Экспертиза печенья сахарного

Цель работы заключалась в изучении ассортимента и качества сахарного печенья, реализуемого магазином «Пятерочка» ОАО « Торговый дом Перекресток»
Для достижения указанной цели в работе решены следующие задачи:
- изучено состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий в РФ и г. Челябинске;
- дана подробная товароведная характеристика ассортименту сахарного печенья;
- рассмотрена характеристика организационно-хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка» и дан анализ его материально технической базы

Введение…………………………………………………………………………4
Глава 1
Обзор литературы……………………………………………………………..6
Анализ состояния рынка мучных кондитерских изделий в РФ и в городе Челябинске………………………………………………………………….6
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья…………………………………………………………………….10
Факторы, влияющие на качество сахарного печенья…………………..13
1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства сахарного печенья……...13
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сахарного печенья……………………………………………………………..17
1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество сахарного печенья…………………………………………………………………………27
1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество сахарного печенья…………………………………………………………………………28
1.4 Дефекты сахарного печенья, причины их вызывающие, и меры предупреждения………………………………………………………………31
1.5 Краткая характеристика ассортимента сахарного печенья…………....34
1.6 Характеристика показателей безопасности сахарного печенья……... .35
Глава 2
Экспериментальная часть…………………………………...……………….38
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка» и его материально технической базы…………………………………38
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово- хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка»……………………………………………41
2.1.2 Динамика поступления и реализации сахарного печенья в супермаркет «Пятерчока»……………………………………………
2.1.3 Закуп сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка». Договорные отношения с поставщиками……………………………………………………………44
2.1.4 Организация приемки сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка», выявление негативных и позитивных моментов……..………….............................49
2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка»………………………………………………………….51
2.2 Анализ ассортимента сахарного печенья, реализуемого в супермаркете «Пятерочка», расчет его рациональности…………………………………………52
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика………………………..55
2.4 Результаты исследований качества сахарного печенья и их обсуждение
2.4.1 результаты органолептического исследования……………………………..59
2.4.2 Результаты физико-химического исследования………………………….…60
Выводы и предложения………………………………………………………………………………62
Список использованных источников………………………………………