Технології приготування перших страв

Технології приготування перших страв

1. Значення заправних перших страв

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів - бульйони й протерті супи-пюре. В Східній Європі характерні супи російського типу, так звані заправочні, які готують на основі якогось відвару (м'ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім заправочних супів для російської кухні характерні холодні супи, окрошки, ботвіньї, гарячі супи без заправлення - вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища - кваси, огірковий розсіл тощо.

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихиртма) на основі бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).

У Середній Азії основний тип супу - „смажений” суп, коли м'ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).

На Далекому Сході - в Китаї та Японії - основний вид супів - комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді - м'ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш раціонального чи традиційного змісту супів.

Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей укладений порядок подавання страв фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Перші страви - широко поширені. В харчуванні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.

Для приготування цих страв використовуються різноманітні продукти - овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби і так далі. До складу цих продуктів входять харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.

Вживання перших страв з початку приймання їжі обумовлене у великій мірі впливом, якому піддається травлення. Екстрактні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

За способом приготування перші страви підрозділяються на заправні, у вигляді пюре та прозорі, а залежно від температури - на гарячі і холодні. Найбільш поширену і різноманітну по асортименту групу складають заправні перші страви.

Заправними називають перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби у різноманітному поєднанні, тому ці страви набувають багатого смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяються на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) та кулеші.

Борщ - одна з найпопулярніших страв. На Україні існувало три різновиди борщу. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше - з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині - галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або цибуля. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Другий різновид борщу - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид борщу - так званий холодний (холодник) - готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Спосіб приготування щавлевого і холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти - свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець - ротунду.

Четвертий різновид борщу - сєчань. Це була постійна страва в період з осені і аж до весни на Північному Поліссі. Головний компонент борщу - капуста з бочки, вірніше її верхнє зелене листя, яке восени сікли та складали в бочки підсоливши та заливши сирою водою, де вона спочатку бродила, а потім вкисала. Як і інші борщі, сєчань на свята варили з м'ясом та салом, а в піст з олією.

2. Характеристика сировини для заправних перших страв

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмажуванні моркви окрім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною - каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротин в сирій і вареній моркві засвоюється слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир. Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в оранжевий колір, що надає супам гарного зовнішнього вигляду.

При виготовленні страв необхідно прийняти також заходи для збереження вітаміну С.

Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту - аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше - в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка і зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, що містять аскорбіназу, приводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота руйнується і від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче приводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп в закритому посуді.

При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за об'ємом відповідним кількості порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється руйнування вітамінів.

Пасероване борошно, яким заправляють страви, не лише покращує їх смак і поживну цінність, але також зберігає вітамін С від руйнування.

Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і приводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3 години зберігання його залишиться вже 30%, а через 6 годин - лише сліди, в щах - відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, погодившись з попитом споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супу більше 1-2 годин.

Значні втрати вітаміну С спостерігаються і при повторному розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівання щів приводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти.

Капуста - одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5-2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В1, В2, РР, С.

Картопля - найкращий харчовий продукт. Не дивлячись на постійне вживання її у страві, вона як хліб не приїдається.

Картопля містить крохмаль, протеїни, жири, містить вітаміни: С, В1, В2, В6 РР, провітамін А, каротин. Особливий вітамін С. картопля зварена в мундирах містить аскорбінову кислоту.

Буряк - столовий буряк є одним з найбільш цінних продуктів вживання. Він популярний завдяки вмісту великої кількості вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Міститься в ньому мікроелементи, мідь, цинк, залізо які входять в склад ферментів. Старий буряк містить більше вітамінів як молодий.

Морква - містить цілий комплекс вітамінів С, групи В, Д, Є, Р, РР, і велику кількість каротину, а також фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів.

Моркву споживають при авітамінозі, недокрів'ї, гастриті, порушені мінерального обміну.

У кулінарії моркву використовують для салатів, відварну - для гарнірів, оздоблення холодних страв та закусок, пасеровану - для заправлення перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри, вітаміни групи В, РР, солі кальцію, магнію, натрію, калію, фосфору, заліза. Має лікувальні властивості проти грипу, сприяє нормалізації роботи серця, травних шляхів.

У кулінарії цибулю усіх сортів використовують для заправлення перших та других страв, соусів.

Часник - має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих мінеральних речовин, ефірних олій. Фітонцидні, бактеріальні і смакові властивості виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі.

Використовують при лікуванні ревматизму, ангіни, грипу як проти глистяний, проти цинговий і сечогінний засіб. Споживання часнику сприяє стійкості організму проти застудних і інфекційних захворювань, збуджує апетит, поліпшує роботу серця.

У кулінарії використовують у натуральному вигляді, як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших та других страв.

Кріп - використовують молоде зелене листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Рр, В1, В2, мінеральні речовини.

У кулінарії зелене листя кропу використовують, як оздоблення салатів. В дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Томати. У них міститься значна кількість глюкози, фруктози, яблучної та лимонної кислоти. Плоди також багаті на мінеральні речовини (0,7%), які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі.

Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, трохи менше фосфору.

Томати збуджують апетит посилюють виділення шлункового соку позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенню обміну речовин, ожиріння й анемії.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса й риби для фарширування, а також для заправлення перших страв. Їх солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.