Изучение ассортимента круп супермаркета «Городок»

Кукурузная крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды.

Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.

Крупа кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую — кукурузных палочек.                     

  В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков мало — до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.

Кукурузная крупа варится  довольно долго — от 60 мин и  более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.

Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный. Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого — не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.

Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных  веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме ме-гионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше.

Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя  вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов.

 

1.4 Требования к качеству круп

  Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

  Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

  Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

  Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

  Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

  Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

 По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности  ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

 Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

  Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

  Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Показатели  безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

  В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила.

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Анализ объекта  исследования

  ООО ПКФ "Фалкон" - крупная, одна из ведущих оптово-розничных предприятий города, которая более 15 лет представляет жителям города широкий спектр услуг. Предприятие представлено на Астраханском рынке сетью супермаркетов "Городок" и подразделением оптовой торговли.

 ООО ПКФ «Фалкон»  расположено по адресу: ул. Бахтемирская, д.3

Кондрашов Олег Александрович  является   генеральным  директор ООО ПКФ «Фалкон»

Общество является юридическим лицом и действует без ограничения срока.

Предприятие специализируется в сфере оптовой и розничной   торговли.

           Целью общества является получение прибыли.

Основными видами деятельности Общества являются:

• Производство и реализация полуфабрикатов и пищевых продуктов
• Маркетинг и услуги по реализации продукции, товаров собственного производства
• Расширение клиентской базы
• Оптовая и розничная  торговля
• Внешнеэкономическая деятельность, экспортно-импортные операции, бартерные сделки и другие.

Высшим органом управления Общества является его директор.

Общество обязано вести бухгалтерский учет и представлять финансовую отчетность в порядке, установленном правовыми актами РФ.

Ответственность за организацию, состояние и достоверность бухгалтерского учета в Обществе, своевременное представление ежегодного отчета и другой финансовой отчетности в соответствующие органы, а также сведений о деятельности общества, представляемых акционерам, кредиторам и средствам массовой информации, несет Генеральный директор в соответствии с правовыми актами РФ. Штат коллектива  составляет около 100 человек.

  Компания имеет 9 магазинов – супермаркетов, расположенных по следующим адресам:

 

 

Астрахань Софьи Перовской, 103 к26 7 (851) 247-62-50 Астрахань Адмиралтейская (Желябова), 8      (Адмиралтейская Желябова, 8, Желябова, 8) 7 (851) 239-42-20 Астрахань Адмирала Нахимова, 125 7 (851) 259-05-88 Астрахань Яблочкова, 1      (1 этаж) 7 (851) 240-72-55 Астрахань Южная, 25а 7 (851) 238-23-39 Астрахань Софьи Перовской, 6а 7 (851) 247-61-58 Астрахань Магистральная, 34 7 (851) 259-40-85 Астрахань Набережная Приволжского Затона, 36      (1 этаж) 7 (851) 238-30-07 Астрахань Сун-Ят-Сена, 66а 7 (851) 240-10-07

 

 

 

2.2 Анализ ассортимента  круп супермаркета «Городок

В супермаркете «Городок»  реализуют широкий ассортимент  круп как отечественного, так и импортного производства, все виды круп представлены в таблице 2.

Прайс-лист от 30.04.2010г (ООО «Империя круп»)

Наименование товара	Ед. Изм.	Цена за 1 кг, руб. Включая НДС
Горох шлифованный колотый 1 Сорт ГОСТ (50 кг)	кг	6,80
Горох шлифованный колотый 1 Сорт ГОСТ (25 кг)	кг	6,90
Горох шлифованный целый 1 Сорт ГОСТ (50 кг)	кг	6,80
Горох шлифованный целый 1 Сорт ГОСТ (25 кг)	кг	6,90
Горох дробленый (сечка) ГОСТ (50 кг)	кг	4,00
Крупа ячменная перловая ГОСТ (50 кг)	кг	5,00
Крупа ячменная ячневая (40 кг) ГОСТ	кг	5,00
Крупа овсяная недробленая (50 кг) ГОСТ	кг	6,50
Хлопья овсяные "Геркулес" (35 кг) ГОСТ	кг	6,50
Мучка кормовая гороховая (35 кг) ТУ	кг	1,80
Мучка кормовая ячменная (25 кг) ТУ	кг	1,20
Горох фуражный (50 кг)	кг	—
Овес  фуражный (35 кг)	кг	2,80
Овес  дробленый (35 кг)	кг	2,80
Пшеница фуражная (40 кг)	кг	—
Ячмень фуражный (40 кг)	кг	—
Крупа пшеничная мелкодробленая (40 кг) ТУ	кг	5,50
Крупа пшеничная Полтавская,Артек ГОСТ (40 кг)	кг	Договорная
Зерноотходы гороховые (50 кг)	кг	2,60

 

