Общественное питание

Общественное питание — отрасль экономики по производству и реализации готовой пищи населению через сеть специализированных предприятий (столовых, к а ф е , ресторанов, буфетов и д р . ) . Кроме государственных и кооперативных , частных и иностранных предприятий она включает все формы общественно организованного питания населению , в том числе в детских дошкольных учреждений , больницах, домах отдыха, санаториях , на турбазах.

Общественное питание  является важным резервом экономии

общественного труда. Современный уровень производительности

труда отрасли  позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление не кулинарной продукции по сравнению с затратами в домашних условиях.

Организуемое за счет общественных фондов потребления

бесплатно или на льготных условиях питание в детских дошкольных

учреждениях, больницах, санаториях выполняет часть

общей задачи этих организаций : воспитание детей, восстановление

и поддержание на должном уровне здоровья населения,

организацию культурного отдыха.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями

вне деятельности предприятий общественного питания. Изменения связанные с увеличением финансовой самостоятельности

этих предприятий, совершенствованием методов хозяйствования,

появлением стимулов к повышению конкурентоспособности.

Для повышения  рентабельности отрасли предусматривается создание сети предприятий быстрого питания с высокой окупаемостью, использующие лучшие традиции белорусской кухни.

В ближайшие время планируется открыть более 200 таких предприятий.

Рост товарооборота общественного  питания в 2006–2010 годах составил 154 процента. При этом численность  работников общественного питания  увеличилась на 12 процентов, а нагрузка на одного работника общественного  питания – на 37,6 процента.

Сохранилась положительная динамика в развитии сети объектов общественного  питания. В 2006 – 2010 годах количество объектов общественного питания  в республике выросло на 1434 единицы, в том числе быстрого обслуживания – на 254 единиц. Дополнительно в  общественном питании создано 51,11 тыс. мест. Только за 2010 год в городах  страны за счет реконструкции и нового строительства открыто 536 ресторанов, кафе, баров и других объектов на 17,6 тыс. мест, в том числе более 180 объектов быстрого обслуживания.

Приоритетное внимание уделяется открытию объектов общественного  питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни (рестораны ”Талака“, ”Камяница“, сеть кафе ”Васильки“ в г. Минске, кафе ”Карчма Будзьма“ в г. Гомеле, ресторан ”Печерское предместье“ в г. Могилеве, кафе ”Сябрына“ в г. Лиде и др.).

Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных  для реализации пива отечественного производства. В 2010 г. таких объектов открыто 49 единиц на 2381 мест. Это ресторан ”История пива“ в г. Минске, кафе ”Чисто пивной ресторанчик“ и ресторан ”Жигули“ в г. Гомеле, кафе ”Хаус паб“ в г. Бобруйске, закусочная ”Пивной дворик“ в г. Малорита, рестораны ”Лямус“ в г. Витебске и ”York Pub“ в г.Мозыре и другие.

Активно расширяется сеть кафе, закусочных, заготовочных цехов в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах. В магазинах работает более 600 кулинарных и кондитерских цехов.

Показатель обеспеченности местами в общедоступных объектах общественного питания в республике составил 27,7 мест на 1000 жителей при нормативе социального стандарта 22 места и увеличился по сравнению с 2005 годом на 8,5 мест (по состоянию на 1 января 2006 г. социальный стандарт составлял 19,1 место на 1000 человек при нормативе 15 мест). С 1 января 2010 г. в республике действует норматив социального стандарта в отрасли общественного питания – не менее 22 мест на 1000 человек. Вместе с тем, это недостаточно по сравнению с другими европейскими городами, где этот показатель равен 35 и более мест.

Принимались меры по развитию сети объектов общественного питания социальной направленности. В 2010 году при производственных организациях открыто 6 объектов, при учреждениях образования – 14. Это позволило обеспечить доступность услуг общественного питания и довести охват питанием учащихся общеобразовательных школ до 77-95 процентов, учащихся средних специальных и студентов высших учебных заведений – до 75 процентов, рабочих и служащих – до 60-80 процентов.

В целях совершенствования торгового  обслуживания участников дорожного  движения в республике введено 240 объектов общественного питания придорожного сервиса при задании – 196. В 2010 году открыто 47 таких объектов.

Развитие общественного  питания

Основной целью развития общественного питания является обеспечение услугами питания различных  категорий населения на основе повышения  их качества и расширения номенклатуры услуг питания, а также обеспечения их доступности по ценовому и территориальному фактору.

Приоритетными направлениями  для достижения этой цели в 2011–2015 годах  будут выступать:

• создание реальной конкурентной среды на рынке услуг питания за счет развития сети объектов общественного питания и совершенствования ее структуры, дальнейшей либерализации условий ведения ресторанного бизнеса;
• внедрение современных технологий приготовления пищи на основе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, применения технологии шокового охлаждения кулинарной продукции;
• совершенствование организации питания учащейся молодежи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рационов питания и обеспечение безопасности питания обучающихся и работающих за счет использования продукции и сырья, не содержащих  генетически модифицированные компоненты;
• развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том числе за счет создания сетевых объектов общественного питания придорожного сервиса, имеющих свой бренд, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения;
• повышение профессионального мастерства работников общественного питания.

В качестве главного средства повышения ценовой доступности  станет развитие социально ориентированных  объектов общественного питания, а именно:

развитие сети общественного питания  при производственных организациях, учреждениях, учебных заведениях;

ввод объектов быстрого обслуживания, многофункциональных объектов семейного  досуга и других, ориентированных  на объемы продаж при минимальной  себестоимости продукции, услуг.

Развитие сети объектов общественного питания будет  осуществляться за счет нового строительства, реконструкции действующих объектов, использования помещений, расположенных на первых этажах зданий, по следующим основным направлениям:

открытие объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;

создание объектов быстрого обслуживания, в первоочередном порядке в местах миграционных потоков населения;

создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных  на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми;

открытие объектов общественного  питания, специализирующихся на продаже  пива;

развитие сети общественного питания  в зонах комплексного торгового  обслуживания в форме фуд-кортов, предусматривающих открытие в торговых центрах с постоянным потоком посетителей объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую;

открытие ресторанов, кафе, в которых  приготовление блюд осуществляется на глазах у посетителей (фри-фло), как наиболее популярных, а также объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней.

В сфере ресторанного бизнеса  будут преобладать ”демократичные“  рестораны, рассчитанные на публику  со средним уровнем доходов. Появится все большее количество объектов смешанного типа, таких как ресторан-кафе, ресторан-клуб, ресторан-пиццерия. Будет развиваться сетевой ресторанный бизнес – где четко прописанные стандарты качества продукции и обслуживания направлены на достижение единого результата на каждом объекте сети.

Перспективным направлением ресторанного сервиса явится кейтеринг (выездное обслуживание потребителей). Эта концепция может работать как самостоятельное направление, так и в сочетании с любым форматом заведения.

Дальнейшее развитие в  сфере услуг питания получат  объекты ”фаст фуд“. Концептуально они будут отличаться по сегментам потребителей:

объекты, работающие в формате демократичного ресторана, имеющие дорогой интерьер, часто меняющийся ассортимент и  частичное обслуживание официантами. К элементам ”фаст фуда“ относятся: шведский стол, салат-бар, горячий бар и т.д.;

объекты типа ”Макдональдс“ и  др. – уютные, комфортные и вместительные  заведения. Как правило, такие объекты  общественного питания позиционируют  себя как семейные, позволяющие не только перекусить, но и пообедать;

объекты уличной торговли – третий вид концепций заведений ”фаст фуд“ – наиболее демократичные и доступные заведения. Их концепция строится на реализации монопродукта – например, блинов, картофеля, пиццы, на основе которого разрабатывается последующая линейка блюд.

Среди коммерческих перспективных  форматов в направлении ”еда-отдых“ – форматы ”кофейни“, ”пивные  бары“, ”пабы“, которые в зависимости  от выбранной концепции (дорогое  или недорогое) будут определять не только ассортимент выбранной  продукции, но и форму обслуживания, круг потребителей, цену и другие концептуальные критерии.

В целях более полного удовлетворения спроса населения в услугах общественного  питания будут в полном объеме использоваться производственные мощности объектов общественного питания  при промышленных организациях, учреждениях  для организации обслуживания потребителей, развития заготовочных цехов, увеличения выпуска и расширения ассортимента продукции общественного питания.

Повышению качества обслуживания организаций  общественного питания будет  способствовать проведение аттестаций технологических пищевых лабораторий, обеспечение постоянного производственного, технологического контроля в торговых объектах общественного питания.

Развитие общественного питания  будет осуществляться в соответствии с подходами в прогнозировании  развития секции Н ”Гостиницы и  рестораны“ с учетом введенного с 2011 года Общегосударственного классификатора видов экономической деятельности.

Концепцией предусматривается  выполнение прогнозных показателей  по приросту количества объектов общественного  питания, в том числе быстрого обслуживания, мест в них в разрезе  областей и г. Минска согласно приложению 1 к Мероприятиям на 2011 – 2015 годы.

За 2011-2015 годы будет открыто 1,5 тыс. объектов общественного питания, в  том числе быстрого обслуживания, придорожного сервиса и специализированных объектов; их общее количество составит 12752 объекта. Количество мест в объектах общественного питания увеличится до 766,2 тысяч. Объекты, специализирующиеся на реализации пива отечественного производства, появятся в каждом городе республики.

Все это позволит приблизиться к  европейским стандартам по обеспечению  населения местами в общедоступных  объектах общественного питания. Норматив обеспеченности населения местами  в общедоступных объектах общественного  питания по республике к 2015 году составит не менее 40 мест на 1 тыс.человек, в г.Минске – не менее 45 мест на 1 тыс.человек.

За пять лет планируется  увеличить объем розничного товарооборота  общественного питания, в том  числе на одного жителя республики, в 1,6 раза. Рост оборота будет обеспечиваться за счет увеличения производительности труда работников на 50 процентов.

В прогнозируемом периоде  в общественном питании будет  создано 2,3 тыс. новых рабочих мест.