Анализ производства ОАО «Покровский хлеб»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

 

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

Когда хочется есть, вспоминаешь  прежде всего хлеб. И кто у нас  усомнится в том, что запах  горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление хлеба  в России – в среднем до 330 г. на душу населения. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления  хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность  в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину в витаминах  группы В, солях фосфора и железа.

Усвояемость хлеба в  значительной мере связана с его  органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Качество хлеба обусловлено  составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а так  же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Хлебопекарная промышленность России.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым  отраслям АПК. Производственная база хлебной  промышленности Российской Федерации  включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 2 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120–125 кг в год (325–345 г. в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г. в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г. в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей места проживания.

 

 

 

1 Характеристика хлеба

 

1.1 Характеристика хлеба и его пищевая ценность

 

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города Перми, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, булок, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Пищевая ценность хлеба  и булочных изделий обусловлена  многими факторами.

Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество  углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1–50,1% (80% приходится на крахмал), белка – 4,7–8,3, жира – 0,6–1,3, воды – 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен  и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших  количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба  являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин и  триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба  зависит от вида, сорта муки и  ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта – 975, из муки ржаной сеяной – 895, хлеба улучшенного – до 1 100, сдобных изделий – до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в  том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена  многими факторами.

Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество  углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1–50,1% (80% приходится на крахмал), белка – 4,7–8,3, жира – 0,6–1,3, воды – 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен  и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших  количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба  являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин и  триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба  зависит от вида, сорта муки и  ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта – 975, из муки ржаной сеяной – 895, хлеба улучшенного – до 1 100, сдобных изделий – до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его  пищевую ценность. Хлеб, правильно  выпеченный, из хорошо приготовленного  теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

 

1.2 Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий

хлеб  продукт производство потребительский

В 1996–1997 годах Пермским государственным торгово-экономическим институтом по заказу Департамента продовольственных ресурсов и маркетинга администрации г. Перми были проведены исследования состояния и развития потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий крупнейшего мегаполиса Урала – города Перми. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном региональном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий в городе Перми.

Проблема  насыщения потребительского рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  рассматривалась с различных  позиций, но основное внимание уделялось  изучению мнений и предпочтений конечных потребителей – покупателей хлеба и хлебобулочных изделий города Перми.

Для выявления  мнения потребителей о насыщенности рынка хлеба и хлебобулочных  изделий нами было проведено анкетирование  покупателей в продовольственных  магазинах города (рис. 1).

 

Хлеб					Оценка  покупателей							Хлебобулочные изделия
13,0			Высокая					13,0
54,0					Достаточная							43,0
24,0				Удовлетворительная					29,0
7,0		Слабая					15,0
2,0	Затрудняюсь ответить

Рис. 1. Оценка потребителями насыщенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий города Перми (в%)

 

Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (54%) и высокую (13%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок составляет 56%, что на 11% ниже, чем по рынку хлеба.

Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий свидетельствует о высокой  степени их удовлетворенности предлагаемыми  видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% – очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% – узким (рис. 2).

 

Рис. 2. Оценка покупателями ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в розничной торговле города Перми (в%)

 

Следовательно, при  благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке  хлеба и хлебобулочных изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение.

Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в городе Перми, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами (рис. 3).

 

Рис. 3. Оценка потребителями состояния торговли хлебом в городе Перми

 

Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных  изделий объясняется потребителями  в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) – свежесть и ассортимент хлеба и только 4–6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. Следует отметить, что для части потребителей (16–20%) не имеет значения, где приобретать хлеб и хлебобулочные изделия. В целом сегодня сложилась следующая «география» приобретения хлеба: 44,0% потребителей покупают в киосках «Свежий хлеб» и «Горячий хлеб», 40% – в универсамах и магазинах «Продукты» и только 16% – в специализированных хлебных магазинах, что связано с небольшим числом данных предприятий и с сокращением числа специализированных – «Булочных» в городе.

Анализируя  частоту совершения покупок хлеба  и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 31% один раз в два дня и только 8% – один раз в три дня и реже. Предлагаемый сегодня производителями развес хлеба и хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% – он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

Изучение  мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а следовательно, и высокое качество продукта. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке.