Основы субпродуктов

 

Субпродукты

 

Субпродукты являются дополнительным ресурсом белкового питания, их понятие  и классификация. Характеристика некоторых, наиболее ценных субпродуктов и определение  возможности их технологического использования. Пищевая ценность. Технология обработки.

 

Оглавление

Введение

1. Субпродукты: понятие  и классификация

2. Технологическое значение  субпродуктов

3. Технология обработки  субпродуктов

Заключение

Библиографический список литературы

Введение

 

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких товарных групп  являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных  потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие  массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.

Причем именно неблагоприятная  ценовая и общая экономическая  ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

 

Актуальность данного  исследования заключается в том, что являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.

 

В исследовании были поставлены следующие задачи:

 

Дать понятие субпродуктам и определить их классификацию.

 

Охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и определить возможности их технологического использования.

 

Рассмотреть технологию обработки  субпродуктов.

1. Субпродукты: понятие  и классификация

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход  которых составляет 10--18% живой массы  животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты: [3]

головы и их части, включая  уши (с удаленным или не удаленным  мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.

ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно- пястневого или предплюсне - плюсневого сустава)

хвосты 

сердце 

вымя 

печень

почки

"сладкое мясо" (вилочковая  железа и поджелудочная железа)

мозги

язык 

легкие 

глотки 

толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)

селезенка

большой сальник 

спинной мозг

пригодная для еды кожа

репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)

гипофиз

щитовидная железа

К понятию "субпродукты" не относятся:

животный жир, представленный отдельно

кишки, мочевые пузыри и  желудки животных

бескостное мясо переднего  края (включая щековину)

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и  составу основных тканей, пищевой  ценности.[7]

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По термическому состоянию  субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура  в толще ткани составляет (0-4 градуса  Цельсия) и мороженые (темпе-ратура в толще ткани не выше -6 градусов Цель-сия).

По строению и характеру  основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно  отличаются от мясной туши и по этому  признаку подразделяются на несколько  основных групп.

К группе внутренних органов  животного, не выполняющих при его  жизни двигательных функций, относятся  так называемые паренхиматозные  органы -- печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся  органы, деятельность которых при  жизни животного связана со специфическими двигательными функциями -- сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соеди-нительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпро-дуктов -- и наличием костной ткани.

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота -- куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов -- рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров -- головы, хво-сты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают  субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий  относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и  бараний мясокостные хвосты, мясная об-резь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пище-вой ценностью и  вкусовыми достоинствами, а некоторые  из них (язык, почки, печень, мозги) относятся  к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир -- от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и поч-ки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые суб-продукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории -- это  головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12--18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Существенное различие отдельных  субпродуктов по пищевой ценности можно  проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан  химический состав и энергетический состав, а в другой -- содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.

Таблица 1

 

Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов

 

Название субпродуктов 

Вода 

Белки 

Липиды 

Экстрактивные вещества 

Витамины, мг 

Эргетическая ценность 100 г

 

продукта, кДж/ккал 

 

А 

В1 

В2 

РР 

С  

 

Вымя 

 

Голова 

 

Легкое

 

Мозги

 

Печень

 

Почки

 

Рубец

 

Сердце

 

 Уши

 

Хвост

 

Язык 

72,6

 

67,8

 

77,5

 

78,9

 

72,9

 

82,7

 

80,0

 

79,0

 

69,8

 

71,2

 

71,2 

12,3

 

18,1

 

15,2

 

9,5

 

17,4

 

12,5

 

14,8

 

15,0

 

25,2

 

19,7

 

13,6 

13,7

 

12,5

 

4,7

 

9,5

 

3,1

 

1,8

 

4,2

 

3,0

 

2,3

 

6,5

 

12,1 

0,6

 

0,9

 

1,6

 

0,8

 

5,3

 

1,9

 

0,5

 

2,0

 

2,0

 

1,8

 

2,2 

-- -- -- -- --

 

-- -- -- -- --

 

-- 0, 1 0, 4 3, 2 2

 

0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы

 

3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33

 

0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10

 

-- -- 0, 15 1, 6 --

 

0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1

 

-- -- -- -- --

 

-- -- -- -- --

 

 следы 0, 12 0, 3 3 следы 

724/173

 

774/185

 

431/103

 

519/124

 

410/98

 

276/66

 

406/97

 

364/87

 

510/122

 

573/137

 

682/163 

 

 

 

 Таблица 2

 

Содержание минеральных  веществ в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной  части

 

Минеральные вещества 

 Субпродукты 

 

мозги 

печень 

почки 

сердце 

язык 

 

Макроэлементы, мг:

 

-- калий

 

-- кальций

 

-- магний

 

-- натрий

 

-- сера

 

-- фосфор

 

-- хлор

 

Микроэлементы, мкг:

 

-- железо

 

-- йод

 

-- кобальт

 

-- марганец

 

-- медь

 

-- молибден

 

-- никель

 

-- олово

 

-- фтор

 

-- хром

 

-- цинк 

281

 

10,5

 

16

 

167

 

138

 

321

 

174

 

2600

 

--

 

6

 

25

 

200

 

19,2

 

--

 

--

 

--

 

6

 

3420 

277

 

8,7

 

18

 

104

 

239

 

314

 

100

 

6900

 

6,3

 

19,9

 

315

 

3800

 

110

 

63

 

_

 

230

 

32

 

5000 

237

 

12,5

 

18

 

218

 

161

 

239

 

256

 

5950

 

--

 

8,8

 

139

 

450

 

89

 

--

 

--

 

--

 

31

 

2320 

260

 

7,3

 

23

 

100

 

--

 

210

 

--

 

4790

 

7,3

 

5

 

59

 

--

 

18,6

 

--

 

12,5

 

50

 

29

 

2120 

255

 

8,1

 

19

 

100

 

--

 

224

 

251

 

4050

 

--

 

--

 

53

 

94

 

16

 

--

 

9

 

--

 

19

 

4840 

 

 

 

Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что  все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти  не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

 

Содержание жира в отдельных  субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем  в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот -- арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большоеколичество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содер-жится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.

 

Различаются субпродукты  и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается  хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

 

По доброкачественности  субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

 

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким  же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности  мяса.

 

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная  зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых  помещениях.

 

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие  пороки:

 

-- плохую обработку (наличие  неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

 

-- повторное замораживание  после дефростации;

 

-- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;

2. Технологическое значение  субпродуктов

 

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой  содержат в значительных количествах  полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным -- уши и трахея.[1, 5]

 

Печень среди продуктов  убоя скота по разнообразию питательных  веществ не имеет себе равных, и  потому относится к специфическим  продуктам деликатесного и диетического назначения.

 

О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем  Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".