Изучение ассортимента кофе импортного и отечественного производства

Кофейные плоды созревают  через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических  условий, чаще всего начинается в  октябре и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания  зерен.

 Вкус и аромат у  кофе высшего сорта должны  быть хорошо выраженными.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей  золы и золы, не растворимой в  соляной кислоте; массовая доля экстрактивных  веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние  примеси; крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость  в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов, в кофе установлены допустимые уровни, например, из токсических элементов свинец – не более 1,0 мг/кг.

Для сохранения своих потребительских  свойств натуральный растворимый  кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование  других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие  сохранить качество продукции в  течение срока годности.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих  веществ является упаковка. Лучшей для кофе является герметичная газонепроницаемая  упаковка под вакуумом и в атмосфере  инертного газа

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы  различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его  заменители.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные  зерна добавляют к натуральным  или полностью их заменяют.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно  обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации  обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно  черный, без оттенков коричневого.

В магазине «Кристалл» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах  из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в  мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный  растворимый. Технические условия».

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила 

3. Гамидуллаев С. Н., Иванова  Е. В., Николаева С. Л., Симонова  В. Н. Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров: Учебное  пособие. - СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

4. Герасимова В.А. и  др. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров . – СПб. –  2005 . – 416с.

5. Дмитриченко М. И.  Экспертиза качества и обнаружение  фальсификации продовольственных  товаров. - СПб.: Питер, 2003. 160 с.

6. Коробкина 3. В., Страхова  С. А. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. 352 с.

7. Нахмедов Ф. Г. Технология  кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая  промышленность, 2000.- с184.

8. Николаева М. А. и  др. Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).

9. Николаева М. А. Товарная  экспертиза. - М.: Издательский дом  «Деловая литература», 1998. С. 288.

10. Органолептические методы  оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1990. С. 39.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

Глава 1. Товароведная характеристика растворимого кофе…………………11

1. Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе…….11
2. Факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе……….13
3. Потребительские свойства растворимого кофе…………………….18
4. Технологический процесс производства……………………………21

Глава 2. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговой сети п. Куеда…………………………………………….24

2.1 Анализ широты ассортимента  растворимого кофе, реализуемого  в магазине «Кристалл»……………………………………………………………24

2.2 Экспертиза качества  растворимого кофе…………………………..27

2.3 Способы идентификации  и фальсификации растворимого  кофе...31

2.4 Упаковка. Маркировка. Хранение………………………………….34

Заключение………………………………………………………………………35

Список используемой литературы…………………………………………….38