Организация производства баранок

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...

1 Маркетинговое обоснование объемов продаж и цены баранок………….

1.1 Общая характеристика отраслевого рынка баранок…………………….

1.2 Описание баранок………………………………………………………….

2 Расчет величины единовременных инвестиций…………………………...

2.1 Производственный процесс баранок……………………

2.2 Характеристика оборудования……………………………………………

2.3 Расчет величины капитальных затрат на организацию производства…

3 Расчет текущих затрат по проекту………………………………………….

4 Расчет экономической эффективности проекта…………………………...

Заключение…………………………………………………………………….

Список использованных источников………………………………………...

1 Маркетинговое обоснование объемов продаж и цены баранок

1.1 Общая характеристика отраслевого рынка бараночных изделий

Хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями, как в количестве, так и в ассортименте. Положительной тенденцией в изменении ассортимента является рост производства хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе и бараночных изделий. В 2003 -2004 г рынок сухарных изделий увеличился на 30% в год, и их выработка превысила 2,2% от общего объема производства хлебобулочных изделий. Это объясняется любопытной демографической тенденцией. Дело в том, что потребление недорогих кондитерских изделий, а особенно сушек, баранок и сухарей, резко возрастает при определенном уровне обеспеченности 150 – 200 долларов на члена семьи в месяц. Следует ожидать роста потребления этих изделий в провинции, где переход через границу уровня доходов будет происходить гораздо в больших масштабах. Однако с учетом дальнейшего развития социально-демографической ситуации в стране можно прогнозировать в ближайшем будущем резкое замедление роста рынка, а в более отдаленной перспективе – сокращение емкости рынка. Это связано с тем, что по мере роста благосостояния населения и перехода его через границу 200 долларов покупатели склонны переключаться на более дорогие группы товаров.

28,6 % москвичей и жителей Подмосковья регулярно покупают товары группы бараночных изделий. Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия – например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, – значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

В то же время, имидж данной группы товаров достаточно «старомоден» и для активизации потребления нуждается в существенном обновлении. Одним из таких средств могут быть разнообразные экзотические добавки, которые очень хорошо покупателями воспринимаются и привлекают внимание к товарам этой группы.

Любое возможное влияние на имидж данной категории товара любым из производителей (обновление имиджа) способно изменить расстановку сил в этих и смежных группах товаров. Как говорится, новое – это хорошо забытое старое. Имидж же данной группы товаров настолько стар, что просто «в воздухе висит» идея его обновления, к чему потребитель уже, в общем-то, готов. Некоторые потребители, утверждают, что такой товар, как, например, сушки снова входит в моду. Данная тенденция, конечно, не имеет сколь ни будь значимого выражения, но при искусственном «раздувании» кем-нибудь из участников рынка, действительно может приобрести ощутимые размеры.

Для этого есть определенные предпосылки. Данный товар достаточно тесно ассоциируется с семьей и чаепитием (гораздо в большей степени, чем печенье или какие-то другие кондитерские изделия). Данный ассоциативный ряд можно использовать для привлечения внимания потребителей к данной группе товаров.

Такой товар как баранки присутствует всего в 15% торговых точек в г. Москве. Бублики встречаются еще реже.

В то же время многие жители города выражают желание приобретать баранки и бублики (особенно с такими добавками как мак и изюм) в том случае если они будут более широко представлены в розничной торговле. Ниже приведена диаграмма, характеризующая число постоянных потребителей данной группы товаров, изъявляющих желание приобретать баранки и бублики с указанными ниже добавками.

Достаточно интересно то, что даже непотребители бараночных изделий и сухарей, как оказывается, также готовы покупать баранки и бублики, если они будут с более разнообразными добавками.

Это указывает на возможность существенного увеличения емкости данного сегмента рынка в случае обновления, как имиджа, так и содержания товара. В первую очередь, для того чтобы использовать эту возможность необходимо сделать товар более разнообразным (с разнообразными добавками), чтобы привлечь внимание потенциальных потребителей (уже пресыщенных другими кондитерскими изделиями и ищущих разнообразия).

Сейчас же потенциальные потребители баранок и бубликов вынуждены заменять данный товар другими смежными. Как мы уже отмечали, товары этой группы являются легкозаменяемыми, и покупатель, который с удовольствием купил бы, например, бублик, с такой же легкостью купит и печенье.

