Организация питания в санаторно-курортных организациях

1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ  ОРГАНИЗАЦИЯХ

1.1 Диетическое питание в санаторно-курортных учреждениях

Одна из наиболее важных задач –  питание человека. Оно имеет принципиальное отличие от всех остальных загадок  природы. Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии, необходимо для восполнения энергетических затрат организма.

 

1.2 Особенности санаторно-курортного питания

Специфика санаторно-курортного лечения разработала свои концепции питания.

В санаториях большинство людей  лечатся с заболеваниями в  стадии ремиссии им обязательно щадящее  питание. Это позволяет на основе имеющихся диет сложить такую  структуру диет, которая отвечала бы требованиям санаторно-курортной системы. Как показывает практика и опыт диетической службы курортной системы, есть смысл сократить количество диетических столов и соединить их в диетические рационы.

Цель такого питания состоит  в том, чтобы содействовать  процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызывать обострения сопутствующих заболеваний.

В санаториях двигательная активность выше, чем в больницах, отдыхающие принимают бальнео-грязевые и другие процедуры, связанные с увеличением энергозатрат и поэтому предусматривается сбалансированное увеличение в диете питательных веществ и энергетической ценности рациона на 15-20%. Суточный рацион составляет в среднем 3500-3700 ккал.

Все диетические рационы условно  можно разделить на две группы.

К 1-й группе относятся такие, в  которых регулируется в основном продуктовый набор, количественный состав тех или иных составных  частей (белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины, микроэлементы), в то время как метод кулинарной обработки  существенной роли не играет.

Ко 2-й группе относятся диетические  рационы, в которых истинную роль играет кулинарная обработка при  заболеваниях органов пищеварения. Это еще раз подтверждает необходимость  объединения диет в отдельные  группы.

Диетические рационы рассматриваются как тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы, такие, которые позволяют больному получать разнообразное и полноценное питание. 

Учитывая общие и местные  патогенетические признаки заболеваний, характер обменных процессов, а также  рекомендации к продуктовому набору для больного при тех или иных состояниях организма, предложено 5 (пять) универсальных диет (рационов), которые можно рекомендовать.

1-й - при хронических заболеваниях  желудка с повышенной кислотностью  и при хронических панкреатитах;

2-й – при хронических заболеваниях  желудка с пониженной кислотностью  и при хронических холециститах;

3-й - при нарушении обмена веществ, при сахарном диабете, ожирении;

4-й – при заболевании сердечно-сосудистой  и мочеполовой системы;

5-й – для практически здоровых людей, а также для больных с заболеваниями, что не представляют особой необходимости в диетпитании (гинекология, неврология и т.д.).

На все диетические рационы  складывается семидневное меню.

В санаторно-курортной практике допускаются  расширенный ассортимент блюд, заказная комерционная система организации питания, система «зигзагов» и т.д.

При необходимости в особенных  случаях (например, соединение нескольких заболеваний, обострение заболевания), при индивидуальных особенностях состояния  больного назначается индивидуальное питание.

Семидневное меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания.

Нельзя допускать  однообразного питания, потому что  это надоедает, ухудшаются аппетит, настроение, что само по себе снижает усвоение пищи.

1.2.1 Диетический рацион №1 (непротертый вариант)

Рацион №1 объединяет существующие диетические столы по Певзнеру, которые  назначаются при хроническом  гастрите с повышенной кислотностью и хроническом панкреатите, т.е. №1 и №5п. Из меню №1 и №5п исключаются продукты и блюда, которые усиливают секрецию желудка. Цель назначения: нормализация секреторной и двигательной функции желудка и поджелудочной железы.

Питание этой группы больных базируется на следующих  принципах: полноценность, сбалансированность, умеренность, механическое и химическое щажение. Диетический рацион складывается из вегетарианских, диетических супов на овощных отварах, на пару нежирных сортов отварного мяса и рыбы, молочных и кисло-молочных продуктов, сливочного масла и растительного масла, овощей, фруктов, пшеничного хлеба вчерашней выпечки.

Энергичная ценность рациона: Б - 100-120гр., Ж - 80-100гр., У – 400-450гр., энерг. 3500 ккал. Свободной жидкости 1,5л.

1.2.2 Диетический рацион №2

Рацион №2 объединяет диеты, которые  назначаются при заболеваниях органов пищеварения: хронический гастрит с секреторной недостаточностью, энтерит, колит, хронический холецистит, хронический гепатит вне обострения, дискинезия желчевыводящих путей, цирроз печени без ее недостаточности – (диеты №2 и №5). Цель назначения: обеспечить полноценное питание. При этом способствовать усилению функции желез желудка, которые сохранились, желчеотделению, химическому щажению печени, нормализации ее функций, умеренно влиять на функцию кишечника. Методика диетотерапии при этом активно направлена на желчевыводящую систему, препятствует застою желчи, а также стимулирует секреторную и моторную функции желудка. Диета должна быть обогащена овощами, фруктами, которые стимулируют желчевыделение, препятствуют развитию запоров. Для предотвращения гиповитаминозов при гастритах с секреторной недостаточностью, хронических холециститах в рацион включают соки фруктов, овощей, отвары шиповника, пшеничные отруби, дрожжевые напитки.

Исключаются или  ограничиваются: черный, свежий хлеб, сдоба, очень жирные и острые закуски, консервы, копчености, супы: молочные, гороховые, фасолевые, с пшеном; на мясных, рыбных и грибных бульонах, окрошка; мясо жирных сортов, уток, гусей; жирная и соленая рыба; молоко, ряженка, сметана, жирные и соленые сыры, круто сваренные яйца, крупы ячневые, перловые, кукурузные, пшено, бобовые; свежие: капусту, редиску, щавель, лук, перец, грибы; шоколад, мороженное, виноградный сок, холодные напитки, хрен, горчица, черный кофе. Котлеты не обжариваются в панировочных сухарях.

Энергетическая  ценность рациона состоит: Б - 100-120гр., Ж – 100-110гр., У – 350-400гр., энерг. 3500-3600 ккал.

1.2.3 Диетический рацион №3

Рацион №3 объединяет существующие диеты, которые назначаются при  заболеваниях вследствие нарушения обмена веществ, при сахарном диабете, ожирениях 1-2 степени. В основе этих заболеваний лежат нарушения обмена веществ (углеводов, жиров). Вследствие этого страдает эндокринная система, центральная нервная система. Цель назначения: воздействовать на обмен веществ, нормализацию углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена. Принцип диетотерапии состоит в назначении рациона со сниженной энергетической ценностью, в основном за счет ограничения углеводов и жиров. Немного повышается в рационе  содержание белка. В рационе должны быть такие белковые продукты: как мясо, рыба (нежирные сорта), сыры не острые и не соленые. Яичные белки (яичный омлет) при своем усвоении повышают расход энергии больше, чем мясо, или сыр, или творог. Из диетрациона исключаются или ограничиваются углеводы за счет сахара, кондитерских изделий, сладких напитков, варенья, меда и т.д. Хлеб ограничивается до 150 грамм.

Исключаются или  ограничиваются супы на жирных бульонах, картофельные, крупяные, макаронные; гарниры  из риса, манной крупы, макаронных изделий, картофельного пюре; виноград, изюм, бананы, сладкие соки, черный кофе, какао. Сахар в блюдах и напитках заменяется на ксилит, сорбит (30гр. в день с учетом их энергетической ценности), другие заменители сахара. Количество жиров в рационе снижают до 80-90гр. Необходимо ограничить количество соли до 5-8гр.  в день, увеличить количество витаминов, липотропных веществ, клетчатки. Блюда готовят вареными, тушеными, запеченными.

Энергичная ценность рациона: Б - 100-110гр., Ж - 80-90гр., (40% растительные жиры); У – 250-300гр., энерг. 2700-3000 ккал.

1.2.4 Диетический рацион №4

Рацион №4 назначается больным  с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, мочевыводящей системы  опорно-двигательного аппарата, больным  подагрой и соединяет диеты №6, №7, №10. Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, улучшению функций сердечно-сосудистой системы, умеренному щажению функции почек, уменьшению гипертензии и отеков; улучшению выведения из организма азотистых пуринов и других продуктов обмена веществ. Принцип диетотерапии заключается в снижении энергетической ценности за счет жиров, белков, частично углеводов, но все в границах физиологических норм. Большое значение имеет уменьшение количества соли (3-6гр.). уменьшение употребления жидкости (до 1 литра).

