Пельмени с добавлением витамина А

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1. Литературный обзор………………………………………………………..5

1.1 Краткое описание продукта ……………………….……………….…5

1.2 История создания пельменей ………………………………..……..…7

1.3Технология производства пельменей………………………..………...8

1.4 Этапы развития пельменной отрасли …………………………..…...10

1.5 Проблемы развития пельменей в России……………..……………..12

2   Технологическая часть…………………………………………………..13

2.1 Требования к сырью…………………………………………………..13

2.2 Описание технологического процесса производства пельменей….15

2.3 Качественный состав пельменного фарша………………………….21

2.4 Создание новой рецептуры…………………………………………..22

3 Биотехнологическая часть…………………………………..……………..23

3.1 Получение  витаминов………………………………………………...23

4 Определение  пищевой, энергетической и биологической ценности продукта………………………………………………………………………25

  Заключение…………………………………………………………………30

  Список использованной литературы……………….……………………...31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Полуфабрикаты в нашей стране пользуются все большим спросом. Благодаря широкому разнообразию сортов этот вид продукции стремительно завоевывает популярность среди потребителей. Современный покупатель ценит возможность заполнить холодильник продуктами на недели вперед, а производитель осознает удобство реализации своей продукции в любое время и в любом месте. Причем к списку давно знакомых полуфабрикатов пельменной группы добавляются разнообразнейшие продукты: от голубцов и блинчиков до замороженных овощей и фруктов. К сожалению, на рынке все еще господствует замороженная продукция из Польши, Дании, Голландии и Бельгии. Наша страна так же занимает ведущее место в производстве полуфабрикатов, а именно пельменей.

Поэтому российские предприниматели постепенно изучают и внедряют технологии быстрой заморозки, осознавая интерес к подобному товару.

Существует мнение, что замороженные продукты (к примеру, овощи или фрукты) проигрывают по вкусовым и качественным показателям свежим дарам природы. Однако специалисты-пищевики утверждают, что в замороженных продуктах сохраняется гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших в хранилищах. При консервировании потери биологической ценности продукта составляют более 40%, а в результате замораживания – не более 30%.

На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся в продукте при замораживании. Причем большое значение имеет скорость замораживания [4].

Поэтому главной целью моей курсовой работы является: выбрать систему для заморозки пельменей с минимальными энергетическими и денежными затратами и при этом сохранить высокое качество продукта. А для этого необходимо: тщательно изучить технологию промышленного производства пельменей, способы и методы замораживания данного продукта, рассмотреть виды холодильного оборудования и выбрать самое оптимальное [8].

В своей курсовой работе я бы хотела изучить производство пельменей и рассмотреть его как продукт питания для всех групп населения. Так же целесообразное использование и внедрение витаминов в производство пельменей, изучить полезные свойства витаминов, и изучить их полезные свойства.  В последнее время в нашей стране все чаще и чаще потребители выбирают полуфабрикаты, нежели приготовления пельменей самостоятельно, в домашних условиях. Поэтому актуально изучить качественный состав пельменей, и предложить новую рецептуру с улучшенным витаминным составом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1. Краткое описание продукта

Производство пельменей – одно из самых рентабельных производств в России, благодаря огромной популярности пельменей, которая обеспечивает круглогодичный стабильный спрос на данную продукцию, и соответственно стабильную прибыль владельцу бизнеса по производству пельменей.

Небольшой пельменный цех имеет массу преимуществ: не требуется огромных площадей и затрат, весь персонал составляет 5–6 человек.

Меняя рецептуру, имеется возможность расширить свой ассортимент. И самое главное – мини-завод по производству пельменей окупается в течение 2–4 месяцев.

Поступление средств от реализации продукции даст возможность обеспечить свой бизнес дополнительными оборотными средствами. А разумное использование получаемой прибыли позволит развивать производство. Пельмени с давних времен считаются сытным и удивительно вкусным блюдом. Хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» – ухо, «мень» – тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов. Замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя своих качеств. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее большими количествами и с самыми разными начинками [1, 2].

Пельмени – одно из самих демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов. Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут горяченькие пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда – любой вкус.

Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. Разумеется, любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса. Конечно, такая пища не ассоциируется со вкусом, качеством и пользой. Однако хозяева пельменных производств утверждают, что один товар другому рознь, и серьезные производители полуфабрикатов вкладывают в пельмени максимум стараний [2].

