Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Августа 2012 в 23:49, лабораторная работа
Для получения качественных хлебопекарных изделий прежде всего необходима качественная мука. Качество муки определяется рядом нормативов, среди которых органолептические показатели и кислотность.
Органолептические показатели устанавливаются в соответствии со следующими критериями:
Ст. 3-го курса
Научный руководитель к.с.х.н. О.И.Коробкова
Оценка качества пшеничной муки
Для получения качественных хлебопекарных изделий прежде всего необходима качественная мука. Качество муки определяется рядом нормативов, среди которых органолептические показатели и кислотность.
Органолептические показатели устанавливаются в соответствии со следующими критериями:
Цвет муки должен отвечать стандартам. Высший сорт должен имет цвет белый или белый с кремовым оттенком.
Цвет муки определяли визуально при рассеянном дневном свете. Навеску массой 10 г рассыпали на стеклянную пластинку, разровняли и придавили другой стеклянной пластинкой для получения ровной поверхности.
Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый. Для определения запаха отбирали навеску муки массой 20 г, высыпали на чистую бумагу, согревали дыханием и устанавливали запах
Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна (3).
Вкус и наличие хруста опреджеляют путем разжевывания одной-двух навесок массой около 1 г.
Для исследования качества муки нами были взяты 2 образца муки:
1. Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт. Дата изготовления 20.09.2011
2. Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная. Высший сорт. Дата изготовления 02.10.2011
Исследования образцов муки были проведены 15.11.2011.
Проведенные исследования муки по органолептическим прказателям обоих исследуемых видов муки не выявили различий по цвету, вкусу, запаху и хрусту, прэтому в таблице включена одна графа «Опыт».
Таблица 1
Оценка качества «Муки пшеничной хлебопекарной» и «Сокольнической муки пшеничной хлебопекарной» по органолептическим показателям (4)
Показатели | Характеристика показателей | Заключение о качестве | |
ГОСТа | Опыт | ||
Цвет | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый | Соответствует ГОСТ 26574-85 |
Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. | Соответствует ГОСТ 26574-85 |
Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Соответствует ГОСТ 26574-85 |
Хруст | При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста | При разжёвывании муки хруста не ощущалось | Соответствует ГОСТ 26574-85 |
С качеством хлеба тесно связан показатель кислотности муки. Кислотность свежей муки обусловлена фосфорнокислыми солями. При длительном хранении, особенно в условиях повышенной влажности, в муке развиваются процессы брожения, гидролиза и окисления жиров, которые сопровождаются накоплением органических кислот, ухудшением ее вкусовых и хлебопекарных свойств. Технологи считают, что существует зависимость между pH теста и эластичностью мякиша хлеба. Поэтому для приготовления качественного хлеба необходимо знать кислотность муки. (1).
Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.
Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная - не более 5° (2).
Определение кислотности муки по болтушке осуществляют титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.
Результаты проведенных исследованй показали, что кислотность «Мука пшеничная хлебопекарная» и «Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная» составила 0,48 и 0, 49 градусов соответственно.
Такой низкий показатель может говорить как о малом сроке хранения свежесмолотой муки, так и о наличии в муке химическиx веществ из разряда сильных окислителей, которые обычно применяют для так называемого отбеливания муки. Добавляют эти вещества преследуя две цели - отбелить муку и улучшить ее хлебопекарные, а точнее пластические, качества.
Отбеливателями могут служить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения. Обычно производители не указывают наличие таких веществ.
Выводы
1. Оценка образцов муки по органолептическим показателям: цвету, запаху, хрусту и вкусу показала, что они соответствуют ГОСТ 26574-85.
2. Кислотность муки обоих сортов: «Мука пшеничная хлебопекарная» и «Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная» составляет 0,48 и 0, 49 градусов соответственно. Мука нормального качества высшего сорта должна иметь кислотность не выше 30.
Литература
1. http://www.russbread.ru/syre-
2. http://muka.ucoz.ru/index/0-35