Ограничиваются экстрактивные  вещества, которые возбуждают сердечно-сосудистую систему, беспокоят почки, печень, способствуют метеоризму. В диетрационе увеличивается содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, ощелачивающих организм (молочные продукты, овощи, фрукты). Ограничиваются: острые, жирные, соленые закуски; супы бобовые, на мясных, рыбных и грибных бульонах; жирные сорта мяса, печени, почки, мозги, копчености; соленые и жирные сыры, соленые, кислые, маринованные овощи; шпинат, щавель, редька, редис, репчатый лук, грибы; соусы на крепких бульонах, черный кофе, какао. Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают.

Энергетическая ценность рациона  составляет: Б- 100-110гр., Ж – 80-90гр., У – 400-450гр., энерг. 3500 ккал.

1.2.5 Диетический рацион №5

Рацион № 5 назначается для больных  и отдыхающих в санаторно-курортных  учреждениях, которые не требуют  специального лечебного питания. Может  применяться как переходная диета  к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

Цель назначения: Обеспечить физиологически полноценное питание в условиях санатория.

Режим питания 4-х разовый, при необходимости  – дробное питание, на ночь выдается кефир.

При организации питания в специализированных реабилитационных отделениях учитываются особенности течения основного заболевания, его возможное обострение и последствия. Доказано, что с помощью диеты можно понизить уровень холестерина на 12-15%. Рацион диеты должен предусмотреть умеренность к количеству приема пищи: должен быть сбалансированным по содержанию кальция, магния, калия, натрия, которое играет значительную роль в стабилизации функций сердечно-сосудистой системы, и обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами. Особенно большое значение имеет введение в рацион продуктов моря, что повышает содержание полноценного белка, липотропных веществ, витаминов группы В, микроэлементов.

Беременным женщинам, которые находятся  в реабилитационных отделениях, назначается диетический рацион №5. Его необходимо усилить белками животного происхождения, витаминами  (особенно витамин Е) и минеральными солями за счет фруктов и овощей (как первые блюда, рекомендуются молочные и овощные супы), продуктами, богатыми растительной клетчаткой, и уменьшить в рационе простые углеводы, экстрактивные вещества, тугоплавкие жиры.

Для больных с заболеваниями  органов опоры движения и с  ревматизмом, которые находятся  на санаторно-курортном этапе реабилитации, диетический рацион №5 корректируется с учетом повышения количества  полноценных белков, обогащенных витаминами, а именно С, Р, РР. и группы В, уменьшения углеводов, экстрактивных веществ и поваренной соли.

Для больных после травм и  переломов костей диетпитание направлено на усиление репаративных возможностей организма.

Диетический рацион №5 обогащают полноценными белками, минеральными солями, микроэлементами  и витаминами.

Для больных с заболеваниями органов пищеварения, мочевыводящей системы, нарушением обмена веществ, которые находятся на санаторно-курортном этапе реабилитации, внедряются соответственно профильные диетические рационы. Для организации питания в реабилитационных отделениях для участников ликвидации последствий аварии на ЧАЭС существуют отдельно методические рекомендации.

Рацион № 5 составляет: Б – 110-12-гр., Ж – 100-110гр., (30% раст.масло), У – 400-450гр., ккал 3600-3800; соль 8-10гр., жидкость 1,5-2 литра.

1.3 Вопросы организации питания

В целом, система организации диетического питания включает:

• медицинскую документацию;
• управление диетическим питанием сверху вниз; функциональные обязанности всех лиц, которые принимают участие в организации питания отдыхающих;
• диету назначения питания;
• консультативно-лечебную работу по вопросам лечебного питания;
• выполнение санитарно-гигиенических правил;
• вопросы технического обеспечения столовых;
• санитарно-просветительную работу;
• контроль за качеством питания.

Условно вся медицинская документация в системе организации диетического питания группируется на:

• нормативную;
• по обеспечению санитарно-профилактического благополучия;
• непосредственно организационно-производственного характера.

Первичным и основным документом является картотека блюд, т.е. набор карточек-раскладок  блюд, которые применяются в питании.

В каждом санаторно-курортном учреждении рекомендуется иметь не менее 500 карточек-раскладок, Каждая карточка утверждается руководителем санатория (курорта) и имеет свою нумерацию в картотеке.

Что касается порядка нумерации, то удобно пользоваться десятичной системой нумерации карточек-раскладок, при которой однородные блюда объединяются в группы: холодные, супы, мясные, рыбные, яичные, овощные, крупяные и т.д.

Один из вариантов десятичной нумерации  карточек: