Хараткристика столового белья, используемого на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант № 10

1.Хараткристика столового  белья, используемого на предприятиях общественного питания.

Столовое белье, используемое в ресторанах, - это в основном скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и ручники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280 см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный рисунок и гамму однотонной расцветки.

Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173х250, 173х173, 140х140, 140х170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя. Белые камчатные скатерти - столовые, цветные - чайные. Края скатертей бывают подрублены ажуром с узорной строчкой либо мережкой по краям.

Салфетки выпускаются  квадратные со стороной от 35 до 62 см.

Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173х173 см, используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30х30 до 35х35 см.

В ресторанах, где установлены  столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покрытиями, на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного или зеленого и других цветов размеров 50-35 см, которые заменяются после окончания обслуживания.

В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35х80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд.

Полотенца применяют  от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для  вытирания посуды, рук или для  уборки.

Юбки - ткань, которой покрывают столы от крышки до пола (при фуршетах). При этом от пола оставляют 5-10см. в верхней части вставляется шнурок, чтобы ее подтянуть по размерам стола. Может скрепляться по углам и через каждые 30-50см при помощи декоративных цветов и бантов.

На новом столовом белье наносится  штамп с логотипом предприятия  или вышивка цветными нитками: дата начала пользования бельем. Наносятся также две метки по диагонали в противоположных углах.

Столовое бельё подлежит стирке и накрахмаливанию (бельё  из хлопка и льна).

Мольтоны лучше хранить свёрнутыми в рулон, чтобы на них не было складок, которые будут обязательно проступать через скатерть.

Всё остальное бельё гладится. Особенно важно складывать его, чтобы оно  имело минимум складок. Все скатерти, независимо от размера, складываются вначале пополам в длину, затем ещё раз и приглаживаются. Таким образом, при первом складывании возникает основная (центральная) складка, а при втором – две боковые. Поперёк скатерть складывается дважды – сначала слева направо, затем справа налево, но уже не заглаживается. Проглаженные продольные складки образуют ровную поверхность накрытого стола. Они служат как бы направляющими линиями. Поперечные же складки под влиянием собственного веса скатерти и приборов сами собой исчезнут. Таким же образом гладятся и складываются большие салфетки.

Салфетки индивидуального  пользования складываются вдвое  вдоль и поперёк. Таким образом  сложены и бумажные салфетки. Красиво  укладываются салфетки, которые хорошо накрахмалены и очень тщательно  отутюжены. Только в таком случае они сохранят приданную им форму и будут одинаково смотреться. Правильно сложенное столовое бельё сохраняет форму и всегда готово к использованию.

 

 

2.Особенности подачи  горячих закусок.

 

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Большинство горячих  закусок подают и едят в той  же посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах). Поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем. В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Кокотницы, кокильницы ставят на пирожковую тарелку.

Грибы (шампиньоны или  белые). Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей  на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф или пароконвектомат для  запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным  соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.

Тефтели в томате. Можно  подать в круглых баранчиках или  на мельхиоровой сковородке.

Крабы. Их приготовляют в  томатном соусе. Подают по две кокотницы  на порцию.

Волованы, корзиночки (наполненные  грибами, судаком, курицей, паштетом и т. д.) подают на пирожковой тарелке или на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Устрицы, мидии, судак  под соусом, запеченные в белом  вине с луком или в молочном соусе, подают в кокильнице (раковине), которую ставят на пирожковую тарелку или на круглое блюдо, покрытое салфеткой.

Если раки (а также  крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку  и специальный прибор. Отварных раков  подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками, сладкой или минеральной водой  и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.

После этого он может  отойти от стола, например, к рабочей  тумбе и оттуда наблюдать за всеми  столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости  немедленно прийти на помощь гостю  — к примеру, положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п. Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимателен.

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Гумницкий Г.Н., Кононова О.М. Эстетика в общественном питании. – М.:Экономика, 1984. – 96 с.

2. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.:Высшая школа, 1990. – 208 с.

3. Организация производства и обслуживания в общественном питании./М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др. –М.:Экономика, 1986. – 302 с.

4. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.:Экономика, 1986. – с.89-90, с.132-137.

5. Белошапка М.И. Технология ресторанного  обслуживания - М.: Издательский центр  "Академия", 2004г. 224стр