Изучение ассортимента и качества зерна и продуктов его переработки

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2014 в 22:38, задача

Краткое описание

Цель работы: изучение строения зерна, ассортимента и качества крупы, муки, хлеба и хлебобулочных изделий.
1.1 Строение зерна:По заданию преподавателя студенты разбирают строение зерновых культур, их основные составные части, приводят рисунок зерна в тетради.
1.2 Ассортимент и качество круп

Скачать в ZIP архиве (53.59 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

лабораторные работы.rtf

— 520.95 Кб (Скачать файл)

Цель работы: изучение ассортимента и качества пищевых кислот, желирующих веществ, красителей.

6.1. Изучение ассортимента и качества пищевых кислот

Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на пищевые кислоты. Характеристику качества пищевых кислот оформите в виде таблицы 6.1.

Таблица 6.1 Характеристика ассортимента и качества пищевых кислот

Наименование кислоты

Индекс INS (Е)

Характеристика качества, сорт

Содержание кислот

1. Лимонная кислота

Экстра, высший, первый

Не менее 99,5

2. Уксусная кислота и т.д.

По содержанию кислот: 3; 6; 9.

6.2. Изучение ассортимента и качества загустителей

Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на загустители. Характеристику качества на загустители представьте в виде таблицы 6.2.

Таблица 6.2 Характеристика ассортимента и качества загустителей

Наименование загустителя

Индекс INS (Е)

Характеристика качества, сорт

Количество крапин (у крахмала)

1. Крахмал

Картофельный ( 1, 2, экстра, высший сорта)

Рисовый;

Кукурузный

Картофельная экстра 60 единиц;

Высший 280 единиц, 1 сорт -700 единиц

2. Желатин и т.д.

Срок хранения 12 месяцев

Без запаха, ОВВ 16%

Количество крапин в крахмале определяется в навеске 25 г, равномерно распределенной на белом листе бумаги.

6.3. Изучение ассортимента и качества красителей

Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на красители. Характеристику' качества красителей оформите в виде таблицы 6.3.

Таблица 6.3 Характеристика ассортимента и качества красителей

Наименование красителя	Индекс INS (Е)	Характеристика качества, сорт
1. Сахарный колер	Е 150	Порошок темно-коричневого цвета, горький вкус с запахом жженого сахара
2. Краситель из свеклы	Е 162	Сухой сыпучий порошок темно-бардового цвета, вкус сладкий
3. Тартразин	Е 102	Оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка, хорошо растворяется в воде, в жирах не растворяется
4. Индигокармин	Е 132	Синий краситель в виде нерастворяющейся пасты черного цвета

Лабораторная работа № 7

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КА ЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ

Цель работы: изучение ассортимента и качества сахаристых и мучных кондитерских изделий; оценка качества представленных образцов кондитерских изделий.

7.1. Изучение ассортимента и качества кондитерских изделий

Приведите классификацию, характеристику ассортимента и требования к качеству сахаристых кондитерских изделий: карамели, конфет, шоколада.

Таблица 7.1 Характеристика качества карамели, конфет, шоколада

Наименование карамели, конфет, шоколада	Вид и характеристика начинки	Вкус и аромат	Поверхность	Дефекты карамели, конфет, шоколада
Дюшес	Фруктовая, однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уверенная с сахаром и патокой и различными добавлениями	Должны соответственность наименованию	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, форма	Прогорклый вкус и запах, сахарное поседение, липкая поверхность
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и др.добавлений	Должны соответственность наименованию	Без повреждений, блестящая.	Засахаривание, осаливание жира.
Ласточка	Шоколадная, масса из какао-продуктов и сахара	Должны соответственность наименованию	Без повреждений, блестящая, твердая	Засахаривание, осаливание жира.
Желейная	Уваренный сахарно-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре	Должны соответственность наименованию	гладкая	засахаривание

7.1.2. Изучение ассортимента и качества мучных кондитерских изделии Приведите классификацию, характеристику ассортимента и требования к качеству мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, вафель, тортов и пирожных.

Таблица 7.2 Характеристика качества печенья и пряников, вафель

Наименование

Форма

и поверхность

Цвет

Вкус и аромат

Дефекты печенья, пряников, вафель

Чайное

Рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности

Различных оттенков, равномерный

Свойственен данному виду

Посторонние запахи и привкусы, без пустот и следов непромеса, расплывчатая форма, подгорелость, высыхание и червствение

Школьное

Хрупкая, рассыпчатая, слоистая структура. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне

Различных оттенков, равномерный

Свойственен данному виду

Таблица 7.3 Характеристика качества тортов и пирожных

Наименование

Группа изделия

Характеристика

выпеченного

полуфабриката

Вкус и запах

Дефекты тортов и пирожных

Наполе-он

пирожные

Слоеный полуфабрикат, состоящий из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга

Соответствующие данному виду изделия, без посторонних запаха и вкуса

Расплывчатый рисунок, шоколадная глазурь с признаками жирового поседения, липкая глазурь, подгорелость, посторонние запахи и вкус

Полет

пирожные

Воздушный полуфабрикат, представляет крупнопористую , легкую, хрупкую белково-сахарную массу

Соответствую-щие данному виду изделия, без посторонних запаха и вкуса

7.2. Дегустационная оценка кондитерских изделий

Посуда-, тарелки.

