Харчови добавки

ДЕЩО ПРО ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

Сьогодні ми всі  стали інтенсивно цікавитися тим, що ми їмо, п’ємо і це не дивно —  нам хочеться, якомога довше отримувати задоволення від цього життя, врешті-решт, ми маємо на це право  вже з народження. У нашому суспільстві  інтенсивно розгорілися суперечки  про те, що ж це таке харчові добавки  та що вони несуть нам, користь або  шкоду.

Спочатку зрозуміємо, що таке харчові добавки.

«Харчові добавки  — природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться в продукти харчування з метою додання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) та не вживаються самостійно у вигляді продуктів харчування або звичайних компонентів їжі».

Зараз вже неможливо  представити жоден продукт з  тривалим терміном зберігання без присутності  у складі харчових добавок. Якщо заглянути  в історію, то харчові добавки  такі як: сіль, спеції, прянощі використовуються людством дуже давно, широке їх вживання почалося в кінці XX ст. і досягло найбільшого використання в наші дні.

Всі фахівці погоджуються на думці, що виробництво харчових добавок  буде лише зростати, причому досить великими темпами. А забезпечувати  це зростання будуть не хто інший, як ми з вами. Населення землі  продовжує зростати, що спричиняє  необхідність створення нових технологій і нових продуктів з тривалими  термінами зберігання. На думку експертів, світове виробництво харчових добавок  до 2010 року збільшиться на 20-25%.

Використання харчових добавок в Україні регламентується  Постановами Кабінету Міністрів  України, а саме, Постановою КМУ №12 від 4 січня 1999 р. і п’ятьма змінами та доповненнями до нього. У перелік дозволених добавок входить 237 харчових добавок.

Класифікація харчових добавок:

Додавання харчових добавок в продукти прискорює  процеси їх виготовлення, зберігає зовнішній вигляд та якість продуктів  при їх зберіганні. Залежно від  свого призначення виділяються  чотири великі групи харчових добавок:

— речовини, регулюючі  смак продукту (ароматизатори, смакові  добавки, що підсолоджують речовини, кислоти і регулювальників кислотності);

— речовини, поліпшуючі зовнішній вигляд продукту (фарбники, стабілізатори кольору, вибілювачі);

— речовини, регулюючі  консистенцію, які формують текстуру (загусники, гелеобразователі, стабілізатори, емульгатори);

— речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання (консерванти, антиоксиданти і ін.).

Кожна харчова добавка  має свій цифровий код з індексом Е, який гарантує перевірку на безпеку  та може використовуватися з потреби  лише у встановлених дозах. Використання харчових добавок повинне обов’язково  вказуватися на упаковці.

Згідно з системою кодифікування харчових добавок, всі  вони згруповані таким чином:

— Е100-Е182 — барвники;

— Е200–Е280 — консерванти;

— ЕЗОО–Е391 — антиокислювачі (антиоксиданти);

— Е400–Е481 — стабілізатори, емульгатори, загусники;

— Е5ОО–Е585 — регулювальники кислотності, розпушувачі;

— Е600–Е699 — підсилювачі  смаку та аромату;

— Е700-Е899 — запасні  індекси для іншої можливої інформації;

— Е900–Е999 — глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники;

— Е1000-Е1521 — емульгатори, герметики, ферменти, влагоудержувачі.

У наших споживачів сформувалося чітке переконання, що всі харчові добавки — це шкідливі речовини. Не дивлячись на те, що багато харчових добавок мають синтетичне походження, їх використання в харчовій промисловості вирішується лише після тривалих випробувань, в ході яких визначається допустима добова норма та відсутність небезпеки  для здоров’я людини при тривалому  її вживанні.

Відмінність харчових добавок від  БАД

До речі, не слід плутати харчові добавки з  відомим останніми роками терміном «біологічно активні добавки» (БАД). З ними вони не мають нічого спільного.

БАД — це природні біологічно активні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти, жирні кислоти  та ін.), призначені для прийому з  їжею або для введення до складу харчових продуктів з метою поліпшення їх харчової цінності та збагачення раціону. На відміну від БАД, введення харчових добавок має під собою технологічні підстави, а не поліпшення харчової цінності продукту. Але деякі харчові добавки є натуральними харчовими речовинами, наприклад, використовуваний як барвник β -каротин є провітаміном А. Також, як антиоксиданти використовується аскорбінова кислота (вітамін С) та вітамін Е.