В наше время, когда нужно постоянно работать, чтобы как-то себя обеспечить, когда все меняется не по дням, а по часам не зная, что тебя ждет завтра, очень часто не хватает времени на качественное приготовление пищи остается совсем мало времени, и полуфабрикаты стали настоящей панацеей, экономящей наше время.

Насколько полезны и хороши эти продукты, вот что должно быть критерием при выборе производителя того или иного полуфабриката.

К полуфабрикатам можно отнести фарши, готовые котлеты, голубцы, замороженные овощи, ягоды, грибы, полуфабрикаты из теста, само тесто, пельмени, и другие [6].

Современные технологии заморозки позволяют сохранить полезные вещества и витамины в продуктах. Полуфабрикаты становятся все качественнее, полезнее и разнообразнее. Дело лишь за добросовестностью производителя. Ведь в целях экономии так просто нарушить рецептуру, использовать менее ценное мясо, а то и вовсе некачественное, добавить растительный белок и жир, которые гораздо дешевле даже некачественного мяса, и все это продавать по цене качественного продукта, вводя тем самым потребителя в заблуждение.

А неумеренное добавление в полуфабрикаты различных консервантов и красителей и вовсе опасно для здоровья. Вот почему мы должны уделять большое внимание на производство того или иного вида продукта, а чтобы знать как его сделать более качественным необходимо тщательно изучить сам продукт и технологию его производства [2, 6].

2.1 История создания пельменей

Пельмени – блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (фарша). Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинка классических русских пельменей изготавливается из говядины, баранины и свинины с добавлением различных специй, лука и иногда чеснока. В кухнях многих народов есть похожие блюда. Вариаций этого блюда великое множество, и каждый рецепт со временем обзавелся специфическими особенностями. Так, в Сибири пельмени готовились с непривычной нам мясной начинкой – медвежатиной или мясом других диких животных. 

В настоящее время на потребительском рынке представлен большой объем и разнообразный ассортимент пельменей, выработанных как по классическим технологиям, так и по разработанным мясоперерабатывающими  предприятиями ТУ. Зачастую, компонентный состав таких продуктов достаточно сложен и включает в себя различные компоненты, как животного, так и растительного происхождения. Для коррекции свойств исходного мясного сырья, получения лучших органолептических показателей, а также для увеличения выхода готового продукта при производстве пельменей широко используют функциональные и структурообразующие добавки углеводной природы (каррагинаны, камеди, крахмал), а также растительные компоненты (прежде всего соевые) с высоким содержанием белка.(таблица 1.1, 1.2) [5].

Таблица 1.1 – Теплофизические характеристики пельменей

Точка замерзания, ºС	Удельная теплоемкость, кДж/(кК)		Скрытая теплота, кДж/кг
	До заморозки	После заморозки
-2,2	3,0	1,67	230

Таблица 1.2 – Характеристики термообработки пельменей

Условия хранения свежей продукции		Условия термообработки
Температура хранения, º С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, ºС	Температура хранения мороженных пельменей, ºС
-18	90...95	-30... -35	-18

 

2.3 Технология производства пельменей

Широкий выбор начинок позволяет производить пельмени в течении всего года, что обеспечивает разнообразие ассортимента и стабильный спрос на продукцию.

Линия производства пельменей – это оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком виде выглядит так.

Из муки, яйца (яичного порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случае использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей – дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формируется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом [1].

После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1–1,5 ч., а в спиральном скороморозильном аппарате – 20–30 мин. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

В связи с этим требуется тщательный и быстрый контроль качества мясных продуктов, степени соответствия требованиям действующих государственных стандартов, а также состава, указанному на этикетке. Отсутствие такого контроля и идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренные растительные компоненты или завышать их количество. Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения – мучение и лук [4].

Для производства пельменей в зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории откормленности, свинину любой откормленности и субпродукты I категории – жилованую.

Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемых в колбасном производстве.

Субпродукты I категории (мясная обрезь, сердце, мясо из голов), использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке и жиловке. Во время жиловки указанных субпродуктов с них удаляют кровоизлияния, железы, остатки шкуры, грубую соединительную ткань, кровяные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предыдущего посола и выдержки. Техническими условиями предусмотрено изготовление следующей номенклатуры пельменей: пельмени российские, пельмени сибирские, пельмене свиные, пельмене говяжьи, пельмене бараньи, пельмене субпродукте и пельмене иркутские [10].

2.4 Этапы развития пельменной отрасли

Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и технология производства продукта достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1–2 месяца.