Экспертиза печенья сахарного

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………4

Глава 1

Обзор литературы……………………………………………………………..6

1. Анализ состояния рынка мучных кондитерских изделий в РФ и в городе Челябинске………………………………………………………………….6
2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья…………………………………………………………………….10
3. Факторы, влияющие на качество сахарного печенья…………………..13

1.3.1 Сырье и его влияние  на состав и свойства сахарного печенья……...13

1.3.2 Влияние операций технологического  процесса производства на качество  сахарного печенья……………………………………………………………..17

1.3.3 Влияние упаковки и  маркировки на качество сахарного печенья…………………………………………………………………………27

1.3.4 Влияние хранения и  транспортирования на качество  сахарного печенья…………………………………………………………………………28

1.4 Дефекты сахарного печенья, причины их вызывающие, и меры предупреждения………………………………………………………………31

1.5 Краткая характеристика  ассортимента сахарного печенья…………....34

1.6 Характеристика показателей  безопасности сахарного печенья……... .35

Глава 2

Экспериментальная часть…………………………………...……………….38

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности супермаркета «Пятерочка» и его материально технической базы…………………………………38

2.1.1 Анализ основных экономических  показателей финансово- хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка»……………………………………………41

2.1.2 Динамика поступления  и реализации сахарного печенья  в супермаркет «Пятерчока»……………………………………………

2.1.3 Закуп сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка». Договорные отношения с поставщиками……………………………………………………………44

2.1.4 Организация приемки сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка», выявление негативных и позитивных моментов……..………….............................49

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка»………………………………………………………….51

2.2 Анализ ассортимента сахарного печенья, реализуемого в супермаркете «Пятерочка», расчет его рациональности…………………………………………52

2.3 Объекты и методы  исследований, их характеристика………………………..55

2.4 Результаты исследований  качества сахарного печенья и их обсуждение

2.4.1 результаты органолептического исследования……………………………..59

2.4.2 Результаты физико-химического  исследования………………………….…60

Выводы и предложения………………………………………………………………………………62

Список  использованных источников………………………………………………..………………….….64

Приложения:

Приложение А – Свидетельство  о внесении в единый государственный  реестр

Приложение Б –  Устав предприятия

Приложение В – Свидетельство о поставке на учет предприятия

Приложение Г – Удостоверение  качества

Приложение Д – Организационная структура предприятия «Пятерочка»

Приложение Е – Товарная накладная

Приложение Ж – Акт приема – передачи товара

Приложение К – Санитарно-Эпидемиологическое заключение

Приложение Л – Счет фактура

Приложение М – Ассортиментный перечень

Приложение Н – Планировка торгового  зала

Приложение П – Договор поставки ИП Аксенов

Приложение Р – Договор поставки ИП Граф

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Введение

 

     Кондитерские изделия – это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю». 
     Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. 
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста),затяжное,сдобное. 
     Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья — это кулинарная история человечества. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, а так же по форме, цвету и т.д. 
     Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии производства печенья; регулирование его пищевой ценности; безопасность; фальсификация печенья.

     Фальсификация печенья, заключается в недовложении ценных компонентов ( масла, яиц, сахара и др. ), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми ( маргарина – растительным маслом и т.п. ), а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.[3]

     Решения описанных  проблем должны способствовать повышению качества печенья, соединения воедино обеспечение органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности для удовлетворения спроса потребителей.

     Выше изложенный материал  свидетельствует об актуальности  темы курсовой работы.

     Цель работы заключалась в изучении ассортимента и качества сахарного печенья, реализуемого магазином «Пятерочка» ОАО « Торговый дом Перекресток»

     Для достижения  указанной цели в работе решены  следующие задачи:

-  изучено состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий в РФ и г. Челябинске;

- дана подробная товароведная характеристика ассортименту сахарного печенья;

- рассмотрена характеристика  организационно-хозяйственной деятельности  супермаркета «Пятерочка» и дан  анализ его материально технической  базы

- изучены коммерческая деятельность магазина по закупу сахарного печенья и договорные отношения с поставщиками, дан анализ договорам-поставки;

- проанализирована приемка сахарного печенья по количеству и качеству, а также дан анализ условиям и срокам хранения в магазине «Пятерочка»;

- изучены показатели свойств ассортимента сахарного печенья и сделан расчет его рациональности;

- дана характеристика объектам и методам исследования сахарного печенья;

- проведены исследования органолептических, физико-химических показателей с последующим обсуждением результатов.

 

     Глава 1 Обзор литературы

     1.1 Анализ состояния рынка мучных кондитерских изделий в РФ и в   

          городе Челябинске

     Рынок мучных кондитерских изделий активно развивается, являясь одним из самых перспективных, ведущих направлений современной пищевой промышленности России.

     По различным данным рынок мучных кондитерских изделий РФ в натуральном выражении варьируется от 700 до 1000 тонн. Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

     Рынок мучных кондитерских изделий в последние годы демонстрирует положительную динамику развития с ежегодным стабильным ростом на 7 - 10%. Эта динамика основана в первую очередь на изменении самой структуры рынка мучных кондитерских изделий  России. Введение в отрасль большого числа инновационных технологий порождает новые продукты и, соответственно, привлекает новых потребителей. Немаловажным фактором для развития рынка мучных кондитерских изделий является рост доходов населения, а также слабая насыщенность региональных рынков России инновационными продуктами. [10]

     Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна.

     Практически половина рынка мучных кондитерских изделий приходится на сладкое печенье. Их доля в общей структуре рынка составляет 48%. Практически четверть рынка занимают вафли. В совокупном объеме производства всех выпускаемых в России мучных кондитерских изделий на печенье (включая крекеры и галеты) и вафельную продукцию приходится 2/3. [16]

     Наиболее высокий темп роста характерен для сегмента развесного многослойного печенья - 23,3% в год (на рынке мучных кондитерских изделий крупных российских городов). На втором месте по темпам роста находятся упакованные глазированные пряники - 21,1%. Почетное третье место по темпам роста занимает упакованное печенье с начинками - 17,2%.

     В то же время, такие виды мучных кондитерских изделий как крекеры, галеты уже практически исчерпали потенциал своего роста. Данные сегменты растут всего на 1-2% в год. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов.

     Как правило, в Челябинске жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей. По данным экспертов, более половины потребителей отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

     В целом продукцию фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики "Крекер" - почти 27%, а сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. [10]

     Компания "Большевик" является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания.

 

     1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мучных      

           кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья.

 

 

     Печенье –  продукт из пшеничного теста,  содержащий значительное количество  сахара и жира, небольшой толщины  и разнообразной формы.

     Печенье в  зависимости от рецептуры   и способа производства подразделяют  на сахарное, затяжное и сдобное.

     Изделия обладают  высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и  привлекательным внешним видом.  Благодаря низкой влажности большинство  изделий представляют собой ценный  пищевой концентрат с длительным сроком хранения [9].Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков и других компонентов, представленных в таблице 1.

 

 

Таблица 1 − Химический состав печенья и его энергетическая ценность, в % на с.в.

 

 

     Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР.

     Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Оптимальная суточная норма белка для взрослого человека составляет 100−120 г.