Изучение ассортимента кофе импортного и отечественного производства

2) Физико-химические показатели:

• Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С;
• Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
• Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
• Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
• Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
• Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду.

 

 

 

 

2.2 Экспертиза качества  растворимого кофе

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в

 

Таблица 2

Результаты органолептической  оценки кофе.

Показатели	Требование ГОСТ	Jacobs Monarch	Café Pele	Nescafe
Внешний вид	Порошкообразный или гранулированный, однородный	Гранулирован-ный, однородный.	Порошкообразный, однородный	Гранулированный, с примесью порошко-образного.
Цвет	Коричневый, однородный по интенсивности	Светло-коричневый, однородный.	Коричневый, однородный.	Темно-коричневый, однородный.
Вкус	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному  продукту. Не допускаются посторонние  запах и вкус.	Насыщенный кофейный вкус, с горьковатым прив-кусом, без  пос-торонних привкусов	Горький, с кис-ловатым  прив-кусом, свойственный данно-му продукту, без постороннего привкуса.	Горький, свойственный продукту, без пос-торонних привкусов
Аромат		Ярко выраженный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха	Очень слабо- выраженный, с  присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего  за-паха	Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.

 

Физико-химических показателей  кофе

Определение влаги методом  ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».

Метод основан на высушивании  кофе в сушильном шкафу при  температуре 130 ⁰С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 3

 

Таблица 3 Результаты испытаний по определению влаги.

Наименование кофе	Масса навески кофе, г (m)	Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1)	Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2)
Jacobs Monarch	5,00	115,40	115,35
Café Pele	5,00	75,60	75,40
Nescafe Classic	5,00	90,10	90,00

 

Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле:

 ,(1)

 

где m - масса навески кофе, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Получились следующие  результаты:

;

;

.

По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный  растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме  в течение срока хранения не должна превышать 4%.

Таким образом, все исследованные  образцы кофе по содержанию влаги  соответствуют ГОСТ. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее - в Café Pele.

• Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Были использованы следующие  приборы и материалы: кофе натуральный  растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 ⁰С; вода дистиллированная температурой 95-68 ⁰С; колба мерная на 500 см³; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см³; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см³ горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 2.3.

 

 

Таблица 4 Результаты измерений растворимости кофе.

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ (мин., не более)		Время растворения в горячей  воде	Время растворения в холодной воде
	Хол.	Гор.
Jacobs Monarch	3	0,5	15,2 с	33,4 с
Nescafe Classic			43,7 с	2 мин 12 с
Café Pele			10,1 с	29,7 с

 

Таким образом, растворимость  всех образцов кофе в горячей и  холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения  имеет кофе Nescafe Classic.

 

3.4 Расчет калорийности

 

Х = (m_б х 4) + (m_ж х 9) + (m_у х 3,75)  (2)

 

где Х – калорийность; 

m_б – масса белков;

m_ж – масса жиров;

m_у – масса углеводов;

4; 9; 3,75 – коэффициенты

Т.к. кофе практически не имеет энергетической ценности и  изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в  его состав, то расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.

Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) = 481 ккал 

 

 

 

 

 

2.3 Способы идентификации  и фальсификации растворимого  кофе

 В толковом словаре термин «идентификация» определяется как «отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного  изделия в дальнейшем анализируются  и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать  идентификационной экспертизой.

Различают следующие виды идентификации:

• потребительская;
• товарно - партионная (товарной партии);
• ассортиментная (видовая);
• качественная;
• сортовая;
• специальная.

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы  различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его  заменители.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда  натуральный продукт целиком  или частично заменяется размолотыми  зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной  морковью и орехами каштанов, желудей  и даже махоркой. Указанные способы  фальсификации достаточно легко  обнаружить.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания  кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия  тканей.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно  обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации  обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно  черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления  товарного вида применяют подкрашивание  зерен, иногда дополнительную обжарку  на масле.

Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного  экстракта из зерновых культур или  желудей.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается  внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен.

Если простейшие методы обнаружения  фальсификации не разрешили сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют  надежно определить натуральность  кофе по ассортиментной принадлежности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Упаковка. Маркировка. Хранение

Для сохранения своих потребительских  свойств растворимый натуральный  кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование  других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие  сохранить качество продукции в  течение срока годности.

Маркировка должна содержать  те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также  аналогичны.

При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной  пленки — не более 24 мес. со дня изготовления.

Срок хранения растворимых  кофейных напитков составляет не более  б мес. со дня выработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить  в течение 25-30 лет, после чего урожайность  его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических  условий, чаще всего начинается в  октябре и длится до весны следующего года.