смешанная структура ириса возникает в ходе технологической обработки или при хранении. В состав ириса входят: белки жиры, углеводы. Углеводная составляющая ириса представлена в основном сахарозой, сахарами и декстринами патоки, лактозой, фруктозой; белковая – белками молока; жировая – молочным жиром, сливочным маслом и маргарином. Каждая составляющая часть ирисной массы оказывает влияние на структуру и вкус готового изделия. В результате тепловой обработки происходят физико-химические изменения составных частей смеси, появляется характерный вкус и аромат ириса, масса становится вязкой, приобретает терпкий вкус.

Ирис карамелеобразный и полутвердый готовят из сахара, патоки, молока и жира, в которые, в соответствии с рецептурой, могут быть введены разнообразные добавления: кофе, какао, орехи, фруктовые подварки, вместо молока применяют также соевую муку или другие продукты, содержащие белки; ароматизируют ирис ванилином, пищевыми ароматизаторами.

По органолептическим и физико-химическим показателям ирис должен соответствовать требованиям ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия».

 

1.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность ириса

 

Пищевая ценность продукта — это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью [4].

Энергетическая ценность — это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма [7].

Питательные вещества, витамины, микроэлементы, содержащиеся в ирисе на 100 г продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1

Питательные вещества, витамины, микроэлементы, содержащиеся в ирисе на 100 г продукта

Наименование показателя	Содержание
Вода	6,5 г
Белки	3,3 г
Жиры	7,5 г
Углеводы	81,8 г
Моно- и дисахариды	76,1 г

Продолжение таблицы 1

Крахмал	10,2
Зола	0,9 г
Витамин А	0,010 мг
Витамин B1	0.02 мг
Витамин В2	0,2 мг
Витамин РР	0,09 мг
Железо	0,4 мг
Калий	140,0 мг
Кальций	148,0 мг
Магний	20,0 мг
Натрий	43,0 мг
Фосфор	151,0 мг