Изучение ассортимента и качества зерна и продуктов его переработки

Таблица 4.3 Характеристика ассортимента и качества соленой рыбы

 

Ассортимент соленой рыбы	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Недопустимые дефекты
Сельди соленые	Без повреждений, не мутные глаза, отсутствие слизи	плотная	Свойственен данному виду и способу посола	Аммиачный запах, прогоркание
Лососи соленые	Чистая поверхность, без повреждений	Нежная, сочная, допускается плотная	Без порочащих запаха и вкуса	Аммиачный запах, прогоркание
Рыба пряного посола и маринованная	Поверхность без повреждений	Нежная, сочная	Пряный, приятный, с уксусно-пряным ароматом	Дряблая консистенция, тусклая окраска

4.3. Изучение ассортимента и качества соленой и копченой рыбы Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на соленую и копченую рыбу.

 

Таблица 4.3 Характеристика ассортимента и качества конченой рыбы

 

Ассортимент копченой рыбы	Внешний вид, способы разделки	Консистенция	Вкус и .запах	Дефекты
Рыба холодного копчения	Чистая, блестящая поверхность	От нежной сочной до плотной	Без порочащих признаков	Рапа, плесень, белобочка, поражение шершелем
Рыба горячего копчения	Густая или увлажненная поверхность, допускается морщинистость и наличие отеков	Сочная, плотная, допускается мягковатая, суховатая	Без порочащих признаков	Белобочка, просырь, натеки, ожоги
Балычные изделия	Без повреждений и кровоподтеков, чистая поверхность	Приятная, нежная	Приятные, без порочащих признаков	Сухая консистенция, подпаривание, горький вкус

 

4.4. Изучение ассортимента и качества рыбных консервов

Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на рыбные консервы. Характеристику качества оформите в виде таблицы 4.5.

При оценке внешнего вида банки отметьте наличие коррозии, деформации или других дефектов, качество этикетки.

При оценке органолентических показателей качества рыбы в консервах следует обратить внимание на форму и состояние рыбы, уложенной в банки, цвет поверхности рыбы, консистенцию рыбы и заливочной жидкости, отклонения во вкусе и запахе. Для рыбных консервов в масле можно определить прозрачность масла, слив его в стеклянный цилиндр. Масло считается прозрачным, если после отстаивания в нем над осадком не обнаруживаются взвешенные частицы и муть.

Таблица 4.5 Классификация и ассортимент рыбных консервов

 

Группа рыбных консервов	Внешний вид банки	Состоя1ше ломтиков рыбы	Вкус и запах	Консистенция	Недопустимые отклонения
Натуральные консервы	Без подтеков и трещин	Уложены плотно	Кисловатый вкус и пряный запах	Плотная, сочная, неразваренная	Неприятный привкус жира, дефекты банки
Закусочные консервы	Не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, наплывов припоя, негерметичных соединительных швов	Мясо плотное прилегающее друг к другу	С ароматом пряностей	Без комочков муки, неразваренный	Острый вкус, привкус металла, хруст, внешние дефекты
Пресервы	Герметично укупоренные без дефектов	Куски, должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке	Приятный свойственный жареной рыбе	Однородная без комочков муки	Части головы, плавники, хрящи, сгустки крови и внешние дефекты

 

Расшифровку маркировки рыбных консервов следует проводить по схеме, представленной в таблице 4.6.

Маркируют рыбные консервы условными обозначениями в три ряда:

- первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами текущего года);

- второй ряд - ассортиментный номер (цифры или буквы - один-три знака); номер предприятия-изготовителя (цифры или буквы - один-три знака);

- третий ряд - номер смены (один знак); индекс рыбной промышленности - «Р».

Расшифровка маркировки рыбных консервов

Данные маркировки	Число	Мо сяц	Год	Смена	Номер завода	Ассортиментный номер	Наименование консервов
07 09 02 987 151 ЗР	07	09	02	3	151	987	р

Лабораторная работа № 5

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КА ЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: изучение ассортимента и качества молочных продуктов: молока, сливок, кисломолочных продуктов, творога, сметаны, сгущешгых молочных консервов и сыров; оценка качества представленных образцов молочных продуктов.

5.1. Изучение ассортимента и качества молока, сливок, кисломолочных товаров, творога и сметаны, сыра, масла коровьего

Приведите классификации, характеристику ассортимента и требования к качеству молока, сливок, кисломолочных товаров, творога, сметаны, сыра, масла коровьего.

 

Ассортимент молока (сливок)	Вкус, запах, цвет	Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность, °Т	Дефекты молока или сливок
Пастеризованное молоко	Без посторонних привкусов и запахов, Цвет белый равномерный по всей массе для топленного молока и стерилизованного с кремовым оттенком, для обезжиренного с синеватым оттенком	2,6-2,8	20-21	Кислый вкус, горький вкус, салистый привкус, посторонние привкусы
Стерилизованные сливки	Характерные для сливок	10-14 15-19 20-24 35-48 5-58	12,5-19	Посторонний запах, привкус, скисание, творожистый осадок

Таблица 5.1 Характеристика качества молока и сливок

 

 

 

Таблица 5.2 Характеристика качества кефира и йогурта

Ассортимент (кисломолочные продукты, сметана и т.д.)	Вкус, запах, цвет	Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность, °Т	Консистенция	Дефекты
Кефир	Свойственен виду продукта. Молочно-белый, равномерный по всей массе	2,6-2,8	85-130	Однородная по всей массе, с газообразованием	Выделение сыворотки, пресный вкус, кислый вкус
йогурт		2,8-3,2	75-140	Однородная, без газообразований	Выделение сыворотки, пресный вкус, кислый вкус

Таблица 5.3 Характеристика качества масла коровьего

 

Ассортимент масла сливочного	Содержание  жира	Вкус  и запа ха	Консистенция и поверхность	Цвет	Дефекты масла сливочного
Вологодское масло  Крестьянское масло |	72,5	Чистые, без посторонних привкусов и запахов	Пластичная, плотная, слабоблестящая поверхность, с наличием капелек влаги	цвет от белого до желтого,однородный по массе	Крошливая консистенция, неправильная маркировка, штафф, металлический привкус

5.2. Изучение ассортимента и качества сгущенных молочных консервов

Таблица 5.4 Характеристика качества сгущенных молочных консервов

Ассортимент сгущеш1ых консервов	Вкус, запах, цвет	Массовая доля жира, %, не менее	I Кислотность, °т	Консистенция	Дефекты молочных консервов
Молоко сгущенное с сахаром	Сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запаха	7,8%	52%	Однородная, без кристаллов молочного сахара	Жидкая консистенция, прогорклость, бомбаж, бактериальное загустение
Кофе сгущенное с сахаром	Сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока и шоколада, без посторонних привкусов и запаха	8,6%	63%	Однородная, без кристаллов молочного сахара	Жидкая консистенция, прогорклость, бомбаж, бактериальное загустение

 

Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для стущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности «М», номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов, на крышке банки - номер смены (одна цифра), число (две цифры% месяц (две цифры), год изготовления (две последние цифры). Например: М 25761, 1150298.  Ассортиментный номерсгущенных молочных консервов: молоко сгущенное с сахаром - 76, какао со сгущенным молоком и сахаром - 78, кофе натуральное со сгущенным молоком и сахаром - 79, сливки сгущенные с сахаром - 87, какао со сгущенными сливками и сахаром | 91, кофе со сгущенными сливками и сахаром - 90, молоко сгущенное стерилизованное - 80, молоко концентрированное стерилизоваштое - 405.

 

Таблица 5.5 Расшифровка маркировки сгущенных молочных консервов

 

Наименование консервов	Ассортиментный номер	Число	Месяц	Год	Смена	Номер завода
М	76	23	05	2013	3	25

 

5.3. Дегустационная оценка молочных товаров

Посуда: стаканы, ложки чайные, вилки, нож консервный, тарелки, разделочная доска.

Сырье: молоко или кисломолочные продукты - 1 литр, молоко сгущеное с сахаром - 1 банка, сыр - 200 г, масло сливочное - 1 упаковка.

Проведите дегустацию представленных молочных товаров: молока, кефира, сгущенного молока с сахаром, сыра. Дайте оценку качеству оформления изделий и их упаковки на соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, консистенции, цвету, кислотности. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты. Полученные результаты приведите в отчете.

Дегустационная оценка качества сыра. Качество и сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах - 45, консистенция 125, рисунок 110, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му I с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов. Проанализировав органолептически представленные образцы сыра, студенты должны привести их балльную оценку и определить его качество.

Дегустационная оценки масла коровьего. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20- бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество балов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму балов по всем показателям согласно балльной оценке. Относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов, или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу | запаху - 2 балла. Масло Вологодское и Шоколадное на сорта ме подразделяют.

Лабораторная работа № 6

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ, ЖЕЛИРУЮЩИХВЕЩЕСТВ, КРАСИТЕЛЕЙ