Как это не парадоксально, текущие непотребители бараночных изделий и сухарей высказывают гораздо больший интерес к новым товарам, что показывает их потенциальную готовность покупать такие товары в случае некоторого обновления их имиджа и содержания, о чем мы уже неоднократно говорили ранее.

Это показывает довольно значительный потенциал прироста данного рынка. Более 75% текущих непотребителей свидетельствуют о том, что раньше они потребляли изделия этой группы – соответствующую часть их можно снова привлечь к потреблению этих товаров.

В условиях конкурентной борьбы за рынок сбыта баранок главным резервом увеличения их реализации является повышение качества и обновление рецептур. При этом чрезвычайно важно сохранить качество изделий при хранении до 1-2-х месяцев.

1.2 Описание баранок

Здоровье человека и нации в целом в значительной степени определяется рационом питания. Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, жиры, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна.  Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового употребления.

Бараночные изделия являются традиционной продукцией  хлебозаводов.

На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями. Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром – как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек – не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.

В свою очередь баранки не только вкусный продукт, но и полезный для населения. В состав баранок входят: белки, жиры, моно- и дисахариды, клетчатка, органические кислоты, минеральные вещества, вода, крахмал и декстрины, а также и витамины.

Энергетическая ценность продукта или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта. Энергетическую ценность продукта определяют по формуле 1:

Эц = 4  Б + 9  Ж + 4  У,                                                                        (1)

    где  Эц – энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта;

Б, Ж, У – массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта.

Энергетическая ценность баранок простых из пшеничной муки 1 сорта равна:

Эц = 4  10,4 + 9  1,3 + 4  64,2=310,1 ккал на 100 г продукта

Баранки вследствие их низкой влажности способны длительно сохраняться и поэтому являются своеобраз­ным видом хлебных консервов.

Основным производителем баранок в Бурятии является ОАО «Бурятхлебпром», также на рынке представлены такие компании, как «Элит», ИП Скосырский.

Рассмотрим анализ сильных и слабых сторон продукции основных конкурентов и рассматриваемого предприятия,  производящих баранки, который приведен в таблице 1 .

Таблица 1 – Анализ сильных и слабых сторон баранок конкурентов и рассматриваемого предприятия  ОАО «Бурятхлебпром»

Конкурентоспособность оцениваем по формуле:

K=mkK+mцЦ,                                                          (1)

Где mk – весомость (значимость) качества для потребителей;

К – качество продукции, баллы;

mц – весомость (значимость) цены для потребителей;

Ц – цена продукции, баллы.

Конкурентоспособность баранок производства ОАО «Бурятхлебпром»

Конкурентоспособность баранок производства компании «Элит»

По результатам анализа конкурентоспособности получили, что баранки производства ОАО «Бурятхлебпром» имеют возможность занять свою нишу на рынке. Кроме того, более дешевая и высококачественная продукция займет часть рыночной ниши других производителей.

Планируется производить и реализовывать 800 кг йодированной сметаны в сутки. Планируемая розничная цена одного стакана (масса 200 г) 28,50 руб.

2 Расчет величины единовременных инвестиций

2.1 Производственный процесс

Технологический процесс приготовления  баранок  представлен на рисунке 1. Он включает операции: приготовление теста, отлежка, натирка – раскатка теста, повторная отлежка, формовка, ошпарка, выпечка.

Всё сырьё, полагающееся по рецептуре для данного вида бараночных изделий, помещают в тестомесильную машину и замешивают в течение 15-20 минут. Дозировка дрожжей увеличена на 1,5-2,0%. Для форсирования процесса созревания теста осуществляется его механическая обработка. Температуру теста повышают до 35-370С.

Рисунок 1 – Основные стадии приготовления баранок

Для накопления аромата добавляется молочная сыворотка кислотностью 65-70 град в количестве 20-25% или лимонная кислота в количестве 0,1-0,15% к массе муки в тесте. Дозировка сыворотки изменяется в зависимости от её кислотности. Расчет количества вносимой сыворотки производится по формуле 2:

где qc – количество сыворотки, кг;

          qT – выход теста, кг;

          qМ – количество муки, кг;

          КТ – кислотность теста, град;

          КМ – кислотность муки, град;

          КС – кислотность сыворотки, град;

Молочную сыворотку можно заменить сгущенной сывороткой, которую вносят в количестве 3% к массе муки в тесте. После замеса тесто подвергается прокатке (7-8 раз) и без отлежки направляется на разделку, обварку или ошпарку и выпечку.