Окремі особливості обслуговування і харчування іноземних гостей і традиційні особливості харчування

Окремі особливості  обслуговування і харчування іноземних  гостей і традиційні особливості  харчування

Обслуговування  іноземних гостей має свої специфічні особливості, пов'язані не стільки з якоюсь особливою культурою обслуговування (культура обслуговування повинна бути завжди висока), скільки з урахуванням традицій харчування різних народів. Це, до речі, і визначає рівень культури і клас вашої ГС.

Організація обслуговування іноземних  туристів передбачає використання декількох видів меню, що враховуватимуть особливості національної кухні гостей і обов'язково страви традиційної національної кухні. Для якнайповнішого задоволення потреб та можливих запитів іноземних туристів у вас завжди мусить бути комплексне меню європейських сніданків, меню обіду і вечері для групових туристів, меню порційних страв, дієтичних або вегетаріанських, дитячих і т. д.

Треба враховувати, наприклад, що американці п'ють  каву перед сніданком, а корейці, на відміну  від американців  та європейців, не вживають каву взагалі. Гостям з Індії і деяких інших країн треба  подавати чай.

Європейці снідають, обідають і вечеряють з  мінеральною або  фруктовою водою, а народи Сходу  — японці і корейці  — найчастіше мінеральну воду не п'ють узагалі.

Може  здаватися дивним, але далеко не у  всіх народів у  пошані кетова ікра і балики, зокрема  на угорців, єгиптян  і алжирців ці страви не справляють враження.

Данці, норвежці, чехи і  румуни не люблять  баранину. Угорцям  не варто пропонувати  киселі, а англійцям  — варені ковбаси, млинці і пельмені. Румуни майже не вживають соуси, а корейці  не визнають бульйонів. Скандинави не звернуть відповідної уваги на страви, приготовлені із сиру.

Конфузом  може обернутися пропозиція гостям їхніх національних страв, якщо не витримані умови їхнього приготування. Наприклад, корейці не будуть їсти страву з рису, приготовленого не так, як це прийнято в них на батьківщині.

Є свої нюанси й у  вживанні хліба. Болгари, румуни, араби віддають перевагу білому хлібу, але замість нього  можуть бути подані тости — підсмажений  хліб. Англійці, французи, американці другий прийом їжі називають  ленчем (за часом  він збігається з  нашим обідом). У  меню ленчу немає  перших страв, є закуски, другі страви, солодкі  страви і кава або  чай.

Обід (за часом наша вечеря) складається із закуски, перших І других страв, десерту, чаю або  кави.

Супи  подаються невеликими порціями — по 250—300 мл, причому перевага надається бульйонам, протертим супам або заправним супам із дрібно накришеними продуктами.

Специфічний обов'язок покладається на Вас при обслуговуванні індивідуальних туристів: ви зобов'язані допомогти вибрати страви з меню з урахуванням традицій національної кухні туриста і запропонувати страви своєї країни. Багато іноземців із задоволенням замовляють, наприклад, український борщ, вареники, млинці із сметаною, шашлик. Обслуговування

«Європейський сніданок». Стіл сервірують завчасно, з урахуванням меню і необхідності швидкого обслуговування туристів. Спочатку ставлять пиріжкову тарілку ліворуч від місця, де повинна стояти закусочна тарілка. Праворуч від неї кладуть закусочну виделку зубцями нагору, праворуч від передбачуваної закусочної тарілки — ніж лезом ліворуч, перед нею паралельно до краю столу — чайну ложку, спеції, вазочку з паперовими серветками або полотняною серветкою. Закусочними тарілками столи не сервірують, тому що закуски розкладаються на них, як правило, на кухні.

За 10—15 хв. до приходу туристів на столи можна  поставити соки і  кефір (цукор окремо), холодні закуски, масло, булочки, розетки з джемом, хліб, чашки для чаю і кави. Рекомендується ставити на стіл воду з льодом у глечиках. Тости подаються в серветці, покладеній конвертом на пиріжковій або закусочній тарілці.

Після того, як з'їдені холодні  закуски, подають  яйця, яєчню або  сосиски (у відповідності  до меню), потім гарячі напої (чай, кава). На стіл ставлять гаряче молоко в молочниках. Каву наливають у чашки, ставлять їх на блюдця ручкою вліво. Перед чашкою на блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо і ставлять чашку на стіл із правого боку від туриста.

«Шведський  стіл». На великому столі  в центрі їдальні  розставляють страви з закусками. По краях столу кладуть закусочні тарілки стосиками по 5—6 штук. Якщо туристів багато, то додатково біля стіни розставляють чотиримісні столи, сервірують їх малими тарілками, ставлять фужери, мінеральну воду, кладуть прибори. Туристи підходять до великого столу, самостійно вибирають закуску і сідають за столики.

На  невеликому окремому столі ставлять для  відпускання обіду  супову миску, глибокі  тарілки стосиками  або бульйонні  чашки. Поки туристи  їдять першу страву, з великого столу  збирають закуски і ставлять другі страви і малі тарілки. Поруч з кожною стравою кладуть прибори для розкладки. Солодкі страви, каву розносять на тацях.

Перевага  обслуговування за типом  «шведського столу» — швидкість. Відвідувачі  не чекають, поки ви подасте їм їжу, а  самі беруть її, затрачаючи на сніданок 10—15 і  на обід 20—25 хв.

«Шведський  стіл» здавна відомий  в усьому світі. Орієнтовне меню обіду при  обслуговуванні за типом  «шведського столу»:

Холодні закуски

Асорті  рибне зі свіжими  овочами

Асорті  м'ясне з гарніром

Салат зі свіжих овочів

Вінегрет  і т. д.

Перші страви

Бульйон з фінками або  пиріжками

Борщ  український

Другі страви

Риба  смажена з картоплею

Біфштекс  з гарніром

Солодкі страви

Морозиво  з варенням

Компот

Гарячі  напої

Чай з цитриною або  молоком

Кава  чорна або з  вершками (молоком)

Напої

Вода  мінеральна або фруктова

Фірмовий  напій

Для індивідуальних і  групових туристів сніданок повинен бути єдиним для всіх класів обслуговування. Меню має бути різноманітне. У нього необхідно включати національні і фірмові страви з урахуванням смаків і запитів іноземних туристів. У разі потреби ви повинні забезпечити іноземних туристів дієтичними або вегетаріанськими стравами.

На  стіл можна поставити  флагшток з прапорцем  країни, з якої прибули  туристи. Це приємно  вразить їх.

По  завершенні обслуговування з'ясуйте у туристів, які у них є  зауваження та побажання.

Деякі особливості іноземної  кухні

У кожного народу існують  свої історично сформовані особливості харчування. Вони пов'язані з географічним становищем, історією країни, її економікою, з народними традиціями і віросповіданням. Ці особливості, звичаї, смаки, звички необхідно по можливості враховувати при організації обслуговування іноземних туристів. Розгляньмо деякі особливості пріоритетів у харчуванні туристів з тих країн, які найчастіше відвідують Україну, а отже потенційно можуть відвідати і вашу гостинну садибу.

Англійська, американська і канадська  кухні

Для цих кухонь характерні велика кількість  закусок і особливо рибної гастрономії, а також сандвічі і канапе з різними  продуктами.

Англійці, американці і канадці  на сніданок, як правило, надають перевагу кукурудзяним та вівсяним пластівцям з вершками або молоком, гречаній каші з молоком, пшеничній каші з гарбузом, курячим яйцям, їм доцільно пропонувати яєчню з беконом, омлет із шинкою, зеленим горошком або помідорами, фруктовий джем і мед, фруктовий або томатний сік, вершкове масло. Ковбасу і сосиски подавати не рекомендуємо. У меню сніданку варто передбачати фрукти, чай або чорну каву.

У полуденок або  обід — міцний чай  з молоком або  вершками.

З перших страв поширені бульйони або супи-пюре, причому м'ясні продукти, що входять до складу супів, нарізаються  дрібними шматочками, щоб їх можна було їсти без виделки і ножа.

Другі страви готуються  звичайно з яловичини  і телятини, птиці  або дичини, неситої  свинини, баранини, риби, овочів і яєць. До м'ясних страв  подають овочеві  гарніри, смажену  у фритюрі картоплю. Американці дуже люблять млинці з натуральним фруктовим варенням або джемом.

Хліб  за сніданком (першим і другим) і за обідом вживають у  вкрай обмеженій  кількості. Подається  він у вигляді  тонких, ледь підсмажених  скибочок (тостів). На столах повинні бути вода і харчовий лід шматочками.

Американцям, англійцям, канадцям не рекомендуємо подавати червону ікру, заливну  рибу, круп'яні Гарніри, а також другі  страви з червоним томатним соусом.

Для туристів з Англії, США і Канади можна  рекомендувати такі страви:

• з холодних закусок: вершкове масло, рибні  страви, салат з  овочів, салат з  дичини, смажені кури, м'ясне асорті;

• з перших страв: курячі і м'ясні бульйони з пиріжками, грінками, яйцем, куркою, пюре з цвітної капусти, помідорів, курки, дичини; англійці охоче їдять заправні супи, борщі, розсольники, м'ясну і рибну солянки, суп-локшину з куркою;

• з других страв: відварну рибу з картоплею, біфштекс, філе, ланґет, ростбіф, смажені  кури або індичку  із салатом, котлети  по-київськи, кольорову  капусту із сухарно-масляним соусом, омлети з  цибулею, картоплею, шинкою;

• на десерт: компоти  з консервованих  фруктів і ягід, фруктово-ягідні пюре зі збитими вершками, свіжі фрукти і  виноград, морозиво пломбір з полуницею, морозиво з варенням і печивом, фруктові желе, муси;

• після десерту  варто подавати чорну  каву.

Арабська  кухня. Характерною  рисою арабської  кухні є широке використання рису, бобів, баранини, козлятини, птиці, яєць, натуральних овочів, молочнокислих продуктів, сиру (типу бринзи), фруктів (свіжих і консервованих), оливок. У прибережних районах для готування страв використовується риба. До складу багатьох страв входять цибуля, часник, перець, пряні трави і коріння. Свинина не вживається. Не їдять араби і заливні страви. Надають перевагу білому хлібові.

Основний  гарячий напій  — чай; холодні  напої представлені всілякими фруктовими соками з льодом.

Для туристів-арабів можна  рекомендувати:

• з холодних закусок: сир із зеленою  цибулею, овочеві  салати і вінегрети, заправлені олією, фарширований перець, овочеві консерви, смажені кури та індички з овочевим гарніром, асорті з птиці, рибні консерви в олії, рибу під маринадом, маслини й оливки;

• з перших страв: бульйони з пиріжками, яйцем, зеленим горошком, овочами, рисом, картопляний суп із квасолею, гороховий суп, харчо з баранини, суп-локшину з куркою, пюре із зеленого горошку, кольорової капусти і солодкі супи за сезоном, особливо з абрикосів;

• із других страв: смажену  рибу, смажені та відварні кури й індички, смажену баранину, шашлики з баранини, купати, люлякебаб, раґу з баранини і курки, фаршировані кабачки  і помідори, овочеві  оладки (морквяні, капустяні). На Гарнір до других страв подають  рис, боби, квасолю, зелений  горошок, картоплю й  інші

овочі;

• на десерт: компоти  зі свіжих і консервованих  фруктів і ягід, фруктові салати, свіжі  фрукти, кавуни, дині, желе з фруктів, солодкі відкриті пироги з фруктовою начинкою, крем, морозиво.

Після обіду потрібно подавати міцний чай з цитриною (окремо).

Болгарська  і югославська  кухня. Для болгарської  і югославської кухні  характерна велика кількість  овочевих страв і  Гарнірів зі свіжих і маринованих  овочів, а також  страв з баранини. Туристи з Болгарії і Югославії люблять додавати в їжу спеції і приправи, тому до столу окремо необхідно подавати оцет, томатні гострі соуси, червоний і чорний перці. Болгари і югослави споживають переважно білий хліб, п'ють мінеральну і фруктову воду. Починаючи з травня, не вживають стару картоплю. Якщо немає молодої картоплі, її потрібно замінити іншими овочами, рисом або макаронами. Туристи з Болгарії не люблять молочні супи, не їдять холодець, борщі, круп'яні страви, сирники і страви з котлетної маси.

Болгарська  і югославська  кухня має східний  характер і дуже схожа  на кавказьку кухню. Тому болгарам і югославам  можна пропонувати шашлик, люля-кебаб, чахохбілі з баранини або курки і т. п.

Для туристів з Болгарії і Югославії слід рекомендувати.

• з холодних закусок: масло, сир, бажано овечий (бринзу), салати з помідорів, огірків і інших  свіжих овочів, фарширований перець, рибу в маринаді, смажені кури із салатом, квашені і мариновані гриби;

• з перших страв: курячий  бульйон з яєчним жовтком, суп з  телятини з овочами, розсольники і  протерті супи з м'ясних  продуктів і овочів;

• з других страв: смажені  телятину і свинину  з капустою, котлети та товченики зі свинини, люля-кебаб, шашлики, раґу з баранини, голубці, фаршировані помідори і кабачки. Окремо до других м'ясних страв варто подавати зелений салат або салат з помідорів і огірків;

• на десерт: свіжі  і консервовані фрукти і ягоди, морозиво, печиво;

Після обіду рекомендується подавати чорну каву або каву по-східному.

Угорська  кухня

В угорців дуже своєрідна  кухня, що вирізняється гостротою страв, до складу яких входить  велика кількість  цибулі, червоного  і чорного перців, а також готуванням усіх других гарячих  страв переважно  на свинячому салі. Для готування  страв широко використовується сметана. Разом із другими стравами, як правило, подаються салати з маринованих овочів. До столу обов'язково подають спеції: гірчицю, оцет, червоний і чорний перці й різні соуси.

Угорцям небажано пропонувати  страви з січеного м'яса, баранини і морепродуктів, гострих квашених продуктів, гречаної каші і киселів. У той же час вони охоче їдять страви з натурального м'яса: яловичини, телятини, свинини, молодого баранчика, дичини. Рибу вживають переважно прісноводну.

Найбільш  популярні національні  угорські страви —  рибний суп не менше  ніж із трьох сортів риби, приготовлений  з великою кількістю  томату І червоного  солодкого перцю, із других страв —  угорський паприкаш (м'ясна страва з великою  кількістю перцю); на десерт різноманітні консервовані компоти, фрукти, морозиво, тістечка асорті й кава (дуже міцна).