Одним із принципів  безпечного вживання харчових добавок  є концепція періодичного перегляду, яка включає систематичні вивчення харчових добавок за допомогою нових  методів дослідження, аж до відгуку  або зміни умов її використання.

Коротка характеристика харчових добавок

Функціональні класи	Технологічні  функції	Коротка характеристика
Кислоти	Кислотоутворювачі	Підвищують кислотність  та (або) надають їжі кислий смак
Регулятори кислотності	Кислоти, луги, основи, буфери, регулятори PH	Змінюють або  регулюють кислотність або лужність харчового продукту
Речовини, що перешкоджають  злежуванню і грудкуванню	Добавки, що перешкоджають  затвердінню; речовини, що зменшують  клейкість, висушуючі добавки, присипки, які розділяють речовини	Знижують тенденцію  часток харчового продукту прилипати  один до одного
Піногасники	Піногасники	Запобігають або  знижують утворення піни
Антиокислювачі	Антиокислювачі, синергисти антиокислювачів, комплексоутворювачі	Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи  від псування, викликаного окисленням, наприклад, згіркненням жирів або  зміною кольору
Наповнювачі	Наповнювачі	Речовини, інші чим  вода або повітря, які збільшують об’єм продукту, не впливаючи помітно  на його енергетичну цінність
Барвники	Барвники	Підсилюють або  відновлюють колір продукту
Речовини, які сприяють збереженню забарвлення	Речовини, які сприяють збереженню забарвлення	Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту
Емульгатори	Емульгатори та пом’якшувальні засоби, розсіюючі добавки, поверхнево-активні добавки, змочувальні речовини	Утворюють або підтримують  однорідну суміш двох або більш  незмішувальних фаз, таких як масло та вода, в харчових продуктах
Солі, що емульгують	Солеплавителі, комплексоутворювачі	Взаємодіють з білками  сирів з метою запобігання  видалення жиру при виготовленні плавлених сирів
Ущільнювачі (рослинних  тканин)	Ущільнювачі (рослинних  тканин)	Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желювання для виникнення гелю або зміцнення гелю
Підсилювачі смаку  та запаху	Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, сприяючі розварюванню	Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, сприяючі розварюванню
Речовини для  обробки муки	Вибілюючі добавки, покращувачі тіста, покращувачі муки	Речовини, що додаються  до муки для поліпшення її хлібопекарських  якостей або кольору
Піноутворювачі	Взбиваючі добавки, аеруючі добавки	Створюють умови  для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти
Гелеутворювачі	Гелеутворювачі	Текстурують їжу шляхом утворення гелю
Глазурователі	Плівкоутворювачі, що полірують речовини	Речовини, які при  змазуванні ними зовнішній поверхні продукту надають блискучого вигляду  або утворюють захисний шар
Вологоутримуючі агенти	Добавки, що утримують  вологу/воду; зволожуючі добавки	Оберігають їжу  від висихання нейтралізацією впливу атмосферного повітря з низькою  вологістю
Консерванти	Протимікробні протигрибкові  добавки, добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти	Підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від  псування, викликаного мікроорганізмами
Пропелленти	Пропелленти	Газ, інший чим  повітря, що виштовхує продукт з  контейнерів
Розпушувачі	Розпушувачі, речовини, сприяючі життєдіяльності дріжджів	Речовини або  суміші речовин, які звільняють газ  та збільшують таким чином об’єм  тіста
Стабілізатори	Зв’язуючі речовини, ущільнювачі, влаго і водоутримуючі речовини, стабілізатори піни	Дозволяють зберігати  однорідну суміш два або більш  незмішуваних речовин в харчовому продукті або готовій їжі
Підсолоджувачі	Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі	Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам  і готовій їжі солодкого смаку
Загусники	Загусники, текстуратори	Підвищують в’язкість  харчових продуктів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Що таке емульгатори і для  чого їх використовують?

 

Додайте олію до води і переконайтесь, що ці дві рідини ніколи не змішуються. Якщо не додати емульгатор. Емульгатори - молекули з одним гідрофільним і одним гідрофобним кінцем. Вони роблять можливим «розчинення» олії у волі, створюючи стабільну, гомогенну  емульсію.

Стародавні греки вже використовували  емульгуючу здатність бджолиного воску в косметичній продукції, а яєчний жовток був ймовірно першим емульгатором, використаним у «харчовому виробництві» на початку 19 століття. Оскільки яєчний жовток був нестабільний, виробники перейшли на лецитин, отриманий з сої, яка є важливим харчовим продуктом, починаючи з 1920-х років. Але десятьма роками пізніше справжнім проривом у створенні емульгаторів стало використання для у їх складі певних похідних жирних кислот (моно- і дігліцеридів). У 1936 році було запатентоване застосуванняя таких емульгаторів у виробництві морозива. Сьогодні емульгатори як харчові добавки відіграють важливу роль у виробництві таких харчових продуктів як маргарин, майонез, вершкові креми та соуси, цукерки, упаковані харчові продукти, солодощі та ряд хлібобулочних виробів.

Застосування емульгаторів

Хліб

Можна виробляти хліб без емульгаторів, але він буде нижчого об'єму  з м'якушкою, сухою на дотик, та швидко черствітиме. Достатньо додати в  тісто 0,5% емульгаторів, щоб досягти  збільшення в об'ємі, кращої структури  м'якушки та довшого зберігання свіжості хліба. Є два види емульгаторів, що застосовуються для виробництва  хліба: такі, що сприяють укріпленню тіста (ефіри діацетилвинної кислоти (Е 472е) та стерол-2-лактилати натрію чи кальцію (Е481, Е482) і такі, що сприяють пом'якшенню тіста (моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471). Емульгатори першої групи роблять тісто міцнішим, хліб з такого тіста має поліпшену структуру та більший об'єм. Емульгатори другої групи дають змогу покращити структуру м'якушки хліба та збільшують термін його зберігання.

Шоколад

Усі шоколадні вироби містять 0,5% лецитину (Е322) чи фосфатиду амонію (Е442). Ці емульгатори  додають для забезпечення правильної консистенції шоколаду, завдяки чому він може бути сформований у плитки чи пластинки. Якщо шоколад зберігався при дуже високих температурах, його поверхня може втратити глянс, на ній  може з'явитися сіруватий чи білий  наліт. Це явище називають “посивінням” шоколаду. Воно робить продукт менш привабливим для споживача. Сорбітан тристеарат (Е492) може попередити розвиток посивіння.

Морозиво

Морозиво – один з найбільш складних продуктів, які ми вживаємо. У структурі  морозива поєднуються піна, емульсія, кристалики льоду та водну фаза, що не замерзає. Емульгатори додають  під час процесу заморожування, щоб забезпечити гладеньку поверхню і щоб запобігти розмерзанню  морозива відразу після подачі на стіл. Емульгатори стабілізують процеси замерзання-розмерзання. Найбільш широко у виробництві морозива застосовуються такі емульгатори: моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471), лецитин (Е322) та полісорбати (Е432, Е436). Усі вони також використовуються для виробництва інших десертів, таких як сорбет, молочний коктейль, заморожений мус і заморожений йогурт.

Маргарин

Емульгатори надають маргарину  необхідну стабільність, структуру  і смак. Моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471) та лецитин (Е322) широко застосовуються для того, щоб забезпечити рівномірний розподіл краплин води в жировій фазі. Складні ефіри моно- та дигліцеридів з лимонною кислотою (E 472c) забезпечують стабільність структури маргаринів, а ефіри гліцерину з молочною кислотою (E 477) покращують властивості маргаринів, призначених для виробництва борошняних кондитерських виробів.

Продукти переробки м'яса

Виробництво ковбасних виробів  переважає у м'ясопереробній промисловості  Європи. Основними складовими ковбас є м'ясний білок, жир і вода, які разом створюють стабільну  емульсію. Емульгатори стабілізують цю емульсію і розподіляють жир по всьому об'єму продукту. Харчові  добавки наближають органолептичні властивості м'ясних продуктів  з низьким вмістом жиру до властивостей подібних продуктів з високим  вмістом жиру. М'ясопереробна промисловість  використовує такі емульгатори, як моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471) та ефіри лимонної кислоти (Е 472с).