Сырье: карамель - 200 г, конфеты - 200 г, печенье - 200 г.

Проведите дегустацию представленных кондитерских изделий: карамели, конфет, печенья. Дайте оценку качеству оформления изделий и их упаковки на соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету, состоянию поверхности. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты. Полученные результаты приведите в отчете.

Дегустационная оценка качества карамели. Оценка качества карамели проводится 30-балльной системе. Рекомендуется установить три уровня качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, при этом выражать их в баллах.

Таблица 7.4 Шкала дегустационной оценки качества карамели

Уровни качества
отличное	хорошее	удовлетворительное	неудовлетворительное
Ясно выраженные, соответствующее данному наименованию, без посторонних привкусов я запахов	Чистые тона. Соответствуют наименованию, но выражены слабее	Выражены еще слабее, или неприятно выделяется аромат эссенции	Выражены слабо или резко выделяется аромат эссенции. Салистый, прогорклый вкус. Фруктовые начинки с привкусом пригорело- сти
15 баллов	12 баллов	11-9 баллов
Равномерная толщина стенок карамели, начинки и защитного покрытия. Начинка нормальной консистенции и окраски	Не вполне равномерная толщина начинки и стенок карамели	Жидкая или слишком густая начинка. Яблочная начинка коричневатая	Слой начинки и толщина стенок не равномерные. Открытые швы. Следы начинки на поверхности. Яблочная начинка коричневая
6 баллов	5 баллов	4-3 балла

Окончание табл. 7.4

	Уровни качества
	отличное	хорошее	удовлетворительное	неудовлетворительное
	Окраска равномерная, свойственная данному виду. Рисунок ясный. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, подтеков, заусенцев. Глазированная карамель блестящая	Небольшие трещины. Недостаточная ясность рисунка. Незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели, глазированной шоколадом	Недостатки внешнего вида выражены больше, но в доступных пределах	Неравномерная - или очень яркая, или очень бледная - окраска. Поверхность липкая с трешинами, рисунок не ясный
	6 баллов	5 баллов	4-3 балла
	Правильная, соответствующая данному изделию	Незначительная деформация. Не более 3 % мятой и полураз- вернутой	Недостатки формы более заметны	Значительная деформация, перекос шва
	3 балла	2 балла	1 балл
Всего баллов	30-26	25-20	19-16	Менее 16

Лабораторная работа № 8

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Цель работы: изучение ассортимента и качества пищевых жиров: масла растительного, .маргарина, масла коровьего; оценка качества растительных масел, маргарина, масла коровьего.

8.1. Изучение ассортимента и качества растительного масла

Приведите классификацию, ассортимент масла растительного, требования к качеству. Дайте характеристику растительных масел в виде таблицы 8.1.

Характеристика качества растительных масел

Таблица 8.1

Вид и ассортимент масла

Вкус и запах

Прозрачность

Цвет

Дефекты

растительного

масла

Масло подсолнечное Рафинированное.

Без запаха, обезличенный вкус

Прозрачная, без осадков

желтый

Затхлый запах, посторонние привкусы, прогорклый вкус, выпадение осадка

8,2. Изучение ассортимента и качества маргарина, кулинарных жиров, животных жиров

Приведите классификацию, ассортимент, требования к качеству на маргарин. Дайте характеристику качества маргарина в виде таблицы 8.2.

Таблица 8.2 Характеристика качества маргарина

Ассортимент	Сорт	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Дефекты маргарина
Маргарин	Высший Первый	Без посторонних вкуса и запаха	Пластичная, плотная, однородная	От светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками	Горький вкус, металлический привкус, крошливая консистенция, мучнистость, пятнистость, мраморность, сероватый оттенок

8.3. Дегустационная оценка пищевых жиров Посуда: доска разделочная, нож, тарелки. Сырье: масло растительное 11 упаковка, маргарин 11 упаковка. Проведите дегустацию представленных пищевых жиров: масла растительного, маргарина, масла коровьего. Дайте оценку качеству оформления и упаковки на соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, аромату, нвегу.шртоянию поверхности. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты. Полученные результаты приведите в отчете.

Информация о работе Изучение ассортимента и качества зерна и продуктов его переработки