	ГОРОХ колотый шлифованный ГОСТ 6201-68 1сорт МАССА НЕТТО: 750г + 1% Страна-производитель: Россия Расфасовано: ООО  «Терминал 20» Срок хранения 20 месяцев в сухом прохладном месте Штриховой код 461000488 005 6
	РИС КРУГЛОЗЕРНЫЙ шлифованный ГОСТ 6292-93 1сорт МАССА НЕТТО: 750г + 1% Страна-производитель: Россия Расфасовано: ООО  «Терминал 20» Срок хранения 18 месяцев в сухом прохладном месте Штриховой код 461000488 007 0
	РИС ДЛИННОЗЕРНЫЙ шлифованный ГОСТ 6292-93 1сорт МАССА НЕТТО: 750г + 1% Страна-производитель: Вьетнам Расфасовано: ООО «Терминал 20» Срок хранения 18 месяцев в сухом прохладном месте Штриховой код 461000488 008 7
	РИС ПРОПАРЕННЫЙ шлифованный, обработанный паром ГОСТ 6292-93 1 сорт Масса НЕТТО: 750 гр.+1% Страна-производитель: Таиланд Расфасовано: ООО  «Терминал-20» Срок хранения 18 месяцев в сухом прохладном месте Штриховой код : 461000488 032 2
	ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА ядрица ГОСТ 5550-74 1сорт МАССА НЕТТО: 750г + 1% Страна-производитель: Россия Расфасовано: ООО  «Терминал 20» Срок хранения 20 месяцев в сухом прохладном месте Штриховой код 461000488 004 9
	ПШЕНО шлифованное ГОСТ 572-60 1сорт МАССА НЕТТО: 750г + 1% Страна-производитель: Россия Расфасовано: ООО  «Терминал 20» Срок хранения 9 месяцев в сухом прохладном месте Штриховой код 461000488 006 3
	КРУПА МАННАЯ Масса НЕТТО: 750 гр.+1% ГОСТ 7022-97 марка  – «М» Страна-производитель: Россия Расфасовано: ООО  «Терминал-20» Срок хранения 10 месяцев в сухом прохладном месте Штриховой код: 461000488 031 5
	ГЕРКУЛЕС Хлопья овсяные ГОСТ 21149-93 1 сорт Масса НЕТТО: 400 гр.+1% Страна-производитель: Россия Расфасовано: ООО  «Терминал-20» Срок хранения 4 месяца в сухом прохладном месте Штриховой код: 461000488 030 8

 

2.3 Требования, предъявляемые  к качеству круп супермаркета  «Городок»

   Качество различных видов крупы, поступающих на реализацию в супермаркет «Городок» оценивают по следующим показателям: вкусу, запаху, цвету, влажности, содержанию различных примесей, в том числе металло-магнитной примеси; выравненное по крупности, содержанию доброкачественного ядра и нешелушеных зерен. Для отдельных видов крупы дополнительно определяют зольность (кукурузная крупа и овсяные хлопья), кислотность (овсяные хлопья), содержание зародыша (кукурузная крупа).

  Вкус, запах и цвет крупы характеризуют ее свежесть. Эти показатели определяют органолептически, они должны соответствовать каждому данному виду крупы. Вкус определяют в размолотой крупе. Влажность крупы нормируется по каждому виду: 12,5 ;% у овсяной, 15,5 % — у рисовой. Влажность крупы устанавливают исходя из ее потребительских свойств и условий хранения.

  Зараженность в крупе не допускается. Содержание различных примесей определяют во всех видах крупы. К примесям относят: металлогмагнитную, сорную, испорченные ядра данной крупы, нешелушеные зерна, мучку и др. Количество доброкачественного ядра нормируется и служит основным признаком сорта крупы. Этот показатель находят вычитанием из 100 % количества примесей, выраженное в процентах. По каждому виду крупы нормируют допустимое содержание нешелушеных зерен.

   Эти показатели регламентируют качество направляемого в переработку зерна по общим признакам его пригодности для выработки крупы. По таким показателям введены ограничительные кондиции, т. е. такое предельное качество зерна, ниже которого оно не должно поступать на крупяные предприятия. Цвет зерна должен быть свойственным зерну данной культуры, запах— характерным для нормального здорового зерна без затхлого, солодового и другого постороннего запаха. По состоянию зерно должно быть негреющимся, здоровым. Цвет, запах и состояние крупяного зерна комплексно характеризуют его свежесть.

  Засоренность крупяного зерна определяют по сорной, зерновой и металломагнитной примесям. Допустимое количество сорной и зерновой примеси нормируется по каждой культуре и колеблется по сорной примеси от 1,0 % в горохе до 3,0 % в гречихе и просе, а по зерновой примеси от 2,0 % в рисе и ячмене до 6,0 % в просе. При этом к сорной примеси относят минеральные и органические примеси, семена всех сорных и культурных растений, испорченные зерна сушкой, самосогреванием и другие, а также мелкие примеси, включая мелкое зерно, получаемое проходом через определенный для данной культуры размер отверстия сита (например, для проса проход сита размером 1,4X20 мм, для овса 1,8X20, для ячменя — 2,2X20 мм). К зерновой примеси относят ошелушенные зерна, битые, проросшие, недозрелые, а также зерна культурных растений, не отнесенные к сорной примеси.